se você leu este blog por muito tempo, você sabe que nós temos um grande amor por bifes. Ribeye, NY strip, picanha…tenderloin filet- adoramos todos eles. Mas às vezes, só às vezes, sentimos que precisamos de uma pausa do bife. E é por isso que estamos contentes por haver uma coisa como bife de atum.
Se nunca comeu um bife de atum, não sabe o que está a perder. Visto para formar uma crosta deliciosa, mas ainda raro por dentro, um bife de atum de qualidade não é de todo peixinho, mas é saboroso, carnudo, com uma leve frescura doce que é incrível. É a carne vermelha do mar. Mas é, infelizmente, demasiadas vezes cozido em excesso. Especialmente por cozinheiros caseiros. E quando está demasiado cozida, perde muito do seu encanto.
Aqui, vamos discutir os princípios térmicos por detrás de um bife de atum assado, para que o possa fazer por si próprio. Com um Thermapen® Mk4 na mão, você realmente pode recriar este restaurante de alta qualidade com a maior facilidade e confiança.
O que acontece quando se cozinha um bife de atum
O atum é muito mais do que a carne enlatada barata que se compra para sanduíches. Na verdade, está entre os peixes mais queridos e procurados do mundo, com uma história rica que remonta ao império romano. A barriga do atum, chamada toro, é super gorda (leia-se: deliciosa) e pode ir buscar preços de até centenas de dólares por quilo. Agora, você não vai ver esse tipo de atum vendido como um bife, geralmente. Normalmente o que você vai encontrar são lombos de atum ahi (também chamado de barbatana amarela) oferecidos como bife. Se você pode encontrar ou pagar o atum azul, no entanto, vá em frente!
Para entender como funciona um bife de atum, precisamos olhar para o próprio peixe. O atum é um grande peixe predador oceânico que pode crescer até 1.500 libras. São nadadores rápidos, atingindo velocidades constantes de até 40 mph. Toda essa natação rápida requer algum músculo sério, e até mesmo os músculos que, em outros peixes, são baços e pálidos estão profundamente imbuídos de hemoglobina armazenadora de oxigênio e cargas de enzimas geradoras de energia.
A cor da carne de certos atuns é causada pela mioglobina do pigmento armazenador de oxigénio, que estes peixes precisam para a sua vida sem parar e de alta velocidade. A mioglobina dos peixes é especialmente propensa a ser oxidada até à metioglobina acastanhada, a temperaturas de congelação inferiores a -22°F/-30°C; o atum deve ser mantido congelado bem abaixo desta para manter a sua cor. Durante o cozimento, as mioglobinas de peixe desnaturam e ficam cinza-acinzentadas à mesma temperatura da mioglobina bovina, entre 140 e 160°F/60 e 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Como todos os peixes, no entanto, os tecidos conjuntivos do atum são muito mais fáceis de quebrar pelo cozimento do que os da carne bovina. Isso significa que é muito mais fácil cozinhar um bife de atum numa confusão seca e friável do que a carne de vaca. E na verdade, se você cozinhá-lo em excesso, ele se transforma de um delicioso bife em algo quase indistinguível de atum enlatado, com um sabor excessivamente afiado, quase metálico. (Mais sobre o atum não cozido demais abaixo!)
Devo usar o atum de grau sushi?
Quando você faz compras de bifes de atum, você certamente vai se deparar com pessoas dizendo que este-ou-este atum é grau sushi. Na verdade, isso é hogwash. “Sushi-grade” é um termo inventado por marqueteiros inteligentes e não tem nenhum significado. Não significa nada de importante no mundo real. Tudo o que ele indica é que o vendedor pensa que será fresco e saboroso o suficiente para ser comido cru (ou raro). Isso não significa que todo atum vai ser bom para bifes ou sushi. Compre a partir de um fornecedor de peixe respeitável, conhecedor e de qualidade e há uma boa chance de que todo o seu atum seja bom o suficiente para ser comido cru ou raro, mesmo sem um termo de marketing extravagante anexado a ele.
Temperatura do bife de atum
Para tirar o máximo proveito de um bife de atum, é necessário ter muito cuidado com a temperatura. Não só é arruinado pela cozedura excessiva, mas também precisa de um controle cuidadoso da temperatura ao longo do caminho.
Costura fria
A maioria dos peixes que devem ser consumidos crus deve, de acordo com as orientações da FDA, ser profundamente congelado durante um certo período antes de ser consumido. O atum, no entanto, não precisa de ser consumido.
Excluídos dos requisitos de congelamento da FDA são…grandes espécies de tunídeos seguros com base na frequência com que são consumidos crus e na infrequência de infecções parasitárias relacionadas e documentadas.
SeriousEats.com, O que é “Sushi-Grade”, afinal? Um guia para comer peixe cru em casa
Tuna provou ser segura para comer cru ou raro, o que é uma grande notícia! Mas só porque pode ser comido sem congelamento profundo não significa que não precise de monitoramento de temperatura. Um dos riscos que o atum representa é o envenenamento por scombroid.
Scombroid envenenamento é incomum, pois é causado por uma série de micróbios inofensivos quando crescem em cavaleiros do gênero Scomber e outros nadadores igualmente ativos, incluindo o atum… Em meia hora após comer um desses peixes contaminados, mesmo totalmente cozidos, a vítima sofre de dor de cabeça temporária, erupção cutânea, coceira, náuseas e diarréia. Os sintomas são aparentemente causados por uma série de toxinas incluindo a histamina.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Isto não é para o assustar, claro. É para o convencer a manter o seu atum no frigorífico até ser altura de o cozinhar. Níveis perigosos de histamina e toxinas podem ser atingidos em 6 horas de refrigeração inadequada. Quando vou comprar atum, levo sempre comigo um frigorífico com gelo no carro, só para ter a certeza de que não contribuo para o tempo que o peixe pode já ter passado fora da refrigeração durante o processamento ou transporte.
Cozinhá-lo
Porque você não quer que ele cozinhe demais, você precisa que seu bife de atum tenha alguma massa térmica significativa, e isso significa comprar bifes que tenham pelo menos uma polegada de espessura. Como já foi referido acima, manter o seu peixe fresco até ao último momento é um passo importante em termos de segurança, mas para além disso, é também termicamente vantajoso. O atum frio apresenta uma barreira maior à transferência de calor do que o atum quente, tornando menos provável a cozedura excessiva.
Para obter uma busca de qualidade, você precisa de calor alto. Uma panela de ferro fundido ou outra de fundo pesado proporcionará capacidade de calor suficiente para procurar um bife de atum, e um leve esquife de óleo com alto ponto de fumo na superfície aumentará a transferência de calor da panela para o peixe, ao mesmo tempo que evita a aderência. A panela é aquecida em fogo alto e o peixe só é adicionado quando a superfície está quente: 425-450°F (218-232°C).
I like my tuna quite rare, so precisa de um minuto ou mais de cozedura por lado, mas o verdadeiro indicador é a temperatura interna. Descobrimos que quando cozido a essa alta temperatura, a temperatura interna de um bife de atum pode aumentar até 25°F (14°C) após ser removido do calor! Uma temperatura final de cerca de 32°C (90°F) faz um belo e raro bife que ainda é vermelho e tem a textura luxuosa que é uma marca registrada de um bom bife de atum. Isso significa tirar o atum da panela a apenas 18°C (65°F) – como se lê num termómetro rápido de leitura instantânea como o Thermapen Mk4.
A partir do segundo lado, comece imediatamente a tirar a sua temperatura para ver a temperatura de puxar. Mesmo alguns graus de cozedura excessiva podem fazer uma enorme diferença no sabor e textura final do seu peixe.
Quando cozinhávamos o nosso bife, queríamos ver a quantidade de cozinhado que havia. Para isso, usamos um termômetro BlueDOT™ e o aplicativo gratuito ThermoWorks para rastrear a temperatura quando tiramos o bife do fogo. Inserimos uma pequena sonda no atum e gravamos os dados. Você pode ver a quantidade de transporte!
Em tempero de atum
Bifes de atum são mais frequentemente associados ao paladar do sabor Japonês. Eles podem ser crostados em sésamo e servidos com molhos de miso ou wasabi, mas isso não precisa ser necessariamente o caso. Escolha um tempero que você gosta e use-o – sal e pimenta estão bem! Nesta versão, na verdade vamos com um sabor mais mexicano, cobrindo o bife com bico de cacau, canela e pimenta preta. Apenas certifique-se de que o que quer que você use não domine o sabor do próprio bife!
Receita de Bife de Atum Assado
Ingredientes
- 2 bifes de atum de boa qualidade, pelo menos 1 1/2″ espessura
- 1/2 C aparo de cacau
- 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
- 1/4 colher de chá de canela moída
- sal
- 3 colher de chá de pimenta preta moída
- 3 colher de chá de pimenta preta moída, óleo de alto calor, como óleo de amendoim ou milho
Para o molho verde
- 3 tomatillos grandes, cacho de cebolinhas
- 1 cacho de cebolinhas
- 1 cacho de cebolinhas
- sumo de 1 lima
- 1 dente de alho
- 1 pimenta jalapeño
- 4 colheres de sopa de torrada, sementes de abóbora descascadas
- sal a gosto
Instruções
Para o molho
- Combinar todos os ingredientes excepto o sal num liquidificador e misturar até que a mistura esteja quase lisa.
- Deite a mistura numa pequena panela e leve-a ao lume brando. Ferva em fogo brando até engrossar, e adicione sal a gosto.
Preparar e tostar o atum
- Combinar os aparos de cacau, canela e pimenta num moedor de especiarias ou café e pulsar até que os aparos sejam a grossura do bulgur.
- Rubar cada bife de atum por todo o lado com meia colher de sopa de óleo cada.
- Salte cada um dos bifes de ambos os lados de forma bastante liberal.
- Deite a mistura de cacau num pequeno prato e drague cada lado do atum na mistura, pressionando para baixo para que adere melhor.
- Colocar até uma colher de sopa de óleo na panela e pré-aquecer em fogo alto.
- Quando a panela estiver quente, com alguns pedaços de fumo a sair do óleo, colocar um dos bifes de atum na panela, pressionando ligeiramente para baixo para garantir um bom contacto.
- Cozinhe por pouco mais de um minuto, depois vire o bife.
- Assim que virar o bife, comece a medir a sua temperatura com um Thermapen Mk4. Quando a temperatura atingir 18°C (65°F), puxe-a do calor e coloque-a de lado.
- Eliminar a frigideira e repetir com o segundo bife.
- Serve com o molho, um pouco de arroz, e um pouco de verduras.
Um bife de atum, devidamente feito, é um tesouro culinário. Cozinhá-lo em casa dá-lhe as vantagens de controlar o sabor e poupar dinheiro. Desde que você observe a temperatura com o seu Thermapen Mk4, você pode obter bifes de atum perfeitos e carnudos na sua própria cozinha, e desfrutar das outras carnes vermelhas nas suas próprias condições.
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