Pectina, uma fibra solúvel em água, ocorre naturalmente na maioria das frutas, com a maior concentração na casca ou pele; faz geléia, dá às geléias sua consistência espalhável, e faz com que as conservas se fixem. Um polissacarídeo ou carboidrato de cadeia longa formado por moléculas de açúcar, as moléculas de pectina se unem em uma rede que aprisiona o líquido em bolsas tipo esponja, dando à fruta a sua estrutura preservada. A fruta totalmente madura, embora geralmente mais doce e deliciosa, contém menos pectina do que a fruta ligeiramente sub-madurecida, seja na categoria de alta pectina ou baixa pectina.
Como funciona a pectina
Frutos com pouca pectina geralmente precisam ser emparelhados com frutas com alta pectina para obter um bom gel. Você também pode adicionar pectina comercial ou caseira para compensar quantidades naturalmente baixas ou para acelerar o processo.
Pectina, quer ocorra naturalmente ou adicionada, requer calor, açúcar e ácido para ser ativada. Algumas frutas ácidas com altos níveis de pectina, como os limões gelificam facilmente sem muito coercing. Frutas de baixa acidez e baixa pectina, como os morangos, requerem um pouco de finura para se tornarem uma confeitaria para barrar. O suco de limão fornece o ácido necessário em muitas receitas de geléia de frutas vermelhas, enquanto uma receita clássica de morangos e groselhas vermelhas conserva combina frutas com baixo e alto teor de pectina. Ajuda que elas estejam na estação ao mesmo tempo.
Trabalhando com Pectin
Geleias clássicas, geléias e conservas começam com frutas frescas, cozidas até quebrar a consistência de um molho. Este processo liberta as cadeias de pectina das paredes celulares da fruta, permitindo a sua dissolução no puré líquido. Para a sua recuperação é necessário adicionar açúcar, que absorve parte do excesso de humidade, e um componente ácido, que neutraliza a carga eléctrica negativa impedindo que as moléculas de pectina se voltem a ligar automaticamente no mosto.
Seguir de perto a receita ao adicionar pectina comercial, que se liga muito mais rápida e fortemente do que a pectina natural e pode resultar em demasiada consistência de gelatina. As diferentes receitas requerem diferentes formas de pectina, por isso leia atentamente as instruções na caixa.
Pode usar alguns sumos de fruta em vez de fruta fresca para fazer geleias suaves, mas a maioria dos sumos contém menos pectina natural do que a sua homóloga de fruta fresca, por isso quase sempre precisa de pectina suplementar, seja uma variedade comercial ou caseira. A pectina continua a gelificar à medida que arrefece, por isso, normalmente puxa-se as conservas de fruta para fora do fogão no ponto em que elas apenas revestem a parte de trás de uma colher, correndo juntas numa única gota que cai da extremidade.
Adicionar pectina à fruta pode eliminar a necessidade de uma longa fervura, preservando mais do sabor e textura frescos. Receitas simples de geléia de freezer misturam frutas frescas esmagadas com açúcar e pectina concentrada, em seguida, deixe-as sentadas por um ou dois dias enquanto a rede de pectina se forma e faz com que a fruta se gelifique.
Frutos de pectina alta
- maçã sub-madurecida
- amoras-framboesas não maduras
- leões, limas
- maçã de caranguejo
- framboesas
- currantes
- groselhas
- ameixas (mas não variedade italiana)
- grapes (variedade Eastern Concord)
- quinces
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Moderado…Frutas de pectina
- maçãs maduras
- amoras maduras
- cerejas ácidas
- cerejas ácidas
- amoras ácidas
- elderries
- toranjas
- uvas (Califórnia)
- oranges
baixo-Frutos de pectina
- apricots
- blueberries
- cerejas maduras
- Ameixas italianas
- pêssegos
- pears
- guavas
- pineapple
- raspberries
- morangos