Alergiile alimentare sunt boli grave și pot provoca reacții diferite în funcție de gravitate.
Aproximativ 2 la sută din toți adulții suferă de o alergie alimentară, 10 la sută dintre sugarii sub un an și între 4 și 8 la sută dintre copiii cu vârsta de până la cinci ani. Mulți copii își pierd alergiile alimentare odată cu creșterea; cu toate acestea, alergiile la nuci, arahide, crustacee sau semințe sunt mai des afecțiuni care durează toată viața.
O intoleranță este diferită de o alergie, deoarece o alergie alimentară afectează sistemul imunitar al celui care suferă, în timp ce o intoleranță este o reacție adversă la un anumit tip de alimente. Deși ambele indică o sensibilitate la alimente, o alergie poate pune în pericol viața, în timp ce o intoleranță, cel mai probabil, nu o face.
Cine prepară alimente, fie că este într-o afacere sau acasă, trebuie să practice întotdeauna un nivel ridicat de siguranță alimentară. Cunoașterea a ceea ce intră în fiecare produs sau fel de mâncare – și informarea celor care consumă alimentele cu privire la toate ingredientele – este vitală pentru a se asigura că oamenii nu se îmbolnăvesc (sau mai rău).
Simptomele unei reacții alergice
Semnele și simptomele unei reacții alergice pot varia de la o persoană la alta. O reacție alergică poate apărea la câteva secunde sau minute după ce a mâncat și poate deveni rapid amenințătoare pentru viață.
O reacție alergică poate implica oricare sau toate simptomele următoare:
- urticarie, umflături, mâncărimi, căldură, roșeață sau erupție cutanată
- tusit, respirație șuierătoare, dificultăți de respirație, durere sau senzație de apăsare în piept
- închidere a gâtului, voce răgușită, umflarea limbii sau a căilor respiratorii
- simptome asemănătoare febrei fânului (congestie nazală sau mâncărime nazală, nas care curge, ochi apoși, strănut)
- greață, crampe stomacale, vărsături sau diaree
- modificări ale culorii pielii (culoare palidă/albastră), puls slab, amețeli, șoc
- anxietate, dureri de cap, crampe uterine sau un gust metalic în gură
- cădere a tensiunii arteriale (care provoacă amețeli, amețeală sau leșin)
10 cei mai răspândiți alergeni alimentari din Australia
Cele zece alimente următoare reprezintă aproximativ 90 la sută din toate alergiile alimentare:
CĂLDURĂ
Alergia la grâu și boala celiacă sunt adesea confundate între ele, dar sunt două afecțiuni distincte. O alergie la grâu apare atunci când sistemul imunitar al unei persoane reacționează în mod anormal la proteinele din grâu; la fel ca orice altă alergie alimentară, o alergie la grâu poate provoca anafilaxie care pune viața în pericol.
Pentru persoanele cu boală celiacă, consumul de gluten – un tip de proteină care se găsește în cereale precum grâul, secara și orzul – declanșează un răspuns imunitar la nivelul intestinului subțire, care provoacă simptome inconfortabile precum diaree, greață și dureri abdominale și, în timp, poate deteriora mucoasa intestinului subțire.
Boala celiacă este o afecțiune gravă. Ca urmare a deteriorării mucoasei intestinului subțire, celiacii pot dezvolta și alte afecțiuni, cum ar fi anemia, mâncărimi sau bășici ale pielii, afte bucale, dureri articulare sau reducerea funcției splinei.
ALUNE
În ciuda denumirii înșelătoare, alunele sunt de fapt clasificate ca leguminoase – nu ca nuci. O reacție alergică la alune poate apărea în câteva minute sau până la câteva ore după ce se consumă alimente care conțin alune. Simptomele variază de la o persoană la alta și pot evolua de la ușoare la severe.
Reacțiile severe la alune pot apărea după un contact foarte minim, cum ar fi ingestia de urme de alune sau prin contact cu pielea. Pentru a preveni o reacție care să pună viața în pericol, persoanele care manipulează alimente trebuie să aibă o grijă deosebită pentru a preveni contaminarea încrucișată accidentală.
Ingredientele comune ale arahidelor în bucătăriile comerciale includ uleiul de arahide, untul de arahide și alunele întregi crude sau prăjite. Legile de etichetare pentru alune sunt foarte stricte, incluzând mențiunea „poate conține”, iar multe școli au interzis complet alunele și produsele fabricate din ele, ca măsură de siguranță.
NOCILE DE ARBORE
Nucile de copac, sau pur și simplu „nuci”, sunt una dintre cele mai frecvente alergii alimentare la nivel mondial. Nucile de copac includ migdalele, nucile de Brazilia, caju, alunele, nucile pecan, fisticul, castanele și nucile.
Ca și în cazul arahidelor, fructele cu coajă lemnoasă pot provoca reacții alergice severe de la un contact foarte mic cu alergenul, astfel încât persoanele care manipulează alimente trebuie:
- să cunoască ingredientele din alimentele pe care le vând
- să poată sfătui clienții cu privire la alimentele pe care trebuie să le evite
- să fie instruiți să comunice în mod eficient cererile de alergii către bucătărie, conducere și celorlalți membri ai personalului
- să ia toate măsurile rezonabile pentru a preveni contaminarea încrucișată
Legile de etichetare pentru fructele cu coajă lemnoasă sunt foarte stricte și veți vedea adesea etichete pe care scrie „poate conține urme de fructe cu coajă lemnoasă”, chiar dacă fructele cu coajă lemnoasă nu sunt unul dintre ingredientele enumerate.
Moluște
Moluștele se referă la animale acvatice cu cochilii – în special la cele comestibile – cum ar fi moluștele (de ex. stridii, abalone, scoici, caracatițe, caracatițe, calamari) și crustacee (de ex. homar, crab, raci, raci, creveți, creveți).
Întrebuințatorii de alimente trebuie să fie foarte atenți pentru a evita contaminarea încrucișată atunci când vine vorba de crustacee; o cantitate infimă este adesea tot ce este nevoie pentru a provoca o reacție severă.
Spălarea frecventă și temeinică a mâinilor, curățarea și dezinfectarea echipamentelor și a ustensilelor după ce acestea ating diferite tipuri de alimente și prepararea separată a meselor fără alergeni sunt extrem de importante pentru gestionarea eficientă a alergiilor, la fel ca și respectarea procedurilor sigure de manipulare a alimentelor și informarea clientului cu privire la orice risc potențial.
Sticla de pește este un ingredient comun în supele, sosurile și stocurile asiatice și ca aromă.
OUĂ
Oaștele sunt un aliment care declanșează frecvent alergii, în special la copiii mici. Atât albușul cât și gălbenușul pot provoca o reacție alergică, astfel încât persoanele care se ocupă cu manipularea alimentelor nu ar trebui să servească niciuna dintre ele dacă un client notifică o alergie la ouă.
Pentru că ouăle sunt folosite într-o varietate atât de mare de produse și rețete, este important ca persoanele care se ocupă cu manipularea alimentelor să aibă o idee bună despre produsele care le conțin adesea. Bineînțeles, ei ar trebui întotdeauna să verifice cu bucătarul sau cu managerul, sau să consulte matricea de alergeni alimentari sau lista de ingrediente a afacerii, înainte de a confirma sau infirma prezența ouălor într-un anumit produs.
Oualele sunt un ingredient comun în produse de patiserie, meringi, creme și alte deserturi, paste făinoase, pansamente și alimente procesate, cum ar fi burgeri pre-făcuți, hot dog și carne pentru prânz.
Lapte
Alergia la lapte este una dintre cele mai frecvente alergii alimentare la nivel mondial și se pare că este cea mai mare cauză de alergie alimentară la sugari.
Alergiile la lapte nu trebuie confundate cu intoleranța la lactoză. Alergiile la lapte sunt cauzate de o reacție a sistemului imunitar la proteinele din produsele lactate, în timp ce intoleranța la lactoză rezultă din lipsa în organism a enzimei digestive, lactaza. Cei care au o alergie la laptele de vacă pot avea, de asemenea, alergii la alte tipuri de lapte de origine animală, cum ar fi cel de capră sau de oaie.
Persoanele care suferă de o alergie la lapte pot folosi un înlocuitor de lapte, cum ar fi laptele de migdale sau de soia. Evitarea totală a laptelui este relativ dificilă din cauza numărului mare de produse care îl conțin. Manipulatorii de alimente trebuie să fie foarte clari atunci când etichetează sau informează clienții cu privire la ingredientele din produsele alimentare și trebuie să fie atenți pentru a preveni contaminarea încrucișată în timpul manipulării alimentelor.
PEȘTE
Alergiile la pește sunt, în general, alergii la peștii cu înotătoare. Somonul, tonul și halibutul sunt cele mai frecvente tipuri de pește la care oamenii sunt alergici.
Peștele este utilizat în mod obișnuit în ciorbe și sosuri, sos de grătar, bouillabaisse, salată Caesar, sos Caesar și sos Worcestershire. Produsele din pește tăiat, cum ar fi conservele de ton, au un risc ridicat de a fi contaminate cu multe alte tipuri de pește în timpul prelucrării.
Manipulatorii de alimente trebuie să cunoască toate ingredientele dintr-un fel de mâncare pentru a informa corect un client – sau să știe pe cine să întrebe. Manipulatorii de alimente nu trebuie să ghicească niciodată ingredientele și trebuie să practice un nivel ridicat de siguranță alimentară și să dezvăluie fiecare ingredient utilizat într-un produs alimentar persoanei care îl va consuma.
SOY
Alergia la soia este mai puțin frecventă decât alergiile la arahide, ouă sau lapte. Alergia la soia este cel mai frecvent întâlnită la copiii mici, cu toate acestea, sensibilizarea la soia pare să crească mai degrabă decât să scadă odată cu vârsta.
Alergia la soia / soia se referă la soia, care este un membru al familiei leguminoaselor. Acest lucru nu înseamnă neapărat că bolnavul va fi alergic și la alte leguminoase (de exemplu, la arahide). Soia are mai multe denumiri – cum ar fi caș de fasole, tamari, tempeh și tofu – ceea ce înseamnă că persoanele care se ocupă cu manipularea alimentelor ar trebui să verifice dacă există denumiri alternative pe etichete.
Foiul de soia și alte leguminoase sunt folosite pe scară largă în gătit; laptele de soia este adesea folosit în afacerile cu cafea și contaminarea încrucișată între diferite tipuri de lapte poate fi periculoasă pentru cei cu alergie la soia.
SEMNE DE SOIA
Semințele de susan sunt alergeni alimentari puternici și sunt, de obicei, o alergie pe toată durata vieții. Semințele de susan sunt mici și nu este nevoie de multe pentru a provoca o reacție alergică.
O alergie la semințele de susan este, de asemenea, deosebit de dificil de gestionat, deoarece pe etichetele produselor alimentare poate să nu se menționeze în mod specific „semințe de susan”. Alte denumiri pot indica prezența semințelor de susan, cum ar fi benne, sim sim sau semințe de gingine.
Semințele de susan măcinate sunt folosite într-o multitudine de produse și bucătării diferite, cum ar fi biscuiți, pâine, sosuri satay și muesli. Ca și în cazul oricărei alergii alimentare, persoanele care manipulează alimente trebuie să se asigure că se spală corespunzător pe mâini, curăță și dezinfectează ustensilele și orice alt echipament sau suprafețe care vin în contact cu alimentele și iau toate celelalte măsuri de precauție rezonabile pentru a preveni contaminarea încrucișată.
LUPIN
Lupinul este o leguminoasă care este mai frecvent consumată și utilizată în zona mediteraneană, în special sub formă de făină de lupin. Alergia la lupin este o alergie alimentară emergentă, cu rate de prevalență variabile în diferite regiuni geografice. Este mai răspândită în țările mediteraneene și în Australia, și mai puțin răspândită în America de Nord și în Europa de Nord.
Reacțiile alergice la lupin apar adesea ca urmare a ingestiei de produse comerciale care conțin lupin „ascuns”, cum ar fi pastele fără gluten. Unele persoane care sunt alergice la arahide pot fi, de asemenea, alergice la lupin, deoarece există un nivel ridicat de reactivitate încrucișată între cele două leguminoase. Asigurați-vă că verificați cu un client care dezvăluie o alergie la arahide dacă alimentele care conțin lupin pot fi consumate în siguranță de către acesta.
Alergiile alimentare sunt o problemă importantă de siguranță alimentară
Alergiile alimentare trebuie tratate întotdeauna foarte serios și trebuie să se acorde cea mai mare atenție pentru a se asigura că riscul unei reacții alergice este minim. Întreprinderile alimentare trebuie să prezinte în mod clar toate ingredientele din preparatele lor, iar clienții trebuie să informeze întotdeauna întreprinderea dacă au o alergie alimentară.
Supervizorii de siguranță alimentară sunt responsabili pentru a se asigura că se menține un nivel ridicat de siguranță alimentară într-o întreprindere alimentară, dar siguranța alimentară este responsabilitatea tuturor celor care lucrează în întreprindere, inclusiv a conducerii și a persoanelor care manipulează alimente.
Formarea în domeniul siguranței alimentare este cea mai eficientă metodă de asigurare a siguranței alimentare în cadrul întreprinderii. Întreprinderile din sectorul alimentar și organizațiile conexe au la dispoziție multe opțiuni convenabile pentru formarea în domeniul siguranței alimentelor, inclusiv cursuri online recunoscute la nivel național pentru manipulatori de alimente și cursuri online pentru supervizori în domeniul siguranței alimentelor.
Dacă afacerea dvs. înrolează angajați în mod regulat sau mai mulți angajați în același timp, un cont de afaceri AIFS v-ar putea economisi timp și bătaie de cap. Pentru detalii despre AIFS Business Accounts, contactați echipa noastră de asistență.