Mar 19 2018
Solera and Criaderas, the Secret Weapon of Spain’s Fortified Wines
Vinhos Sherry da Espanha são valorizados em todo o mundo pelo seu singular sabor e características. Embora as suas qualidades únicas sejam o resultado de factores relacionados tanto com o terroir como com a tradição, sem dúvida uma das características mais marcantes destes vinhos é o seu processo de envelhecimento – seja oxidativo, biológico ou uma mistura dos dois – que assenta num método tradicional conhecido como sistema solera-criaderas.
Texto: Adrienne Smith/@ICEX.
Este sistema dinâmico de barricas empilhadas envolve a mistura de vinhos que se encontram em diferentes fases do processo de envelhecimento. O resultado é a preservação das características do vinho, produzindo ao mesmo tempo vinhos fortificados típicos “vintage-less”. Além do DO Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar, o sistema também é utilizado em outras regiões vinícolas espanholas, incluindo (e especialmente) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga e Sierras de Málaga e DOP Alicante, assim como para a elaboração de vinagres de Xerez. Para efeitos deste artigo, vamos falar sobre o seu uso em DO Sherry.
Este processo, com origens que provavelmente remontam a cerca de três séculos atrás em Sanlúcar de Barrameda, envolve o envelhecimento dos vinhos em filas ou blocos de barricas que são empilhadas umas sobre as outras em pirâmide. A fila inferior, ou solera (da palavra espanhola para chão, suelo), contém o vinho mais antigo. Os barris ou beatas – como são frequentemente chamados – colocados em camadas mais altas no topo da solera são chamados de criaderas, que significam “viveiros”. A fileira mais alta contém o vinho mais jovem, e as fileiras são numeradas por ordem de proximidade ao nível mais baixo: 1º criadera, sendo o mais próximo, seguido pelo 2º criadera, etc.
Os barris de vinho assim dispostos, o processo de envelhecimento é o seguinte Em intervalos específicos, é retirada uma quantidade de vinho do barril mais antigo, ao nível do chão (num processo chamado saca) para o engarrafamento. Este barril é então enchido com vinho do nível seguinte, e assim sucessivamente, até chegar à fileira superior. A camada superior dos barris tem então adicionado “vinho base” do sistema añada (vinho de uma determinada safra), embora nenhum dos barris de 500 litros esteja completamente cheio.
Este ato de encher os barris é chamado de rocío (aspersão), e todo o processo de saca e rocío é chamado de correr escalas (correr a balança). O vinho que se retira para ser engarrafado é, portanto, uma mistura de todos os vinhos acima dele – daí a sua falta de vindima – criada num processo interminável de mistura e envelhecimento que produz alguns dos vinhos mais distintos do mundo. Este processo não só serve para preservar as características do vinho na solera-criadera, como também minimiza quaisquer variações que possam ocorrer de um ano para o outro.
Embora esta descrição explique o funcionamento básico do sistema de envelhecimento da solera-criadera, o produto pode ser afectado por uma miríade de factores. Um deles é o tipo de madeira utilizada para os barris, embora o carvalho americano seja agora o mais comum. Outra é a frequência com que os vinhos são movimentados através do sistema – operações chamadas trasiegos – e a quantidade e frequência das sacas depende das características procuradas pelo enólogo. Os diferentes tipos de vinhos de xerez também são sujeitos a tratamentos diferentes.
Vejamos três tipos de xerez seco para ver como o sistema solera-criadera varia entre eles, e ver como estes factores são essenciais para as características dos vinhos.
Manzanilla – Fino fortificado
Manzanilla e Fino são elaborados utilizando processos biológicos de envelhecimento similares que ocorrem dentro do sistema solera-criadera – embora Manzanilla só possa ser elaborado na localidade de Sanlúcar de Barrameda devido às suas condições climáticas e geográficas específicas. Estes, os mais leves dos vinhos de xerez secos, são o resultado do envelhecimento sob uma camada de levedura viva chamada véu de flor. Esta película especial de levedura forma-se sobre os vinhos de base colocados no grupo superior dos barris, criando um selo sobre o vinho que o impede de oxidar, preservando assim, entre outras coisas, a sua coloração brilhante de palha.
Quando chega a hora do saca, os trasegadores (responsáveis pelo trasiego) movem o vinho pelas camadas inferiores com extremo cuidado – adicionando o novo vinho abaixo da camada de flor – para não perturbá-lo, enquanto ainda procuram uma mistura homogênea em cada uma das beatas. Movendo o vinho desta forma também serve para dissolver uma certa quantidade do seu conteúdo de oxigénio, o que ajuda na regeneração da flor. Neste sentido, o sistema solera-criadera é uma parte absolutamente essencial deste processo de envelhecimento biológico, pois depende da adição de vinho jovem contendo os micronutrientes que a levedura necessita. O vinho Fino passa tipicamente por três a sete criaderas, enquanto os vinhos Manzanilla envolvem nove, se não mais.
Vinhos fortificados amontillados
Vinhos amontillados exemplificam como o sistema solera-criadera pode unir os processos de envelhecimento biológico e oxidativo. O vinho é inicialmente envelhecido sob flor durante um período de cerca de três a oito anos. Normalmente, o enólogo escolhe o momento de terminar este processo de envelhecimento biológico, fortificando o vinho, elevando o nível de álcool para cerca de 17% e matando assim a levedura. O vinho continua a envelhecer nos blocos de barricas, mas desta vez através da oxidação, o que lhe permite desenvolver tons âmbar quentes e notas picantes e de nozes – embora a forma como a cor, sabores e aromas de um Amontillado se desenvolvem possa variar muito de adega para adega.
Vinhos generososloroso
No caso destes mogany-hued, maravilhosamente frutos secos e cerejas complexas, o sistema solera-criadera é inteiramente utilizado para o envelhecimento oxidativo. O vinho de base é fortificado a 17% para evitar a formação da flor, e a oxidação do vinho é auxiliada pelo movimento dos vinhos de um barril para o outro. Longos períodos de envelhecimento também podem resultar na evaporação de parte do conteúdo de água do vinho através dos barris de madeira porosa, levando a sabores e aromas mais intensos que podem variar de profundamente tostados, a especiarias e/ou balsâmicos.