År 1803 nämnde Farmer’s Cabinet, en jordbrukstidning som publicerades i Philadelphia, för första gången ordet ”cocktail” för att referera till en drink – och inte till en häst med förkortad svans. I en annan tidig beskrivning av en cocktail, från 1806, nämns fyra ingredienser: ”En stimulerande sprit som består av sprit av något slag, socker, vatten och bitter.”
Bitter är en märklig plats i mat- och dryckeshistorien, särskilt med tanke på deras tidiga historia som patentläkemedel med ett ganska tvivelaktigt rykte. Ta en av de äldsta, Angostura. Ursprungligen innehöll företagets grönfärgade flaskor en örtblandning gjord av rötter, bark och kryddor. Den ”aromatiska bittern” fick sitt namn från den venezuelanska stad där den först skapades (Angostura döptes senare om till Cuidad Bolivar 1846). Intressant nog gav tidiga botaniker också namnet Angostura till tre olika trädslag, däribland Galipea officinalis. Eftersom bitterreceptet är en välbevarad hemlighet, inlåst i ett valv och endast fem anställda känner till det, är det fortfarande något av ett mysterium om den varumärkesskyddade blandningen en gång innehöll bark från någon av dessa Angosturas. Hur som helst har receptet sedan omformulerats – på ungefär samma sätt som Coca-Cola tar bort de potenta alkaloiderna i kokablad – och nu innehåller Angostura varken Angostura eller produceras i Angostura.
Jag var nyfiken på hur bitter har gått från att vara droger till att vara en väsentlig del av dagens cocktailrenässans. Jag talade med Brad T. Parsons, författaren till Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas från sitt hem i New York.
Hur utvecklades bitter från en substans som förvarades bakom apoteket till en viktig del av den moderna cocktailen?
Engelsmännen använde bitter i den här drinken som kallas Canary wine. De använde medicinska örtbaserade streck och droppar i dessa drinkar, men bittern exploderade verkligen under den amerikanska kolonialtiden, fram till förbudstiden. Ordet ”bitter” finns med i definitionen av den första tryckta användningen av ordet ”cocktail”. Det var en dryck som bestod av sprit, vatten, socker och bitter… Det är lite oklart när det gick från att vara något som man drack för sig själv som läkemedel till att ingå i en cocktail, men folk tog dessa högproppade rot-, botaniska, frukt- eller fröbaserade infusioner för att de hade ett medicinskt värde.
Omkring 1824 började Johann Siegert, som var läkare i Venezuela, att tillverka Angostura som ett stimulerande medel för trupperna, för att hjälpa dem mot malaria och hålla dem på fötter. När vi kommer till cocktailens guldålder, slutet av 1800-talet, blev bitter mer synonymt med cocktails oavsett vilken bar man gick till.
Även under nykterhetsrörelsen drack människor som var avhållsamma fortfarande bitter, trots att det var en högprocentig infusion. Under den tiden lade folk dessa bitterämnen i en sprit av sämre kvalitet, vilket var ett sätt att få den att smaka bättre, eller så tillsatte folk alkohol till sina bitterämnen för att hjälpa sin medicin att gå ner, så att säga. Jag har aldrig riktigt kunnat fastställa vilket år vi gick från de här korkade apoteksflaskorna som folk tog en liten klunk till när de började blanda dem i sina drinkar och det blev mer av en koncentrerad droppe än en skvätt eller en klunk.
Sedan kommer vi fram till 2004, då Gary Regan återigen släppte ut sin bitter på marknaden, och nu kan man få ett dussin olika bitterar. Det finns lite av ”allt gammalt är nytt igen”-charm i det, men det var också många människor som sökte efter gamla exemplar och internet som jämnade ut spelplanen genom att hitta gamla, sällsynta böcker, man behövde inte fysiskt resa runt och köpa dem på auktioner, man kunde köpa dem på nätet.