Pectina, o fibră solubilă în apă, se găsește în mod natural în majoritatea fructelor, cu cea mai mare concentrație în coajă sau în pieliță; face ca jeleurile să fie gelatinoase, conferă gemurilor consistența lor tartinabilă și face ca conservele să se întărească. O polizaharidă sau un carbohidrat cu lanț lung format din molecule de zahăr, moleculele de pectină se leagă între ele într-o rețea care reține lichidul în buzunare asemănătoare unui burete, conferind conservelor de fructe structura lor. Fructele complet coapte, deși sunt în general mai dulci și mai delicioase, conțin mai puțină pectină decât fructele puțin sub coapte, indiferent dacă fac parte din categoria cu conținut ridicat de pectină sau cu conținut scăzut de pectină.
Cum funcționează pectina
Fructele cu conținut scăzut de pectină trebuie de obicei să se asocieze cu fructe cu conținut ridicat de pectină pentru a obține un gel bun. De asemenea, puteți adăuga pectină din comerț sau făcută în casă pentru a compensa cantitățile scăzute în mod natural sau pentru a accelera procesul.
Pectina, fie că este naturală sau adăugată, are nevoie de căldură, zahăr și acid pentru a se activa. Unele fructe acide cu niveluri ridicate de pectină, cum ar fi lămâile, se gelifică ușor fără prea multă constrângere. Fructele puțin acide și cu un conținut scăzut de pectină, cum ar fi căpșunile, necesită o anumită finețe pentru a le transforma într-o cofetărie tartinabilă. Sucul de lămâie furnizează acidul necesar în multe rețete de dulceață de fructe de pădure, în timp ce o rețetă clasică de conserve de căpșuni și coacăze roșii combină fructe cu conținut scăzut și ridicat de pectină. Ajută faptul că acestea sunt în același sezon în același timp.
Lucrul cu pectina
Jeleurile, gemurile și conservele clasice încep cu fructe proaspete, gătite până când se descompun până la consistența unui sos. Acest proces eliberează lanțurile de pectină din pereții celulari ai fructelor, permițându-le să se dizolve în piureul lichid. Pentru a le aduce din nou împreună este nevoie de adaos de zahăr, care absoarbe o parte din excesul de umiditate, și de o componentă acidă, care neutralizează sarcina electrică negativă care împiedică moleculele de pectină să se lege din nou în mod automat în piure.
Să urmați îndeaproape rețeta atunci când adăugați pectină din comerț, care se leagă mult mai rapid și mai puternic decât pectina naturală și care poate avea ca rezultat o consistență prea mare de jeleu. Diferite rețete cer diferite forme de pectină, așa că citiți cu atenție și instrucțiunile de pe cutie.
Puteți folosi unele sucuri de fructe în loc de fructe proaspete pentru a face jeleuri netede, dar majoritatea sucurilor conțin mai puțină pectină naturală decât omologul lor din fructe proaspete, așa că aproape întotdeauna aveți nevoie de pectină suplimentară, fie o varietate comercială, fie făcută în casă. Pectina continuă să se gelifice pe măsură ce se răcește, așa că, de obicei, scoateți conservele de fructe de pe aragaz în momentul în care abia acoperă partea din spate a unei linguri, curgând împreună într-o singură picătură care cade de la capăt.
Adăugarea de pectină la fructe poate elimina necesitatea unei fierberi îndelungate, păstrând mai mult din aroma și textura proaspătă. Rețetele simple de dulceață pentru congelator amestecă fructe proaspete zdrobite cu zahăr și pectină concentrată, apoi le lasă să stea o zi sau două, timp în care rețeaua de pectină se formează și face ca fructele să se gelifice.
Fructe cu conținut ridicat de pectină
- meri acrișoare, mere insuficient coapte
- mure necoapte
- mure, lămâi
- meri de crab
- merișoare
- coacăze
- mure de gâscă
- prune (dar nu din soiul italian)
- prune (soiul Concord din est)
- pise
Moderat-Fructe cu pectină
- Meri coapte
- Mure coapte
- Cireșe amare
- Cireșe de pădure
- Cireșe de pădure
- Mure de soc
- Fructe de struguri
- Uraci (California)
- Portocale
Scăzut-Fructe cu pectină
- albiceiuri
- amure
- cirese coapte
- prune italiene
- peste
- piersici
- pere
- parale
- guva
- ananas
- mure
- fructe de pădure
.
.