Köttalternativ ökar i popularitet
Mer och fler konsumenter ifrågasätter köttkonsumtionen och de effekter som vår kost har på djur, miljön och vår hälsa. Detta återspeglas också i den ökande efterfrågan på köttalternativ. Alla välkända stormarknader erbjuder nu ett brett utbud av växtbaserade hamburgare, korvar och andra köttsubstitut, baserade på baljväxter, grönsaker, spannmål och andra ingredienser. Köttalternativ erbjuder flera fördelar jämfört med kött. Veganska versioner av hamburgare är till exempel fria från kolesterol och innehåller vanligtvis färre kalorier och mindre fett än liknande hamburgare gjorda med kött.
Tofu
Tofu är det klassiska köttalternativet och har varit en av de grundläggande näringskällorna i Asien i århundraden. Den uppskattas särskilt som en kalorisnål proteinkälla. Tofu är också mångsidig eftersom den lätt absorberar aromer från kryddor och marinader. Idag finns tofu i otaliga varianter, inklusive aromatiska, rökta varianter och marinerade varianter smaksatta med olika örter och kryddor.
Tofu tillverkas av blötlagda sojabönor som mosas med vatten för att bilda en slät puré. Därefter filtreras purén, vilket separerar de fasta, fibrösa beståndsdelarna från det flytande innehållet. Vätskan värms sedan upp till strax under kokpunkten och ostas, vilket gör att det flytande innehållet stelnar på ett liknande sätt som när man tillverkar ost. Tofun pressas sedan till plattor, medan den överblivna fasta massan, allmänt känd som okara eller soja, torkas och används som köttfärs, bitar eller kotletter.
Sojaprotein
Sojabitar och köttfärs är mycket billiga ingredienser som är lätta att tillreda. De består av dehydratiserad soja som efter att ha blandats med vatten kan användas som köttsubstitut i nästan vilken maträtt som helst. Soja säljs oftast som köttfärs, kotletter eller bollar. Precis som med tofu kan marinader och kryddblandningar tillsättas för att åstadkomma praktiskt taget vilken arom eller smak som helst. Detta gör soja idealisk för vegetariska hamburgare, köttbullar, kotletter, bolognese-sås eller chili sin carne.
Tempeh
Tempeh är ett traditionellt indonesiskt livsmedel, tillverkat av fermenterade sojabönor. I likhet med framställningen av ost drar tempeh nytta av effekterna av speciella bakteriekulturer som bryter ner proteinet i bönorna och gör dem särskilt tillgängliga för människans matsmältningssystem. Med en genomsnittlig proteinhalt på 20 % och ett högt fiberinnehåll är tempeh idealisk för en balanserad kost. Tack vare sin mångsidighet finns det inga gränser för den kulinariska kreativiteten när man använder tempeh.
Seitan/veteprotein
Seitan är det protein som finns i vete. Seitan är lätt att smaksätta och tillreda och har en konsistens som liknar kött och är ett populärt köttsubstitut som har varit en huvudingrediens i det asiatiska köket i årtusenden. Det framställs genom att man tvättar vetemjölsdegen med vatten tills alla stärkelsegranuler har avlägsnats och endast vetegluten återstår. Den får sin köttiga konsistens genom att den råa degen kokas, bakas eller ångas. Seitan används i många olika produkter, bland annat i kallskuret, korv och kotletter. Seitanpulver är allmänt och billigt tillgängligt i många länder i form av vitalt vetegluten och är idealiskt för att göra veganska korvar eller kallskuret hemma. Vital vetegluten kan tillverkas hemma av vetemjöl, även om det är en tidskrävande process. Eftersom seitan i huvudsak består av vetegluten är det inte lämpligt för personer med celiaki eller de som följer en glutenfri diet.
Lupinprotein
Likt sojabönor är lupiner proteinrika baljväxter. Lupinodlingen, som anses vara ett av framtidens köttalternativ, är särskilt hållbar och lätt möjlig att odla i Europa, som har ett idealiskt klimat för detta. Produkter som innehåller lupinprotein är bland annat kotletter, doner kebab och korvar. Dessa finns tillgängliga i de flesta ekologiska livsmedelsbutiker, veganska stormarknader och nätbutiker.
Grönspelt
Spelt är en veteart och en av de äldsta odlade sädesslagen. Grönspelt är benämningen på speltkorn som skördas halvmoget. När det har skördats rostas och torkas det för att förbättra hållbarheten. Denna process ger spelt en särskilt intensiv smak och gör det lättsmält. Grönspelt har ett särskilt högt innehåll av B-vitaminer samt betydande mängder magnesium och fosfor. Krossgryn och gryn av grön spelt är en bra grund för vegetariska/veganska patties, kotletter och kött(fri)bollar. Grönspelt finns i ekologiska hälsokostbutiker och stormarknader i form av delvis tillagade kotletter, krossad säd eller gryn.
Havreflingor
Havreflingor kan användas för att tillaga läckra kotletter. Dessa består av stekt havredeg som kombineras med grönsaksbuljong, lite fett, rivna morötter eller zucchini och vanligtvis andra vegetabiliska proteiner. Havreflingor är en idealisk källa till zink och järn och kan fås till ett överkomligt pris i vilken stormarknad som helst eller på discounter. Havreflingor ger en långsam och jämn tillförsel av komplexa kolhydrater, vilket kan förhindra hunger och därmed främja fettförbränning. Havre är en alltmer populär proteinkälla och finns till och med i form av ”pulled oats”, som är ett alternativ till pulled pork.
Svarta bönor
Burgare gjorda på svarta bönor är ett populärt, hälsosamt och läckert alternativ till färdiga produkter och snabbmatsrestauranger. Svarta bönor är rika på protein och fibrer. Ju mörkare bönan är, desto mer antocyaniner innehåller den. Detta naturliga vegetabiliska färgämne är en potent antioxidant.
Kikärter
Kikärter bör vara en integrerad del av varje diet på grund av deras fördelaktiga näringssammansättning. De innehåller mer protein än många typer av kött, ger en betydande del järn och har ett kalciuminnehåll som liknar mjölkens. Kikärter är rika på fibrer, mättar mycket och utgör grundingrediensen i flera rätter från Mellanöstern, bland annat falafel och hummus.
Ärtprotein
Den ödmjuka ärtan är en av ett antal andra växtbaserade proteinkällor som på senare tid har skapat sig en nisch som köttalternativ. Ärtbaserade produkter som för närvarande finns på marknaden tillverkas som en kombination av grönsaker, ärtprotein och olika kryddor. De innehåller mycket protein och järn och har en låg halt av fett och kolhydrater. Även om köttsubstitut tillverkade av ärtprotein blir alltmer tillgängliga, finns de för närvarande främst på veganvänliga stormarknader.
Riskerna med köttkonsumtion
Den globala köttproduktionen och köttkonsumtionen ökar fortfarande. Över hela världen föds mer än 74 miljarder djur upp, gödslas och slaktas varje år.FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (2017). FAOSTAT statistikdatabas. Tillgänglig på http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL De flesta av dem är kycklingar och grisar. År 2013 konsumerades 95 lbs kött per person, och mer än 20 % av detta kött hamnar i matavfall.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Förluster, ineffektivitet och avfall i det globala livsmedelssystemet. Agricultural Systems. 153, s.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Global food losses and food waste: extent, causes and prevention. FAO, Rom I USA var konsumtionen av kött per capita 253 lbs, medan den i Europa var ca 176 lbs. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (2017). FAOSTAT statistikdatabas. Tillgänglig på http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Enligt prognoser kommer köttproduktionen att öka med ytterligare 13 procent mellan 2017 och 2026.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OECD Publishing, Paris. Tillgänglig på http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Reguljärt förekommande livsmedelsskandaler som svininfluensa och ruttet kött samt den ökande förekomsten av multiresistenta patogener, som förvärras av den höga antibiotikaanvändningen, är bara några exempel på de hälsorisker som animaliska livsmedel kan innebära. Köttkonsumtion är också en riskfaktor för sjukdomar i det kardiovaskulära systemet. En amerikansk studie med mer än 500 000 deltagare visade att män med den högsta köttkonsumtionen, jämfört med personer som konsumerade minst kött, hade 27 % högre risk att dö i hjärt- och kärlsjukdomar, medan risken för kvinnor var 50 % högre.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Köttintag och dödlighet: en prospektiv studie av över en halv miljon människor. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Ju mer rött och bearbetat kött man åt, desto större blev risken.
ProVeg stöder tillgången till växtbaserade köttalternativ
ProVeg pekar inte bara på hälsosamma, grymma och djurfria alternativ utan gör dem också mer lättillgängliga. År 2011 gav ProVeg idén till VeggieWorld – Europas första och största mässa som främjar en växtbaserad livsstil – och fortsätter att hjälpa evenemangsarrangörerna med huvudprogrammet och valet av utställare. Dessutom ger ProVeg råd och stöd till innovativa företag som vill berika grönsaksmarknaden med sina produkter.