Believe it or not, o método básico para fabricar iogurte tem sido o mesmo desde que o leite coalhado naquelas peles de animais séculos atrás. Por outro lado, a recente demanda por iogurtes com baixo teor de gordura e frutados feitos com bactérias muito específicas requer algumas mudanças no processo básico.
Primeiro, o fabricante separa o leite em creme e desnatado. Para garantir que o iogurte tenha uma textura espessa independentemente do seu teor de gordura, os trabalhadores evaporam parte do líquido do leite. O iogurte também é espessado com a adição de estabilizantes como gelatina ou leite em pó.
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Os trabalhadores aquecem o leite agora espesso para matar quaisquer bactérias nocivas através da pasteurização. As altas temperaturas ajudam a engrossar ainda mais o produto, mas aquecer o leite por 15 segundos a 171 graus Fahrenheit é tudo o que é necessário para matar qualquer bactéria . Qualquer creme que ainda fique na mistura será naturalmente separado do leite. Os fabricantes homogeneizam o leite para dispersar as moléculas do creme, criando uma textura consistentemente suave.
Próximo vem o passo mais importante para fazer com que o iogurte tenha o sabor de iogurte. O fabricante despeja boas bactérias, embora a quantidade e o tipo específico varie muito de uma empresa para outra. Se você estava fazendo seu próprio iogurte, isto é quando você coloca na cultura inicial, ou uma colher de iogurte comprado na loja identificada pelo seu selo de cultura viva e ativa (LAC). Você o deixaria por algumas horas para que os microorganismos fizessem seu trabalho. O aquecimento do iogurte novamente destruirá estas culturas vivas.
As bactérias trabalham juntas para metabolizar o açúcar do leite, ou lactose, para formar ácido láctico, entre outros químicos. Após a fermentação, que pode levar três ou quatro horas, a mistura não se assemelhará mais ao leite com o qual você começou. Será espesso e cremoso.
Finalmente, os fabricantes de iogurte adicionam quaisquer edulcorantes que são usados no produto. Os aditivos variam de frutas processadas a adoçantes artificiais e são normalmente usados para mascarar o sabor ácido do iogurte.
As bactérias necessárias para a fermentação no iogurte nos Estados Unidos são chamadas Lactobacillus (que é o gênero) bulgaricus (que é a espécie) e Streptococcus thermophilus. Os fabricantes também podem adicionar Lactobacillus acidophilus. Os Lactobacilli estão presentes no nosso intestino naturalmente, antes mesmo de comermos uma colher cheia de iogurte. Adicioná-los ao iogurte ajuda a reabastecer a nossa oferta.