Den nya studien visar hur vissa salmonellabakterier använder de långa trådiga bihang som de normalt använder för att ”simma” och förflytta sig för att fästa sig på salladsblad och andra grönsaker, vilket leder till kontaminering och hälsorisker.
Matförgiftning av Salmonella och E. coli förknippas vanligen med att man äter kontaminerade produkter från nötkreatur eller kyckling, eftersom patogenerna lever i tarmarna på kor och i tarmarna och äggledarna på kycklingar, och kontaminering av köttet kan ske under slaktprocessen.
Men vissa nyligen inträffade utbrott av matförgiftning har dock förknippats med kontaminerade sallads- eller grönsaksprodukter, och mer specifikt med sallader i färdigförpackade förpackningar. År 2007 spårades till exempel ett salmonellautbrott i Storbritannien till importerad basilika, och ett E. coli-utbrott i USA 2006 spårades till kontaminerad färdigförpackad babyspenat.
Mellan 1996 och 2000 orsakades 23 % av Storbritanniens utbrott av smittsamma tarmsjukdomar som salmonella och E. coli av kontaminerade livsmedel, och av dessa var 4 % kopplade till färdiglagad sallad.
Den nya forskningen, som leds av professor Gadi Frankel från Imperial College London och som utförts tillsammans med dr Rob Shaw och kollegor vid University of Birmingham, har avslöjat den mekanism som används av en viss form av salmonella, Salmonella enterica serovar Senftenberg, för att infektera salladsblad och orsaka en hälsorisk för människor som äter dem.
Det är viktigt att förstå den mekanism som patogener som salmonella använder för att binda sig till salladsblad om forskarna ska kunna utveckla nya metoder för att förhindra den här typen av kontaminering och den sjukdom som den orsakar.
Vetenskapsmännen vet att Salmonella och E. coli O157 – en E. coli-stam som kan orsaka allvarlig sjukdom hos människor – kan spridas till sallader och grönsaker om de gödslas med förorenad gödsel, bevattnas med förorenat vatten eller om de kommer i kontakt med förorenade produkter under skärning, tvättning, förpackning och beredning. Hittills har forskarna dock inte förstått hur patogenerna lyckades binda sig till bladen.
Professor Frankel och hans kollegor vid University of Birmingham fann att Salmonella enterica serovar Senftenberg-bakterier har ett sekundärt användningsområde för sina flageller – de långa trådiga ”propellrar” som de använder för att förflytta sig. Flagellerna plattas ut under bakterierna och klamrar sig fast på salladsblad och grönsaker som långa tunna fingrar. För att testa denna observation har forskarna genetiskt framkallat salmonella utan flageller i laboratoriet och funnit att de inte kunde fästa på bladen, och salladen förblev okontaminerad.
Professor Frankel säger: ”Upptäckten att flagellerna spelar en nyckelroll i Salmonellas förmåga att kontaminera salladsblad ger oss en bättre förståelse än någonsin tidigare för hur denna kontamineringsprocess sker. När vi väl förstår den kan vi börja arbeta på sätt att bekämpa den.”
I gruppens nästa steg ingår att undersöka i vilken utsträckning olika typer av salladsblad påverkas av salmonella. Professor Frankel förklarar att vissa typer av blad är mindre mottagliga för salmonellaförgiftning än andra: Om vi kan ta reda på vilka faktorer som påverkar känsligheten kan vi kanske utveckla ny teknik för att utnyttja den ”immunitet” som finns i vissa salladsblad för att skydda andra från kontaminering, säger han.
Professor Frankel säger dock att även om det för närvarande är en liten minoritet av fallen som är kopplade till salladsblad, kommer antalet troligen att öka under de kommande åren. ”I sina ansträngningar att äta hälsosamt äter människor mer salladsprodukter, väljer att köpa ekologiska märken och föredrar den enkla ”färdigtvättade” salladspåsen från stormarknaderna, än någonsin tidigare. Alla dessa faktorer, tillsammans med globaliseringen av livsmedelsmarknaden, innebär att fallen av salmonella- och E. coli-förgiftning orsakade av sallader sannolikt kommer att öka i framtiden. Därför är det viktigt att redan nu få ett försprång med att förstå hur kontaminering sker”, säger han.
I en tidigare studie upptäckte professor Frankel och hans kollegor den mekanism genom vilken E. coli 0157 binder sig till salladsblad. De har visat att E. coli O157-bakterier använder korta nålliknande filament, som normalt används för att injicera bakterieproteiner i mänskliga celler, för att fästa dem på salladsblad, vilket orsakar kontaminering och en risk för överföring via livsmedelskedjan till människor.