Geloof het of niet, de basismethode voor het maken van yoghurt is dezelfde sinds melk eeuwen geleden in die dierlijke vellen stremde. Anderzijds vereist de recente vraag naar vetarme en fruitige yoghurt, gemaakt met zeer specifieke bacteriën, wel een paar veranderingen in het basisproces.
Eerst scheidt de fabrikant de melk in magere en room. Om ervoor te zorgen dat de yoghurt een dikke textuur zal hebben, ongeacht het vetgehalte, verdampen de arbeiders een deel van de vloeistof uit de melk. Yoghurt wordt ook verdikt door toevoeging van stabilisatoren zoals gelatine of melkpoeder.
Advertentie
Werkers verhitten de nu redelijk dikke melk om eventuele schadelijke bacteriën te doden door pasteurisatie. Hoge temperaturen helpen om het product dikker te maken, maar het verwarmen van de melk gedurende 15 seconden bij 171 graden Fahrenheit is alles wat nodig is om bacteriën te doden. De room die nog in het mengsel aanwezig is, scheidt zich op natuurlijke wijze van de melk. Fabrikanten homogeniseren de melk om de roommoleculen te verspreiden, waardoor een consistente gladde textuur ontstaat.
De volgende stap is de belangrijkste om yoghurt naar yoghurt te laten smaken. De fabrikant giet er goede bacteriën in, hoewel de hoeveelheid en het specifieke type sterk varieert van bedrijf tot bedrijf. Als je je eigen yoghurt zou maken, zou je nu de startercultuur toevoegen, of een lepel in de winkel gekochte yoghurt die herkenbaar is aan het zegel met levende en actieve culturen (LAC). Je laat het een paar uur staan om de micro-organismen hun werk te laten doen. Door de yoghurt opnieuw te verwarmen, worden deze levende culturen vernietigd.
De bacteriën werken samen om de melksuiker, of lactose, te metaboliseren en melkzuur te vormen, naast andere chemische stoffen. Na fermentatie, die drie of vier uur kan duren, zal het mengsel niet meer lijken op de melk waarmee je begon. Het zal dik en romig zijn.
Ten slotte voegen yoghurtfabrikanten alle zoetstoffen toe die in het product worden gebruikt. Additieven variëren van verwerkte vruchten tot kunstmatige zoetstoffen en worden meestal gebruikt om de zure smaak van yoghurt te maskeren.
Bacteriën die nodig zijn voor fermentatie in yoghurt in de Verenigde Staten worden Lactobacillus (dat is het geslacht) bulgaricus (dat is de soort) en Streptococcus thermophilus genoemd. Fabrikanten kunnen ook Lactobacillus acidophilus toevoegen. Lactobacillen zijn van nature aanwezig in onze darmen, nog voordat we een lepel yoghurt eten. Door ze aan yoghurt toe te voegen, wordt onze voorraad weer aangevuld.