Credem că laptele ar trebui să fie procesat cât mai puțin posibil și consumat în cea mai naturală stare posibilă. Omogenizarea, care nu este necesară din niciun motiv de siguranță alimentară, distruge gustul dulce și cremos al laptelui proaspăt și îi modifică structura moleculară.
Ce este omogenizarea?
Homogenizarea este un proces mecanic care transformă cele două componente separate ale laptelui proaspăt integral – smântâna și laptele cu conținut scăzut de grăsime – într-o singură băutură netedă. Pentru a realiza acest lucru, laptele proaspăt este încălzit și pompat prin duze mici la presiune ridicată. Presiunea rupe globulele de grăsime din smântână în particule mici, care apoi se dispersează uniform în laptele cu conținut scăzut de grăsime. Aceste particule minuscule de grăsime sunt extrem de sensibile la râncezire, dar pasteurizarea împiedică laptele omogenizat să se strice.
Când laptele omogenizat a fost introdus la începutul secolului al XX-lea, consumatorii nu l-au cumpărat pentru că îi lipsea principalul semn al laptelui de înaltă calitate: un strat gros de smântână deasupra. Un istoric notează că abia după cel de-al Doilea Război Mondial, când au fost introduse pe piață cutii de lapte opac (iar livrarea la domiciliu a sticlelor de sticlă a scăzut), laptele omogenizat a devenit forma dominantă a laptelui consumat în SUA.
Atunci, nici cererea consumatorilor, nici preocupările legate de sănătate nu au determinat trecerea la laptele omogenizat. În schimb, motivele economice au jucat rolul principal. Înainte de omogenizare, conținutul de smântână din laptele integral era aleatoriu și varia de la 3% la 8% sau mai mult. Dar omogenizarea a introdus o definiție a laptelui integral care stabilea conținutul minim de smântână (care a devenit în curând conținutul standard de smântână) la 3,25%. Acest lucru a permis procesatorilor de lapte să folosească smântâna „în plus” în alte produse, cum ar fi untul.
Topul de smântână
Pentru că cei mai mulți dintre noi au fost crescuți cu lapte omogenizat, este posibil să nu știm la ce să ne așteptăm atunci când cumpărăm prima noastră sticlă de lapte neomogenizat. După ce a stat în repaus timp de 12-24 de ore, laptele proaspăt neomogenizat se separă într-un strat de smântână ușoară, cu conținut ridicat de grăsimi (uneori numit „partea superioară a smântânii”) și un strat mult mai mare și mai dens de lapte cu conținut scăzut de grăsimi. În timp, crema devine mai groasă, iar după câteva zile se poate aproape solidifica într-un „dop” de smântână. Acesta este un fenomen natural în laptele neomogenizat. Când agitați sticla, dopul se va desprinde și se va sparge în lapte, deși multora le place să îl ia cu lingura pentru cafea sau să îl mănânce pe cereale, ca un răsfăț special.
Laptele neomogenizat are, de asemenea, o aromă mai dulce în mod natural decât laptele omogenizat, deoarece smântâna integrală are o textură mătăsoasă care se pierde atunci când globulele de grăsime sunt sparte. De asemenea, are o aromă mai bogată, chiar și cel 2% și cel degresat, deoarece procesul nostru de degresare nu elimină niciodată 100% din smântână.
Chefii profesioniști și amatori recomandă produsele lactate neomogenizate ca ingrediente pentru a face cele mai bune brânzeturi, iaurturi, înghețată, frișcă sau alte alimente pe bază de lapte acasă sau în restaurantele elegante.
.