Trigo de Inverno (geralmente Triticum aestivum) são variedades de trigo que são plantadas no Outono para germinar e desenvolver-se em plantas jovens que permanecem na fase vegetativa durante o Inverno e retomam o crescimento no início da Primavera. A classificação em trigo de primavera ou inverno é comum e refere-se tradicionalmente à estação durante a qual a cultura é cultivada. No caso do trigo de inverno, a fase fisiológica do cabeçalho (quando surge a espiga) é adiada até que a planta experimente a vernalização, um período de 30 a 60 dias de frio invernal (0° a 5 °C; 32-41 °F).
Trigo de inverno é geralmente plantado de setembro a novembro (no Hemisfério Norte) e colhido no verão ou início do outono do ano seguinte. Em alguns lugares (por exemplo, no Chile), uma colheita de trigo de inverno “completa” completamente dentro de um ano antes da colheita. O trigo de inverno geralmente produz mais que o trigo de primavera.
As chamadas variedades “facultativas” de trigo precisam de períodos mais curtos de vernalização (15-30 dias) e temperaturas de 3° a 15 °C (37-59 °F). Em muitas áreas as variedades facultativas podem ser cultivadas tanto no inverno quanto na primavera, dependendo do tempo de semeadura.
Em países com invernos suaves, como no sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Bangladesh), norte da África, Oriente Médio e latitudes mais baixas (por exemplo, Sonora no México), o trigo da primavera (que não requer um período de vernalização) também é semeado no outono (novembro/dezembro) e colhido no final da primavera (abril/maio) do ano seguinte. Este trigo de primavera plantado no outono e cultivado durante o inverno é às vezes também chamado incorretamente de “trigo de inverno”.
Trigo de inverno duro tem um teor de proteína de glúten mais alto do que outros tipos de trigo. São usados para fazer farinha para pães de levedura, ou são misturados com trigo de primavera macio para fazer a farinha de uso geral usada em uma grande variedade de produtos cozidos. O trigo mole puro é usado para a farinha especial ou para bolos. O duro, o trigo mais duro, é usado principalmente para fazer massas. Quase todo o trigo duro cultivado na América do Norte é plantado na primavera.
Trigo do inverno é cultivado em toda a Europa e América do Norte, e na Sibéria.