Geleia doméstica

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

Num saco de truques caseiros, a geleia foi sempre a pièce de résistance. Uma enlatadora era julgada pelo aspecto e textura da sua geleia – como brilhava no frasco quando a luz a atingia, e como tremia na colher (ou o seu “abanar e abanar”, como alguns dizem.)

As geleias sempre foram historicamente um sinal de “abundância” numa casa, uma vez que são um luxo a fazer em termos de ingredientes e tempo. As geleias de frutas modernas ainda envolvem o descarte da maior parte da fruta real; as geleias de frutas históricas envolviam primeiro a ebulição de vários ingredientes (como pés de bezerro) para criar a gelatina real e depois o uso de claras de ovo, etc., para clarificá-la.

De qualquer forma, com geleias tão fácil e barata compradas em supermercados a partir do século 20, elas perderam parte do seu cachet, e agora, uma enlatadora doméstica é mais provável que seja julgada pela sua salsa.

As geleias estão a fazer um pouco de regresso, embora as geleias sejam cada vez mais susceptíveis de serem geleias saborosas com um salpico de álcool e de serem reduzidas ou sem açúcar, em vez das geleias à base de açúcar super-doce e com sabor a fruta do século XX. Nesses termos, são na verdade mais autênticas: as geleias foram feitas durante séculos sem açúcar branco, que é uma invenção relativamente recente historicamente e só muito recentemente uma invenção acessível para famílias comuns em termos dos grandes esquemas da história alimentar.

As receitas de geleia apresentadas no healthycanning.com podem ser todas feitas com açúcar reduzido ou sem açúcar.

O que é geleia?

Em termos de enlatamento caseiro, uma geleia é um produto gelificado, normalmente à base de sumo de fruta, embora também possa ser à base de outras infusões líquidas, como uma feita a partir de ervas aromáticas, etc.

É normalmente adoçada, embora as saborosas possam ter menos adoçante ou ter a sua doçura mascarada até certo ponto por outros sabores.

É assim que o livro de conservação doméstica, So Easy to Preserve, define as geleias:

As geleias são normalmente feitas cozinhando sumo de fruta com açúcar. (Algumas são feitas sem cozinhar usando receitas especiais de geléia não cozida.) Um bom produto será transparente ou translúcido (dependendo do tipo de suco), livre de sedimentos, polpa ou cristais. Deve ser firme o suficiente para manter a sua forma quando virado para fora do recipiente, mas deve tremer quando o recipiente é movido. Quando cortado, ele deve ser tenro, mas manter o ângulo de corte. A geleia deve ter um sabor frutado fresco e saboroso que não seja muito ácido e não seja muito doce”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão Fácil de Preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 197.

Muitas pessoas pensam em fazer geléia como fácil, e com a melhor das intenções recomendam-na aos iniciantes, junto com picles.

Mãos idosas, no entanto, sabem que esses dois itens são, na verdade, talvez as coisas mais difíceis de se fazer em casa com sucesso em termos de um produto final de qualidade, e são como ferver ovos: enquanto algumas pessoas imediatamente têm um “jeito” para isso, o resto de nós tem que tentar falhar cada vez melhor. A confecção de geleia, em particular, pode ser tão perniciosa como assar finos pastéis franceses. Há muitas maneiras de se rebelar e falhar em você.

Se uma geléia falhar em você, lembre-se que você pode sempre passar como um esmalte ou xarope caseiro, e eles não serão mais sábios.

Geleia e sumo

As geleias modernas são baseadas em sumo (as geleias mais antigas são na verdade baseadas em gelatina real.)

Algumas pessoas não gostam de fazer geleia porque a vêem como um desperdício de fruta cara, porque você extrai o sumo, e deita fora a fruta real. Ao invés de descartar a polpa, porém, você poderia congelar e usar mais tarde no cozimento, ou em geléias.

Então o Easy to Preserve diz que você pode simplesmente comprar o suco já feito, e que pode ser mais econômico, especialmente fora da estação alta:

Frutas enlatadas ou congeladas ou suco de frutas podem ser usadas para fazer produtos gelatinosos. Se você usar comercialmente enlatados para produtos congelados, selecione aqueles que não têm adição de açúcar… É melhor se as frutas enlatadas forem enlatadas em seu próprio suco. Como os produtos comerciais enlatados ou congelados são feitos de frutas totalmente maduras (que são mais baixas em pectina do que em frutas sub-maduras), a pectina deve ser adicionada”. Ibid., página 198

Se você fizer o seu próprio suco a partir do zero, e fazê-lo com frequência suficiente, você vai querer eventualmente tratar-se a um saco coador de geleia. Eles são baratos.

Afeitamente você vai acabar com a quantidade de suco que você precisa para começar.

Pomona’s Pectin dá este conselho sobre como obter mais suco:

Onde está o suco? O que você faz se o seu saco de geleia é feito pingando mas você não tem suco suficiente? Deite lentamente água quente extra – uma quantidade muito pequena de cada vez – sobre a polpa da fruta no saco de geleia, certificando-se de que se mistura com a fruta e escorre lentamente, até ter a quantidade de sumo necessária. Alternativamente, você pode despejar a polpa da fruta de volta na panela com água extra, cozinhar por alguns minutos, e depois devolver a fruta para o saco de geléia ou pano de queijo para continuar pingando até que você tenha suco suficiente”. Duffy, Allison Carroll. Preservando com o Pectin de Pomona. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Página 89.

Os autores do livro Ball / Bernardin Complete Book (2015) têm esta sugestão para suco insuficiente:

Se o rendimento do suco for ligeiramente inferior à quantidade necessária para a receita, adicione o copo ½ (125 ml) de água fervente ao cachorro de fruta restante para extrair suco adicional. Alternativamente, … suco de maçã não adoçado ou suco de uva branca pode ser adicionado ao suco caseiro para aumentar a quantidade”. Kingry, Judi e Lauren Devine. Bola / Bernardin Livro Completo de Preservação da Casa. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 105

Quando você está preparando a fruta para fazer suco a partir dela, você não precisa fazer toda a preparação para ela que você faria para a geléia, pois todos os sólidos serão coados, de qualquer forma:

Os caules e as covas de cerejas e bagas não precisam ser removidos: o saco de geléia vai cuidar deles quando a polpa estiver coada”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Quinta Edição (p. 283). Grupo Editorial Penguin. Edição Kindle.

A suposição de que há, naturalmente, que você vai descartar a polpa. Uma exceção seria se você quiser guardar a polpa da fruta para outro uso.

Congelar algumas bagas pode fazer com que elas liberem seu suco. A Bola / Bernardin Complete diz,

Congelar framboesas e morangos ajuda a liberar seus sucos, pois enfraquece sua tenra estrutura celular. Para bagas muito suculentas, tenras e roliças, como framboesas e morangos, o congelamento pode substituir o aquecimento como método de extração de suco. Congelar morangos ou framboesas não adoçadas durante pelo menos 24 horas. Descongele no frigorífico e esmague bem as bagas com um espremedor de batatas. Deite a mistura esmagada num saco de geleia humedecido Kingry, Judi e Lauren Devine. Bola / Bernardin Livro Completo de Preservação da Casa. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 106

Note que como você só usa o suco de frutas, e deixa de fora o volume / polpa da fruta, o rendimento em frascos de geléia tende a ser cerca de metade dos frascos que você teria conseguido se você tivesse feito geléia em seu lugar.

Utiliza um pote grande

Precisa de usar um pote muito, muito maior para geleias do que você pensaria.

Então Easy To Preserve (2014, página 200) diz,

Um pote grande de geleias é essencial, pois as geleias e compotas têm tendência a ferver. Recomenda-se um saucepot de 8 ou 10 litros com um fundo largo e plano. Um recipiente de metal pesado é melhor porque permite uma distribuição uniforme do calor”

O Livro Completo Bola / Bernardin diz,

Para melhores resultados ao cozinhar geléia, use uma panela de fundo pesado de aço inoxidável que seja pelo menos três vezes mais profunda do que o nível do suco e do açúcar combinados da receita. A geleia borbulha e ferve quando atinge uma fervura completa e, portanto, requer esta profundidade extra da panela”. Kingry, Judi e Lauren Devine. Bola / Bernardin Livro Completo de Preservação da Casa. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 117.

Então Easy to Preserve acrescenta esta nota,

Quando cozinhar geléia lembre-se que ela deve ser fervida rapidamente, não fervida”. SETP, página 205.

Testar quando uma gelatina está pronta

Pode testar quando uma mistura de gelatina já cozeu o tempo suficiente através de um teste de temperatura, ou, através de um teste visual conhecido como teste da folha ou da colher. Este tipo de teste geralmente se aplica a pessoas fazendo geléias sem adição de pectina.

The Putting Food By authors write,

Jelly at High Altitude: O Sheet Test é especialmente útil se você vive a 3500 pés/1067 m ou mais, porque, como a geléia ferve a uma temperatura mais baixa do que na zona do nível do mar, o resultado da ebulição é a coisa importante – não a temperatura que a levou ao ponto de lençol.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Quinta edição (pp. 285-286). Grupo Editorial Penguin. Edição Kindle.

Veja o Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos para uma tabela de temperaturas que nenhuma geléia de pectina adicionada precisa alcançar (apenas em Fahrenheit; você pode precisar converter se seu termômetro não tiver as medidas de Fahrenheit mais antigas)

O Livro Completo Bola / Bernardin tem este prático lembrete,

Lembrar para remover a panela do calor ao realizar o teste da folha ou teste do refrigerador”. Kingry, Judi e Lauren Devine. Bola / Bernardin Livro Completo de Preservação da Casa. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 120.

Pectina

Geleia é mais baixa em pectina do que outros tipos de conservas de frutas, porque a polpa é esticada para fora dela, removendo grande parte da pectina. As geleias feitas sem adição de pectina podem, portanto, ser mais complicadas: pode ser mais fácil danificar as suas capacidades de gelificação através de sobrecozimento ou sobre-processamento.

No entanto, as geleias sem adição de pectina podem ser mais claras. Pode ser sempre difícil obter uma clareza completa quando se adiciona pectina comercial.

Então, conselhos fáceis de preservar,

Certifique-se de seguir as instruções do fabricante ou receitas testadas quando usar pectina comercial. As formas líquidas e potentes não são intercambiáveis nas receitas. As pectinas comerciais podem ser usadas com qualquer fruta. Muitos consumidores preferem o método de adição de pectina para fazer produtos de fruta gelatinizada porque: 1) a fruta totalmente madura pode ser utilizada, 2) o tempo de cozedura é mais curto e é definido de forma a não haver dúvidas quando o produto é feito, e 3) o rendimento de uma dada quantidade de fruta é maior. No entanto, como é utilizado mais açúcar, o sabor natural da fruta pode ser mascarado…. Há pectinas especiais disponíveis para o fabrico de produtos gelificados sem adição de açúcar ou com menos açúcar do que as receitas normais. As receitas específicas serão encontradas nas embalagens, e as instruções devem ser seguidas cuidadosamente”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão Fácil de Preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 199.

Quão nutritiva é a geleia?

Geleias vitorianas, feitas de raiz com cascos de bezerros cozidos, podem até ter sido nutritivas, mas infelizmente, o mesmo não se pode dizer das geleias modernas que são à base de açúcar.

Não são realmente um produto de fruta; são um produto de açúcar, no qual o sumo de fruta tem sido utilizado para adicionar sabor e cor.

A fibra toda importante da fruta foi esticada, deixando apenas os açúcares da fruta. Lembre-se, os nutricionistas modernos já não querem que beba sumo de fruta, mesmo não adoçado: querem que coma a fruta inteira, para a fibra.

A este sumo naturalmente adocicado com os seus próprios açúcares é adicionado muito mais adoçante sob a forma de açúcar branco refinado, quase sempre em quantidades de volume superiores ao sumo de fruta.

>

Aquela vitamina C que estava presente é destruída pela ebulição antes mesmo da geleia ser colocada numa garrafa.

>

A geleia de fruta muito apreciada do mundo das conservas domésticas é, de facto, um doce.

Fazer geleias sem açúcar

É possível fazer agora geleias sem açúcar, usando os produtos comerciais sem açúcar necessários pectina como os da Ball, Bernardin, Pomona, etc. Algumas pessoas sentem que as geleias reduzidas ou sem açúcar sabem mais a fruta, e têm menos do sabor rude do açúcar branco refinado.

Utilizar apenas receitas que são baseadas naquelas pectinas sem açúcar, no entanto. Os autores de So Easy to Preserve escrevem:

O açúcar é um ingrediente importante nos produtos de fruta gelatinosa. Deve estar presente na proporção adequada com pectina e ácido para fazer um bom gel. O açúcar é o conservante do produto, impedindo o crescimento de microorganismos. Também contribui para o sabor do produto. Nunca reduza a quantidade de açúcar que uma receita exige, a menos que o xarope seja o resultado final desejado. O açúcar branco granulado é normalmente utilizado em produtos de frutas gelatinosas caseiras. Edulcorantes como o açúcar mascavo, sorgo e melaço não são recomendados, uma vez que o seu sabor é superior ao da fruta e a sua doçura varia. Calda de milho leve ou mel leve e suave pode ser usado para substituir parte, mas não todo, o açúcar. Para melhores resultados, utilize receitas testadas que especifiquem o mel ou o xarope de mel. Os edulcorantes artificiais não podem ser substituídos pelo açúcar em receitas regulares porque o açúcar é necessário para a formação do gel…. Há pectinas especiais disponíveis para a fabricação de produtos gelificados sem adição de açúcar ou com menos açúcar do que as receitas de receitas. As receitas específicas serão encontradas nas embalagens, e as instruções devem ser seguidas cuidadosamente”. SETP, página 199 – 200

Pomona tem muitas receitas reduzidas ou sem açúcar no seu livro Preservar com Pectina de Pomona, bem como na secção de geleia do seu site.

Fazer geleias sem açúcar permite-lhe reduzir drasticamente as calorias na geleia e obter mais açúcar escondido da sua dieta diária.

O que torna as geleias seguras

É raro que o açúcar seja o factor de segurança numa geleia, embora seja em duas ou três geleias pouco ácidas onde a redução da actividade da água é o mecanismo de segurança.

Em vez disso, o factor chave de segurança para as geleias é o pH: quão ácida é a geleia. Houve um surto de botulismo há alguns anos atrás em Vancouver, Canadá, a partir da geléia de melancia doméstica. A geleia tinha muito açúcar, mas o botulismo foi capaz de se apoderar da geleia porque o suco de melancia utilizado não era ácido o suficiente por si só.

Se o líquido em que a geleia é baseada é pobre em ácido (pH de 4,6 ou inferior), seja porque é de alimentos de baixa ou baixa acidez, como melancia, pêra asiática, tomate, pimento vermelho, etc, ou porque é uma infusão à base de ervas, etc, então uma receita segura e testada a partir de uma fonte respeitável terá sempre de adicionar ácido sob a forma de sumo de maçã ou limão, vinagre, etc. Manter a acidez alta em uma geléia impede a germinação de esporos de botulismo.

Cobrir geleias claras

Não há dúvida de que, tradicionalmente, uma geléia sempre foi julgada pelo quão clara e parecida com uma jóia aparece no frasco.

Quando faz geleias tradicionais com muito açúcar adicionado, com ou sem os pectins tradicionais que requerem açúcar, as suas hipóteses de obter uma geleia clara são boas.

Pode tornar-se um pouco mais complicado quando tenta fazer geleias com açúcar reduzido ou sem açúcar porque (a) precisa absolutamente de pectina; e (b) a natureza dos pectins sem açúcar precisa de pectina.

Muitas pessoas que usam pectina Pomona relatam que você não vai obter uma geleia clara, semelhante a uma jóia quando a usa.

Algumas pessoas aconselham que se a clareza é importante para você, experimente a pectina flex sem açúcar porque, eles sentem, ela se torna uma geleia mais clara do que a Pomona.

Outras pessoas dizem que não fazem muita geleia onde se preocupam tanto com a clareza absoluta, e apreciam a maior variedade de receitas permitida pela Pomona.

Uma geleia de pêssego menos clara. Homeaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Qual é o prazo de validade da geleia doméstica enlatada

Normalmente, o USDA aconselha que, em geral, os produtos enlatados domésticos têm pelo menos um ano de validade durante o qual os consumidores podem esperar uma qualidade óptima.

Então Fácil de Preservar, no entanto, aconselha um prazo de validade mais curto para as geleias para uma melhor qualidade:

Para ter produtos de fruta gelatinosa no seu melhor, compense apenas a quantidade que pode ser utilizada dentro de poucos meses. Elas perdem o sabor, perdem a cor brilhante e ficam mais escuras durante o armazenamento…. Embora a maioria dos produtos gelatinosos devam ser mantidos por pelo menos um ano, seu sabor e qualidade começam a diminuir com poucos meses”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão Fácil de Preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 201 a 202

Nota que isto se refere apenas à qualidade superior, não à segurança. As geleias enlatadas caseiras são seguras indefinidamente se forem feitas a partir de uma receita testada, se tiverem sido devidamente processadas e se o selo se mantiver.

A partir do momento em que uma geleia doméstica enlatada for aberta, armazenar nos frigoríficos. As tradicionais com açúcar terão um longo tempo de armazenamento no frigorífico; as geleias de baixo teor de açúcar ou sem açúcar devem ser consumidas dentro de algumas semanas ou o bolor se instalará apesar da refrigeração.

Fazer com que os frascos de geleia sejam processados

Sim. Todos os frascos de produtos enlatados caseiros precisam ser processados, independentemente do que está neles.

A maioria dos produtos enlatados caseiros são processados por 10 minutos ou muito mais, e conseqüentemente seus frascos não precisam ser esterilizados, já que o tempo de processamento irá cuidar disso.

Geleias, no entanto, geralmente têm tempos de processamento mais curtos e há a preocupação de que para geléias sem adição de pectina, estendendo os tempos de processamento para 10 minutos poderia quebrar o gel.

Então Easy to Preserve diz,

Todos os produtos gelatinizados são processados em um banho de água fervente, para evitar o crescimento de bolor. Para processar produtos gelatinizados em um banho de água fervente, despeje o produto fervente em um frasco de conserva esterilizado a quente, deixando ¼ polegada de espaço na cabeça. Limpe o aro do frasco e feche-o com uma tampa de enlatamento devidamente pré-tratada. Coloque numa prateleira numa enlatadora cheia de água a ferver. A água deve cobrir os frascos em pelo menos uma polegada. Cubra a enlatadora. Deixe a água a ferver suavemente durante 5 minutos. Os frascos devem ser retirados para uma superfície protegida e arrefecidos, longe de correntes de ar. (NOTA: Se forem utilizados potes não esterilizados, o produto deve ser processado durante 10 minutos. No entanto, uma vez que estes 5 minutos adicionais de processamento podem resultar num gel fraco, é melhor utilizar frascos esterilizados). Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão Fácil de Preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 202.

Bola e Bernardin aumentaram o tempo de processamento de todas as suas geleias para 10 minutos para eliminar a esterilização do frasco, independentemente de a receita de geleia em questão exigir a adição de pectina ou não.

Em nenhuma circunstância um método de conservação desactualizado, como a cera, ou “conserva em chaleira aberta” deve ser usado para tentar selar o frasco. O risco é o bolor, que poderia baixar o pH do produto, o que permitiria a germinação de esporos de botulismo.

Então o Easy to Preserve prefere fazer geleias em quartos de litro (meio litro):

É melhor usar frascos de meio litro, a menos que uma receita especifique outro tamanho. Usar potes maiores pode resultar em um gel fraco, devido ao calor residual durante o resfriamento”. Ibid.., página 201.

Recursos de aprendizagem em profundidade da gelatina

Então Easy to Preserve (2014) tem uma excelente secção sobre geleias, página 197 a 215.

O Centro Nacional tem informação online sobre todos os aspectos da confecção de geleias.

National Center Jelly FAQs (informações diversas úteis)