Nitrito e nitrato são moléculas naturais em vegetais e também adicionados a carnes curadas e processadas para retardar a deterioração e o crescimento de bactérias patogênicas. As pesquisas dos últimos 15 anos levaram a uma mudança de paradigma em nossas idéias sobre os efeitos dos nitritos e nitratos sobre a saúde. Enquanto historicamente os nitritos e nitratos eram considerados aditivos alimentares nocivos e listados como prováveis carcinógenos humanos em condições onde a nitrosação endógena poderia ocorrer, agora são considerados por alguns como nutrientes indispensáveis para a saúde cardiovascular, promovendo a produção de óxido nítrico (NO). Fornecemos uma actualização da literatura e da base de conhecimentos sobre a sua segurança. A maior parte da exposição a nitritos e nitratos vem de fontes naturais e endógenas e parte dos efeitos de sinalização celular do NO envolvem nitrosação. A nitrosação deve agora ser considerada amplamente em termos de espécies S-nitrosadas e N-nitrosadas, uma vez que a S-nitrosação é cinicamente favorecida. A nitrosação de proteínas S é uma parte significativa do papel do NO na transdução do sinal celular e está envolvida em aspectos críticos da saúde cardiovascular. Uma revisão crítica da literatura de toxicologia animal de nitritos indica que na ausência de co-administração de um precursor carcinogênico de nitrosamina, não há evidências de carcinogênese. Estudos de coorte epidemiológicos prospectivos publicados recentemente indicam que não há associação entre a ingestão estimada de nitrito e nitrato na dieta e câncer de estômago. Este novo e crescente conjunto de evidências exige uma reconsideração da segurança dos nitritos e nitratos.
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