Este cel mai dezamăgitor gust al verii. Sunteți la un grătar în curte și gazda vă oferă o bucată de pui la grătar. Te entuziasmezi, doar pentru ca prima îmbucătură să ți se așeze în gură ca cenușa carbonizată a unui vis despre pui pe care l-ai avut cândva. A doua mușcătură este un elastic de cauciuc cu gust de pui.
Desigur, mulți dintre voi știți deja că, deși este lăcuit în sos de grătar, acesta nu este cu adevărat pui la grătar – este pui la grătar, gătit rapid la foc direct. Grătarul la grătar înseamnă a merge la foc mic și lent, cu mai mult fum. Soluția este simplă – mai puțină căldură, mai mult timp, puneți carnea în saramură și păstrați sosul pentru aproape de final. Rezultatul îi va împiedica pe oaspeții dvs. să se întrebe dacă lacrimile lor pot fi folosite pentru a reda umiditatea necesară unei farfurii uscate a ceea ce ar fi putut fi.
Așadar, de ce atâtea sfaturi culinare grozave și oportune pentru un sezon care tocmai s-a încheiat? Adevărul este că vara nu este cea mai bună pentru grătare. Să stai deasupra unui grătar în iulie este o afacere îngrozitor de transpirată. Toamna este cea mai bună perioadă pentru grătar: Grătarul cald în aer răcoros oferă o a doua șansă rară de a surprinde una dintre plăcerile unei veri care a trecut probabil prea repede.
Doar nu irosiți oportunitatea prin marinarea puiului în sos, apoi aruncându-l pe un grătar încins pentru 15-20 de minute. Acest lucru va arde mai degrabă decât să caramelizeze zaharurile din sos. În plus, majoritatea sosurilor pentru grătar conțin oțet sau alte ingrediente acide care încep să gătească carnea mai devreme, uscând-o efectiv. În schimb, puneți puiul în saramură, înmuindu-l într-o soluție de apă sărată cu câteva ore înainte de a-l găti. Sarea descompune fibrele musculare, permițând cărnii să absoarbă umezeala, dar și împiedicând fibrele să se contracte atât de mult sub acțiunea căldurii, eliberând astfel acea umezeală.
Și nu uitați că grătarul în America este un subiect sacru, marcat de dezbateri aprinse. Saramura este una dintre ele. Salamurarea umedă este descrisă mai sus; „salamurarea uscată” este o alternativă prin care carnea este pur și simplu frecată cu sare și poate cu câteva condimente. Marii preoți ai științei alimentare care ocupă internetul și emisiunile culinare nu par să se pună niciodată de acord asupra opțiunii care funcționează cel mai bine. Membrii mai zen ai grupului, cum ar fi Alton Brown, oscilează înainte și înapoi în ceea ce privește tehnica de saramurare. El ține în minte două idei opuse în același timp, dar își păstrează în mod miraculos capacitatea de a funcționa.
Ambele metode funcționează bine, dar eu aleg saramurarea umedă pentru că mi-a dat rezultate ușor mai bune. Dacă mă duc în iadul gurmand pentru convingerile mele, sper doar să găsesc un colț liniștit unde cărbunii să nu fie prea fierbinți. Pentru că focul mic nu e o problemă discutabilă.
Doar la început folosești focul mare, pentru a rumeni partea cu pielea timp de câteva minute. Apoi, răcești lucrurile, fie că pui cărbunii într-o parte, fie că dai arzătorul mai încet. Închideți capacul și acordați fiecărei părți aproximativ 25-30 de minute, menținând căldura în intervalul 300-325 de grade. După aceea, începeți să pictați sosul, pensulând și întorcând timp de încă 20-25 de minute, fără a lăsa sosul să se ardă, ci mai degrabă să se caramelizeze într-un lac lipicios cu textura unui rulou de fructe. După aproximativ 75 de minute, și odată ce temperatura internă ajunge la 165 de grade, este gata.
Pui la grătar
Rezultat: 4 până la 6 porții
Timp: 3 până la 4 ore, în cea mai mare parte nesupravegheat
⅓ cană de sare, plus mai mult pentru asezonare
2 linguri de zahăr
Un pui de 4 până la 5 lire sterline, tăiat în 8 bucăți
Piment negru
2 căni de sos de grătar
1. Se prepară puiul. Dizolvați sarea și zahărul în 5 căni de apă într-un castron mare și adăugați puiul în el. Dacă este necesar, adăugați apă pentru a acoperi puiul și lăsați-l să stea timp de 2 până la 3 ore în frigider.
2. Încălziți un grătar cu cărbuni sau cu gaz, păstrând o parte a grătarului rece pentru grătarul indirect. Scoateți puiul din saramură, uscați-l și asezonați-l cu sare și piper. Puneți bucățile de pui cu pielea în jos pe partea fierbinte a grătarului și gătiți-le până se rumenesc ușor, între 3 și 5 minute. Transferați puiul în partea rece a grătarului, închideți capacul și gătiți-l timp de 50 până la 60 de minute, întorcându-l o dată.
3. Desfaceți grătarul. Ungeți treptat puiul cu sosul de grătar pe măsură ce continuați să îl gătiți, întorcându-l din când în când, până când un termometru pentru carne introdus în partea cea mai groasă a uneia dintre bucăți indică 165°F, între 20 și 25 de minute. Serviți cald, călduț sau la temperatura camerei. (Păstrați rămășițele de pui la grătar învelite în folie de aluminiu în frigider pentru câteva zile).
Anterior în You’re Doing It Wrong:
Salată de grătar
Salată de cartofi
Broccoli
Stir-Fry
Roșii verzi prăjite
Cartofi
Carote
Kale
.