Aprenda a fumar carne numa grelha a carvão, começando com estas impressionantes Costelas Fumadas com uma Costela Caseira de Rub.
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- Fumando Carne Sem Fumador
- Utilizar Fumo de Batatas Fumadas
- Como Fumar Carne num Grelhador de Carvão
- Fumar = Cozimento baixo e lento
- Tending Your Charcoal Grill Smoker
- Fumar costelas sobressalentes
- Costelas sobressalentes: Marinada e Esfregão seco
- Cozinhando nossas Costeletas Fumadas
- Carcoal Grill Smoked Spare Ribs
- Ingredientes
- Para preparar a carne
- Para a Grelha
- Instruções
- Preparar a carne
- Embeber as Batatas fritas
- Inicie a sua grelha
- Check and Baste
- Desfrute da Mercadoria
- Basic Rib Rub
- Ingredientes
- Instruções
Fumando Carne Sem Fumador
Se alguma vez pensou que tinha de ter um grande e extravagante fumador para conseguir a carne macia e saborosa que só vem de uma fumaça baixa e lenta. Pára aí mesmo e deixa entrar:
Podes fumar carne na tua grelha de carvão.
“Claro que podes. Mas, tem de ser super complicado e incómodo.” Foi o que pensámos quando soubemos que era possível fumar num grelhador. Mas, com o amor do Tim pelas carnes fumadas, e a compra de um fumador não no nosso futuro próximo, decidimos experimentar com o que tínhamos.
Utilizar Fumo de Batatas Fumadas
Para além das suas típicas ferramentas de grelhar, vai precisar de lascas de madeira. Estes pedaços de madeira vão emitir a fumaça que estamos procurando. Você pode usar nogueira, carvalho, maçã, cerejeira ou lascas de mesquite, e cada uma dará um aroma ligeiramente diferente à carne. Usamos lascas de maçã de uma árvore que cortamos no outono passado, mas fique à vontade para brincar com lascas diferentes para ver qual o sabor que sua família mais gosta.
Para criar fumaça (e não queimar direto) as lascas precisam ser embebidas em um líquido por uma hora ou mais antes de começar a fumar. Você pode molhá-las simplesmente em água, ou pode usar cerveja, vinho ou cidra de maçã para dar um sabor adicional ao fumo.
Como Fumar Carne num Grelhador de Carvão
Para transformar o grelhador de carvão em um fumante, você estará usando calor indireto. Isto significa que você precisará dispor suas brasas em ambos os lados da grelha, para que elas não fiquem diretamente abaixo da carne que você está fumando.
Para fazer isto, colocamos uma panela de alumínio descartável no centro da grelha inferior e a usamos para segurar as brasas em ambos os lados de onde colocaríamos a carne. Esta panela também faz dupla função como bandeja de gotejamento durante o cozimento.
Fumar = Cozimento baixo e lento
Quando você estiver pronto para cozinhar, jogue cerca de 3/4 de xícara de lascas de madeira embebidas e escorridas no carvão quente em cada lado da panela de alumínio.
Você deve notar a fumaça quase imediatamente. Coloque a sua grelha na grelha. Feche a grelha e ajuste as aberturas de ventilação para obter uma temperatura interior adequada. Você deve estar fumando em fogo baixo.
Após alguns instantes, retire a tampa da grelha e coloque a mão a cerca de quatro centímetros da grelha. Para um calor “baixo” (cerca de 250 – 300F) você deve ser capaz de segurar a mão sobre a grelha por 8-10 segundos.
Obviamente, uma maneira mais exata de medir a temperatura do seu fumante grelhador é com um termômetro com sonda leave-in. O ThermoWorks faz uma ferramenta realmente fria para isto no seu Alarme de Fumo 2-Canais. Permite-lhe monitorizar tanto a temperatura da sua carne como do seu fumador ao mesmo tempo, a partir de um único visor fácil. (E, ele tem um receptor sem fio para que você possa ficar de olho nas suas têmporas enquanto faz outras coisas). Definitivamente um essencial para aumentar o seu jogo de fumar!
Fumar demora entre 2-3 horas até 20 ou mais. É este método baixo e lento que amacia a carne e a infunde um sabor incrível. Uma boa fumaça não pode ser apressada e será arruinada pelo calor que é muito alto.
Tending Your Charcoal Grill Smoker
A cada hora você precisará adicionar mais alguns carvões e cerca de 1/2 c de lascas de madeira embebidas e drenadas em cada lado da panela. Isto irá manter os seus níveis de calor e fumo consistentes. Verificando-o a cada hora também permite que você verifique se o nível de calor ainda está onde você quer e ajuste de acordo.
(O Tim apenas colocou os carvões e as lascas através da lateral da grelha, e depois usou um bastão para movê-los de modo que eles fossem distribuídos uniformemente. )
Fumar costelas sobressalentes
Hoje estamos grelhando costelas sobressalentes.
As costelas sobressalentes são cortadas da porção das costelas que está mais próxima da barriga do porco, de onde vem o bacon. (Por isso têm de ser boas!)
Será um corte de carne de porco mais macia e mais gorda do que as costelas traseiras do bebé, razão pela qual as costelas sobresselentes são conhecidas por serem incrivelmente suculentas.
Se conseguir um corte de costelas rotulado “St. Louis Style”, estas serão costelas sobresselentes que já foram aparadas das pontas das costelas gristly e da membrana dura. Um corte estilo St. Louis tem um pouco menos de carne, mas têm uma forma mais uniforme (perfeita até para cozinhar) e todo o trabalho de corte foi feito para você.
O corte que você recebe depende de você. Mas, para a primeira vez que fuma uma costela, começando com um corte estilo St. Louis ou um corte de costela bem aparado com a membrana removida de um açougueiro de confiança, vai tornar o seu trabalho muito mais fácil.
Costelas sobressalentes: Marinada e Esfregão seco
Para preparar as costelas para cozinhar, primeiro marinamos as costelas em cidra de maçã e sumo de limão durante 2 horas. Isto começa a amaciar a carne e infundi-la com sabor.
Próximo, demos-lhe uma palmadinha seca e massajámo-la numa fricção seca. Veja abaixo o nosso go-to Basic Rib Rub, ou experimente um Mesquite Seasoning Mix para dar o sabor esfumaçado ou, vá com outro dos nossos favoritos, uma fricção de inspiração asiática. Deixamos a fricção começar a trabalhar seu sabor mágico enquanto o Tim preparava a grelha com os passos que falamos anteriormente.
Então, na grelha quente foi a laje de carne!
Cozinhando nossas Costeletas Fumadas
Cada meia hora a hora nós borrifamos com sidra de maçã e adicionamos mais batatas fritas e carvão.
Uma coisa que aprendemos foi a importância de manter o calor BAIXO.
Após mais ou menos a primeira hora o calor aumentou um pouco e acelerou o cozimento. Nossas costelas estavam quase prontas em cerca de 2 horas, quando deveriam ter demorado mais.
Decidimos baixar o calor e deixá-las ligadas por um pouco mais, para ver o que aconteceria. Infelizmente, as costelas ficaram um pouco mais escuras do que esperávamos.
Mas, mesmo com a cor mais escura, depois de 2 horas e meia tivemos umas costelas incrivelmente deliciosas.
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Carcoal Grill Smoked Spare Ribs
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Ingredientes
Para preparar a carne
- 3 lb de costelas de porco (St. Louis Style/trimmed)
- 1 c sidra de maçã
- 1 c de água
- ¼ c sumo de limão
- 1/3 c Rib Rub (ver abaixo)
Para a Grelha
- 4 c de lascas de madeira (usámos maçã)
- 1 1/3 c de sidra de maçã, dividido
- 2/3 c água
Instruções
Preparar a carne
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Pôr a carne num recipiente grande, raso e não reactivo (uma assadeira ou uma folha de biscoito com nervuras altas funciona bem). Despeje 1 xícara de cidra de maçã, 1 xícara de água, e ¼ xícara de suco de limão sobre a carne. Vire as costeletas para revestir. Cubra e deixe marinar no frigorífico durante 2-6 horas.
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Descarne as costelas e seque com toalhas de papel. Polvilhe 1/3 c de fricção em ambos os lados das costelas. Use as mãos para pressionar a fricção na carne. Deixe repousar, cubra 1-2 horas.
Embeber as Batatas fritas
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Ponha as aparas de madeira numa tigela e cubra com 1/3 c de sidra de maçã e 2/3 c de água. Deixe de molho durante 1 hora. Escorra antes de usar.
Inicie a sua grelha
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Meia hora antes de começar a cozinhar, prepare a sua grelha para grelhar indirectamente (usando uma panela de alumínio descartável para manter os carvões em ambos os lados, se necessário). Pré-aqueça a grelha em lume brando, 200-250F. (Deve poder segurar a mão a 4 polegadas da grelha durante 10 segundos.)
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Quando estiver pronto a cozinhar, disponha 1 ½ c de lascas de madeira embebidas e escorridas no carvão. Coloque a sua carne no centro da grelha de cozedura quente, sobre a sua frigideira.
- Cubra a grelha e fume durante 3-4 horas.
Check and Baste
- Cada meia hora a hora, verifique a sua grelha. Acrescente 4-5 carvões e ½ c cavacos de madeira embebidos e drenados a cada lado. Usando um frasco de spray limpo, pulverize a sua carne com cidra de maçã (usando cerca de uma chávena ao longo de todo). Verifique a temperatura do seu grelhador e ajuste os respiradouros para o manter em lume médio-baixo.
Desfrute da Mercadoria
- As costelas são feitas quando a carne tiver encolhido para trás das pontas do osso. Transfira as costelas para uma travessa grande e deixe repousar alguns minutos antes de servir.
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Basic Rib Rub
Ingredientes
- 1 colher de sopa de açúcar amarelo
- 1 colher de sopa de colorau
- 1 colher de chá de pimenta preta moída
- 1 colher de chá de sal
- ½ colher de chá de alho em pó
- ½ colher de chá de cebola em pó
- ½ tsp semente de aipo moída
- ½ tsp semente de mostarda moída
- ½ tsp orégãos
- ¼ tsp cayenne