10 saker att veta innan du äter din nästa kycklingmiddag

I december månads Reveal-radioavsnitt ägnar vi en timme åt berättelser om mat: Vi åker på en roadtrip med salmonella för att titta närmare på den kyckling vi äter, och vi avslöjar de faror som arbetarna utsätts för för att göra jordgubbar året runt möjliga. Prenumerera på iTunes här för podcasten eller kom tillbaka till vår webbplats när avsnittet går live på lördag.

Det här ser ut som en ödmjuk svart arbetsstövel med en smutsig vit strumpa över. Men den är faktiskt ett hemligt vapen i kampen mot salmonella, en mikroskopisk bakterie som kan göra människor sjuka.

Det är en av många saker som jordbrukare i Danmark har börjat göra sedan en ökning av antalet sjukdomar hos människor fick landet att inte längre tolerera bakterierna i sin kyckling. Det är ganska enkelt: De danska lantbrukarna bär strumporna över stövlarna när de befinner sig i kycklinghusen för att samla in prover av bakterierna i kycklingarnas bajs.

Om strumporna visar positivt resultat för salmonella förklaras alla kycklingar i det huset som smittade. Stallet måste rengöras noggrant efter det att kycklingarna har avlivats. Köttet kan erbjudas kunderna endast om det tillagas innan det säljs.

USA är betydligt mer tolerant mot salmonella. Det finns inget mandat att kontrollera den på de gårdar eller kläckerier som föder upp slaktkycklingar. Begränsade tester krävs endast i det sista steget: slakteriet. Vid den tidpunkten kan kycklingarna redan ha bakterien i sina inälvor, som är dess naturliga livsmiljö. Den kan också finnas på deras fjädrar, fötter eller hud från deras avföring. Den kan spridas från slaktkropp till slaktkropp under bearbetningen. Förädlingsföretagen försöker rensa bort bakterierna från skinnet och köttet med kemikalier, men en del av bakterierna kan inte avlägsnas.

Detta innebär att om du vill äta kyckling i USA är salmonella en risk du måste leva med. Det är en risk som dessutom blir allt mer framträdande. Amerikanerna äter mer kyckling än någonsin tidigare i takt med att de går bort från rött kött. Antibiotikaresistenta stammar av bakterien kan göra den svårare att bekämpa. Och den kan vara dödlig.

Efter ett utbrott 2013 kopplat till Foster Farms i Kalifornien har Reveal och ett antal andra medieorganisationer – däribland The New Yorker, The Oregonian och FRONTLINE – avslöjat luckor i vårt livsmedelssäkerhetssystem som gör att människor kan bli sjuka av vårt mest populära kött.

Här är en lista över vad du bör veta innan du äter din nästa kycklingmiddag.

1. Det är lagligt att sälja rå kyckling som har bakterier på sig som kan döda dig.

I USA, är det helt enkelt accepterat att salmonella kan finnas på den råa kyckling vi köper i mataffären. Faktum är att cirka 25 procent av råa kycklingbitar som bröst och ben är kontaminerade med ämnet, enligt federala uppgifter.

Inte alla salmonellastammar gör människor sjuka. Tillagning av det råa köttet kan döda de bakterier som är farliga, men du kan fortfarande bli sjuk om du inte hanterar det exakt rätt. Det finns en risk att du kontaminerar skärbrädan, kniven, köksbänken och diskbänken. Här finns officiell vägledning om hur du ska hantera din kyckling innan den blir din middag.

Om du blir sjuk kan det bli mycket värre än några dagar med ont i magen. Salmonella kan orsaka diarré så illa att det kan leda till sjukhusvistelse. När sjukdomen är allvarlig kan infektionen spridas från tarmarna till blodomloppet och till andra ställen i kroppen. Sjukdomen kan vara riktigt hemsk. Utan behandling med antibiotika kan människor dö.

Rick Schillers infekterade ben svullnade upp till dubbla sin normala storlek tack vare salmonella från Foster Farms kyckling. Hans lila lem var fylld med en ”klumpig, köttliknande substans” som en läkare dränerade med en spruta. Noah Craten, 18 månader gammal, hade ihållande feber i nästan en månad. Läkarna hittade så småningom abscesser på hans hjärna, som de kopplade till en salmonellainfektion i hans blodomlopp.

1. Salmonella är den sällsynta livsmedelsburna patogenen som är både vanlig och potentiellt dödlig.

Varje år insjuknar cirka 48 miljoner människor i USA i livsmedelsburna sjukdomar, enligt Centers for Disease Control and Prevention. Men alla patogener är inte skapade lika. The New Yorker uttrycker detta väl:

Salmonella sjuka omkring 1 miljon amerikaner per år, och omkring 380 av dem dör, enligt CDC. Ingen annan livsmedelsburen patogen orsakar fler sjukhusinläggningar eller dödsfall än salmonella.

Omkring 200 000 av dessa sjukdomar kommer från fjäderfä varje år. Kyckling är en vanlig källa för salmonellainfektion hos människor.

1. Även när bearbetningsanläggningar uppfyller federala standarder kan de vara källan till massiva utbrott.

När utbrottet från Foster Farms inträffade uppfyllde bearbetningsanläggningarna i fråga med lätthet den federala salmonellastandarden, som tillåter 7.5 procent av hela kycklingar som testas får vara kontaminerade.

Men den standarden gäller bara hela slaktkroppar – inte de styckade bitarna, som bröst, vingar och lår som de flesta köper. När fåglar skärs upp kan salmonella frigöras från skinnet. Och fåglar kan smitta varandra när de styckas och när bitarna blandas ihop.

Detta förklarar varför en bearbetningsanläggning kan uppfylla de nuvarande federala bestämmelserna men ändå göra många människor sjuka. Standarden skiljer inte heller mellan salmonellastammar som är ofarliga för människor och de som är de farligaste.

För närvarande har regeringen standarder för hela slaktkroppar och malda kycklingar, inte för enskilda delar som säljs på stormarknader. Nya regler är på gång som skulle ändra detta, men de kommer troligen inte att slutföras förrän i början av nästa år. Dessutom skulle den föreslagna standarden endast innebära en förbättring jämfört med den nuvarande kontamineringsnivån för kycklingdelar – cirka 25 procent – genom att fortfarande tillåta att 15,4 procent av dem bär på bakterien.

1. Det finns inget krav på att testa kycklingar för salmonella där den sprids – på gården.

Den enda regleringen av salmonella i vårt kycklingkött sker på slakteriet. Men friska fåglar kan få och sprida bakterien till varandra långt innan dess. De flesta stammar gör dem inte sjuka; kycklingarna är bara bärare.

”Vi har ett så invecklat livsmedelssäkerhetssystem i USA”, säger Greg Gunthorp, som har en mycket liten bearbetningsanläggning på sin gård i Indiana där han slaktar kycklingar. Han beskriver en tänkt linje runt sin bearbetningsanläggning. Innanför den har det amerikanska jordbruksdepartementets Food Safety and Inspection Service ”den yttersta behörigheten”, men ute på betesmarken där fåglarna växer upp ”skulle de inte kunna komma ut hit även om de ville”, säger han.

Höns kan få salmonella från de avelsflockar som producerar dem. Kycklingarna kan få det på kläckerier, odlingshus eller betesmarker på gårdar där de gödslas upp. Alla åtgärder som producenterna vidtar för att kontrollera salmonella på dessa platser är helt frivilliga.

USDA:s livsmedelssäkerhetsinspektörer har ingen befogenhet att försöka tvinga uppfödare, kläckerier eller odlare att minska eller eliminera salmonella, oavsett vilken stam det rör sig om, även om den har kopplats till ett sjukdomsutbrott hos människor.

Om man misslyckas med att kontrollera salmonella vid källan, till och med tillbaka till uppfödningsflockarna, tillåts bakterien att spridas under kycklingens hela livscykel. På slakteriet hamnar bakterierna i köttet. Förädlingsföretagen försöker spränga bort den med kemikalier för att uppfylla den federala standarden, men det gör att en del kött kan gå ut till konsumenterna som är kontaminerat med salmonella.

1. Förädlingsföretagen stängs inte när de producerar kontaminerade fåglar.

Med tanke på utbrottet från Foster Farms stängdes en av de aktuella anläggningarna – inte på grund av salmonella, utan på grund av kackerlackor. Efter många månader av rapporterade sjukdomar återkallade Foster Farms så småningom viss kyckling på regeringens begäran. Men den återkallelsen var frivillig.

USDA kan inte stänga ner anläggningar för bearbetning av fjäderfä även om de har brutit mot dess salmonellastandard år efter år. Det beror på att regeringen inte klassificerar salmonella som ett så kallat förfalskningsämne. Den behandlas istället som en normal del av kyckling som utgör en potentiell fara men som kan förstöras genom korrekt tillagning.

USDA försökte i slutet av 90-talet stänga ner en bearbetningsanläggning för nötkött som konsekvent underkände sina salmonellatester. Men ett domstolsbeslut från 2001 visade att regeringen inte kunde göra det eftersom bakterien inte var ett förfalskningsämne. När något anses vara ett förfalskningsmedel kan det inte säljas som livsmedel för mänsklig konsumtion om det inte har inaktiverats genom tillagning eller någon annan process.

1. Försök att reformera systemet har motarbetats av industrin och misslyckats.

Så varför inte förklara att salmonella är ett förfalskningsmedel? USDA gjorde det med E. coli O157:H7 i köttfärs efter ett utbrott 1993 på Jack in the Box-restauranger som dödade fyra barn och gjorde hundratals andra människor sjuka.

Men vid en utfrågning i kongressen förra året sade jordbruksminister Tom Vilsack att hans myndighet inte har befogenhet att förklara salmonella som ett äkta ämne, inte ens när det gäller antibiotikaresistenta stammar som de som var inblandade i utbrottet på Foster Farms.

Kongressledamöter, som till exempel representant Rosa DeLauro, D-Conn.., har ifrågasatt denna tolkning av lagen. DeLauro sade till Vilsack vid utfrågningen att myndigheten borde be kongressen om mer befogenheter om den saknar dem. I dag säger hon att det inte finns någon sådan begäran från USDA.

DeLauro hävdar att USDA inte vill ta sig an livsmedelsindustrin i den här frågan eftersom myndigheten har för många motstridiga prioriteringar.

”Jag har i många, många år förespråkat en enda myndighet för livsmedelssäkerhet, eftersom USDA – där handeln alltid går före livsmedelssäkerheten – har för många uppdrag”, sade hon. ”De måste sälja en produkt, de måste marknadsföra en produkt och sedan har de ansvar för livsmedelssäkerheten, som tar en sekundär ställning.”

Om myndigheten skulle förklara att alla salmonellastammar är förfalskade, skulle den med största sannolikhet möta en juridisk utmaning från industrin. Men det är värt att notera att USDA hamnade i domstol med nötköttsindustrin om E. coli O157:H7 i köttfärs och vann.

Konsumentförespråkare och kongressledamöter har starkt förespråkat att åtminstone vissa farliga salmonellastammar ska märkas. Center for Science in the Public Interest, en ideell intresseorganisation, har begärt att USDA ska förklara fyra stammar av antibiotikaresistent salmonella som förfalskningsämne, vilket skulle innebära att kött och fjäderfä måste återkallas när patogenen upptäcks i stället för att vänta på att människor ska drabbas av sjukdom. Tidigare i år lade DeLauro och representant Louise Slaughter, D-N.Y., fram lagstiftning som skulle kräva att USDA återkallar kött och fjäderfä som är kontaminerade med patogener som är resistenta mot två eller flera antibiotika som anses viktiga för humanmedicinen. Men hittills har inget av dessa initiativ fått genomslag.

Industrins lobbyister har bekämpat försöken att slå till mot salmonella. De säger att priset på kyckling skulle stiga och att jordbrukarna skulle drabbas om salmonella skulle märkas som ett förädlingsämne.

”Om salmonella blir ett förädlingsämne har det möjlighet att utplåna ungefär en tredjedel av kycklingutbudet i USA,” säger Ashley Peterson, senior vice president för vetenskap och teknik för National Chicken Council.

1. Att undvika industrikyckling genom att köpa lokalt är inte säkrare.

Smindre är inte bättre när det gäller att kontrollera salmonella vid kycklingbearbetningsanläggningar, visar en Reveal-analys av mer än nio år av USDA-data. Prover från mycket små bearbetningsanläggningar hade högre halter av salmonella än prover från små eller stora anläggningar, visar uppgifterna. Prover från de största anläggningarna hade den lägsta kontamineringsgraden.

För vissa mindre anläggningar finns det en kompromiss mellan kontroll av salmonella och andra värden. Vissa undviker målmedvetet att tvätta slaktkropparna med starka kemikalier som klor efter att de har bearbetats. Att vara klorfri kan vara ett försäljningsargument för vissa kunder. Europa förbjöd sådan klorbehandling på 90-talet av rädsla för att den skulle kunna orsaka cancer, rapporterade NPR.

Kadejan, en mycket liten bearbetningsanläggning i Glenwood, Minnesota, bearbetar cirka 7 000 fåglar i veckan utan klor. Sedan 2008 har Kadejan dykt upp på den officiella listan över anläggningar som inte uppfyller USDA:s salmonellastandard gång på gång.

”Standarden är inte särskilt vettig enligt vår åsikt”, säger Weston Gienger, som arbetar med företagsdrift på Kadejan. ”Vi har aldrig haft några problem med att någon blivit sjuk.”

1. Att föda upp bakgårdshöns skyddar inte heller dig.

Du behöver inte äta din kyckling för att få salmonella från den. I takt med att kycklingar på bakgården har blivit mer populära har även salmonellautbrotten från levande fjäderfä ökat.

När DeAnna och Dan Gabrieles 14-åriga son hamnade på sjukhus 2013 med bröstsmärtor och 40 graders feber, säger föräldrarna att läkarna misstänkte cancer. Vätska hade byggts upp runt hans hjärta och lungor. Men orsaken var salmonellos – en infektion från salmonella. Det tog månader för lacrosse- och fotbollsspelaren att återhämta sig. Källan till smittan: kycklingar från Mt. Healthy Hatcheries i Ohio. Gabrieles hade trädgårdshöns.

Gabrieles son behövde inte bli sjuk. Även om familjen inte hade någon aning hade kläckeriet kämpat mot ett allvarligt salmonellaproblem som kopplats till hundratals sjukdomar och två dödsfall under de två föregående åren.

Men salmonella är inte reglerat i kläckerier. Så kläckeriet i Ohio fortsatte att sälja kycklingar som bar på bakterien. Det år Gabrieles son blev sjuk var kläckeriet kopplat till 158 rapporterade sjukdomsfall. Året därpå fortsatte problemet och 363 personer i 43 delstater hade insjuknat.

CDC ger följande råd om hur man skyddar sig mot sjukdomar om man har fjäderfä på gården. Proffstips: Tvätta händerna – mycket.

1. Antibiotikaresistenta salmonellastammar ökar.

Salmonella är ett gammalt problem, men det har blivit värre i takt med att antibiotikaresistenta stammar av bakterien har utvecklats.

De stammar av salmonella Heidelberg som var inblandade i utbrottet från Foster Farms var resistenta mot flera vanligt förekommande antibiotika, enligt CDC. Den goda nyheten var att dessa antibiotika inte var sådana som vanligtvis används för att behandla blodinfektioner med salmonella eller andra allvarliga infektioner från bakterien.

Men myndigheten noterade ändå att infektion med antibiotikaresistenta bakterier kan leda till ökad risk för sjukhusvistelse. Nästan 40 procent av de patienter som man vet har insjuknat i Foster Farms-utbrottet hamnade på sjukhus.

Resistens kan sprida sig över olika klasser av läkemedel, vilket gör hela grupper av dem till mindre effektiva motmedel. Det kan kräva användning av dyrare läkemedel. I värsta fall kan det göra allvarliga infektioner omöjliga att behandla.

1. Andra länder står inte för salmonella på samma sätt som vi gör.

Vissa europeiska länder har valt ett annat tillvägagångssätt för att kontrollera salmonella i fjäderfä – genom att tygla den långt innan fåglarna når fram till slakteriet. Efter en ökning av antalet salmonellainfektioner från kycklingar på 80-talet lyckades Danmark minska salmonellan i sin kyckling till nästan noll. Landet går nu flera år utan en enda rapporterad sjukdom på grund av salmonella i kycklingköttet.

Danskarna har lyckats kontrollera det i avelsflockar och går så långt som till att slakta smittade flockar. I odlingshusen följer jordbrukarna strikta biosäkerhetskontroller, från handtvätt till frekventa klädbyten. De tar på sig ett par olika overalls och stövlar innan de går in i varje hönshus på gården, så att om ett hus är smittat sprids inte bakterierna till nästa.

Och så finns det strumporna. Danska bönder tar dem över sina stövlar när de plockar upp kycklinggödsel, så att varje flockens bajs kan testas för salmonella. Fåglar från danska flockar som testar positivt får inte säljas som rått kött i snabbköpet. Det måste tillagas innan det når konsumenterna som smörgåskött eller andra ätfärdiga livsmedel.

Här i USA säger kycklingindustrins lobbyister att det inte är rättvist att jämföra vårt land med Danmark, som är mycket mindre och producerar mycket mindre kyckling. Dessutom är kycklingköttet där dyrare: så mycket som nästan dubbelt så mycket som det genomsnittliga priset i USA på mellan 4 och 6 dollar per pund.

Det är inte bara Danmark som tagit sig an salmonella. Europa som helhet lyckades minska antalet salmonellainfektioner dramatiskt under en femårsperiod, enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet.

I USA har antalet salmonellasjukdomar legat stabilt på cirka 15 rapporterade fall per 100 000 invånare. Men för varje rapporterat fall uppskattar CDC att det finns 29 fall som inte diagnostiseras.