Nitriții și nitrații sunt molecule care se găsesc în mod natural în legume și, de asemenea, se adaugă la cărnurile vindecate și procesate pentru a întârzia deteriorarea și creșterea bacteriilor patogene. Cercetările din ultimii 15 ani au dus la o schimbare de paradigmă în ideile noastre despre efectele asupra sănătății atât a nitriților, cât și a nitraților. În timp ce, în trecut, nitriții și nitrații erau considerați aditivi alimentari dăunători și incluși pe lista substanțelor probabil cancerigene pentru om în condițiile în care ar putea avea loc nitrozarea endogenă, acum sunt considerați de unii drept nutrienți indispensabili, esențiali pentru sănătatea cardiovasculară prin promovarea producției de oxid nitric (NO). Oferim o actualizare a literaturii și a bazei de cunoștințe privind siguranța acestora. Cea mai mare parte a expunerii la nitriți și nitrați provine din surse naturale și endogene, iar o parte din efectele de semnalizare celulară ale NO implică nitrozarea. În prezent, nitrozarea trebuie să fie considerată în sens larg atât în ceea ce privește speciile S- cât și N-nitrozate, deoarece S-nitrozarea este favorizată din punct de vedere cinetic. Nitrozarea S a proteinelor este o parte semnificativă a rolului NO în transducția semnalelor celulare și este implicată în aspecte critice ale sănătății cardiovasculare. O analiză critică a literaturii de toxicologie animală privind nitritul indică faptul că, în absența coadministrării unui precursor de nitrozamină cancerigenă, nu există dovezi de carcinogeneză. Studii epidemiologice prospective de cohortă publicate recent indică faptul că nu există nicio asociere între aportul estimat de nitriți și nitrați din alimentație și cancerul de stomac. Acest nou și tot mai mare număr de dovezi solicită o reconsiderare a siguranței nitriților și nitraților.
.