Alimentele fermentate sunt definite ca fiind cele obținute prin creșterea microbiană dorită și conversii enzimatice ale componentelor alimentare. De-a lungul istoriei omenirii, fermentarea a servit ca o modalitate de conservare și prelucrare a alimentelor. Bineînțeles, alimentele fermentate au, de asemenea, arome și texturi unice și alte proprietăți organoleptice.
Procesele de fermentație pot fi clasificate în funcție de microorganismele utilizate la fabricarea lor, de metaboliții primari pe care acești microbi îi produc sau de tipul de aliment utilizat ca materie primă. În general, printre cei mai importanți microbi se numără bacteriile lactice, deoarece acestea sunt utilizate pentru fermentarea produselor lactate (brânză și iaurt), a legumelor (varză murată și kimchi), a cerealelor (pâine cu aluat acru) și a cărnii (salam). Alte bacterii, inclusiv cele care produc acid acetic și acid propionic, sunt, de asemenea, importante în diverse alimente. Celălalt grup principal de microorganisme de fermentație sunt ciupercile, în special drojdiile utilizate pentru coacere, fabricarea berii și a vinului. Tot în cadrul ciupercilor se regăsesc mucegaiurile care sunt folosite în cărnurile și brânzeturile fermentate, dar și în sosul de soia, miso și tempeh.
Nu toate alimentele fermentate conțin culturi vii. Multe produse alimentare sunt supuse unei prelucrări ulterioare după fermentare: pasteurizare, afumare, coacere sau filtrare. Toate aceste procese pot ucide sau elimina microorganismele vii. Exemple de alimente care sunt supuse fermentării, dar care nu conțin microorganisme vii în momentul consumului includ sosurile de soia, majoritatea berilor și vinurilor, pâinea și ciocolata.
Există o recunoaștere din ce în ce mai mare a faptului că alimentele fermentate au potențiale beneficii nutriționale și alte beneficii pentru sănătate. Literatura de specialitate sugerează că transformarea substraturilor alimentare originale prin fermentare duce la formarea sau creșterea produselor finale biodisponibile, cum ar fi vitaminele. De asemenea, fermentarea poate elimina sau reduce toxinele alimentare. Între timp, microorganismele în sine (fie că sunt vii sau moarte) pot avea un impact asupra microbiotei și a sistemului imunitar. Deși studiile sunt limitate și sunt necesare mai multe studii randomizate și controlate, datele actuale sugerează că consumul de alimente fermentate poate fi legat de o sănătate mai bună. Unele studii mari de cohortă au constatat asocieri puternice între menținerea greutății și consumul de produse lactate fermentate. Alte studii prospective pe termen lung au arătat reduceri ale riscului de boli cardiovasculare, de diabet de tip 2 și de mortalitate generală în cazul consumului frecvent de iaurt.
Acest videoclip educațional ISAPP acoperă alimentele fermentate și modul în care acestea pot afecta sănătatea.
.