Mar 19 2018
Solera și Criaderas, arma secretă a vinurilor fortificate din Spania
Vinurile de Sherry din Spania sunt apreciate în întreaga lume pentru aroma și caracteristicile lor unice. Deși calitățile lor unice sunt rezultatul unor factori legați atât de terroir, cât și de tradiție, se poate spune că una dintre cele mai definitorii trăsături ale acestor vinuri este procesul de învechire – fie că este oxidativ, biologic sau un amestec al celor două – care se bazează pe o metodă tradițională cunoscută sub numele de sistemul solera-criaderas.
Text: Adrienne Smith/@ICEX.
Acest sistem dinamic de butoaie suprapuse presupune amestecarea vinurilor care se află în diferite stadii ale procesului de învechire. Are ca rezultat conservarea caracteristicilor vinului, producând în același timp vinuri fortificate tipice „fără anvelopă”. Pe lângă DO Jerez-Xérès-Sherry și Manzanilla de Sanlúcar, sistemul este utilizat și în alte regiuni viticole spaniole, inclusiv (și în special) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga și Sierras de Málaga și DOP Alicante, precum și pentru fabricarea oțeturilor de Sherry. În scopul acestui articol, vom vorbi despre utilizarea sa în DO Sherry.
Acest procedeu, cu origini care datează probabil de acum aproximativ trei sute de ani în Sanlúcar de Barrameda, implică învechirea vinurilor în rânduri sau blocuri de butoaie care sunt stivuite unul peste altul în mod piramidal. Rândul de jos, sau solera (de la cuvântul spaniol pentru podea, suelo), conține cel mai vechi vin. Butoaiele sau butoaiele – așa cum sunt adesea numite – plasate ulterior în rândurile superioare de deasupra solera se numesc criaderas, ceea ce înseamnă „pepiniere”. Rândul cel mai înalt conține cel mai tânăr vin, iar rândurile sunt numerotate în ordinea proximității față de nivelul cel mai de jos: prima criadera, fiind cea mai apropiată, urmată de a doua criadera, etc.
Butoaiele de vin astfel aranjate, procesul de învechire se desfășoară după cum urmează: La anumite intervale de timp, o cantitate de vin din cel mai vechi butoi, aflat la nivelul etajului, este extrasă (printr-un proces numit saca) pentru a fi îmbuteliată. Acest butoi este apoi completat cu vin de la următorul nivel superior, și așa mai departe, până când se ajunge la rândul de sus. La nivelul superior al butoaielor se adaugă apoi „vinul de bază” din sistemul añada (vin dintr-o anumită recoltă), deși niciunul dintre butoaiele de 500 de litri nu este umplut complet.
Acest act de completare a butoaielor se numește rocío (stropire), iar întregul proces de saca și rocío se numește correr escalas (a alerga scările). Vinul care este scos pentru a fi îmbuteliat este, prin urmare, un amestec al tuturor vinurilor de deasupra sa – de unde și lipsa de recoltă – creat într-un proces nesfârșit de amestecare și învechire care produce unele dintre cele mai deosebite vinuri din lume. Nu numai că acest proces servește la păstrarea caracteristicilor vinului din solera, ci și la minimizarea oricăror variații care ar putea apărea de la un an la altul.
Deși această descriere explică funcționarea de bază a sistemului de învechire solera-criadera, produsul poate fi afectat de o multitudine de factori. Unul dintre ei este tipul de lemn folosit pentru butoaie, deși stejarul american este acum cel mai frecvent. Un altul este frecvența cu care vinurile sunt mutate prin sistem – operațiuni numite trasiegos -, iar cantitatea și frecvența sacrelor depinde de caracteristicile căutate de vinificator. Diferitele tipuri de vinuri de sherry sunt, de asemenea, supuse unui tratament diferit.
Să luăm în considerare trei tipuri de sherry sec pentru a vedea cum variază sistemul solera-criadera între ele și să vedem cum acești factori sunt esențiali pentru caracteristicile vinurilor.
Manzanilla – vinuri fortificate Fino
Manzanilla și Fino sunt fabricate folosind procese similare de învechire biologică care au loc în cadrul sistemului solera-criadera – deși Manzanilla poate fi produsă doar în orașul Sanlúcar de Barrameda datorită condițiilor climatice și geografice specifice. Acestea, cele mai deschise la culoare dintre vinurile uscate de sherry, sunt rezultatul învechirii sub un strat de drojdie vie numit „veil de flor”. Această peliculă specială de drojdie se formează peste vinurile de bază plasate în grupul superior de butoaie, creând un sigiliu deasupra vinului care îl împiedică să se oxideze, păstrând astfel, printre altele, nuanța sa strălucitoare de culoare pai.
Când vine timpul pentru saca, trasegadores (persoanele responsabile de trasiego) mută vinul în josul gradațiilor cu extremă grijă – adăugând vinul nou sub stratul de flor – pentru a nu-l deranja, căutând în același timp un amestec omogen în fiecare dintre butoaie. Deplasarea vinului în acest mod servește, de asemenea, la dizolvarea unei anumite cantități de oxigen din conținutul său, ceea ce ajută la regenerarea florii. În acest sens, sistemul solera-criadera este o parte absolut esențială a acestui proces de învechire biologică, deoarece se bazează pe adaosul de vin tânăr care conține micronutrienții de care drojdia are nevoie. Vinul Fino trece de obicei prin trei până la șapte criaderas, în timp ce vinurile Manzanilla vor implica nouă, dacă nu chiar mai multe.
Vinurile fortificate Amontillado
Vinurile Amontillado exemplifică modul în care sistemul solera-criadera poate reuni atât procesele de învechire biologică, cât și cele oxidative. Vinul este inițial învechit sub flor pentru o perioadă de aproximativ trei până la opt ani. De obicei, vinificatorul alege momentul în care pune capăt acestui proces de învechire biologică prin fortificarea vinului, aducând nivelul de alcool la aproximativ 17% și eliminând astfel drojdia. Vinul continuă să îmbătrânească în blocurile de butoaie, dar de data aceasta prin oxidare, ceea ce îi permite să dezvolte tonuri calde de chihlimbar și note condimentate, de nucă – deși modul în care se dezvoltă culoarea, gusturile și aromele unui Amontillado poate varia foarte mult de la o cramă la alta.
Vinurile fortificateloroso
În cazul acestor vinuri de culoare mahon, minunat de nuci și complexe, sistemul solera-criadera este utilizat în întregime pentru învechirea prin oxidare. Vinul de bază este fortificat la 17% pentru a împiedica formarea florii, iar oxidarea vinului este favorizată prin mutarea vinurilor dintr-un butoi în altul. Perioadele lungi de învechire pot duce, de asemenea, la evaporarea unei părți din conținutul de apă al vinului prin butoaiele de lemn poros, ceea ce duce la arome și gusturi mai intense care pot varia de la profund prăjite, la condimentate și/sau balsamice.
.