Guide till stekens mörhet – från sällsynt till genomstekt

En förstklassig biff, tillagad till perfektion, är kungen av kött.

Men det finns en hårfin gräns mellan en vackert grillad biff och en överkokt bit nötköttssmakande gummi.

En del av problemet, särskilt för nyare grillmästare, är det stora utbudet av motstridiga råd om hur man kan avgöra om en biff är tillagad på rätt sätt.

Används fingertestet? Vad sägs om handflatstestet, ansiktstestet, en kötttermometer, att skära upp biffen eller inget av ovanstående?

För att skapa lite klarhet beskriver vi hur man tillagar en biff till önskad stekhet, hur varje grad av stekhet ser ut och varför en del av de konventionella visdomarna om tillagning av en biff inte är så kloka.

Vad är de olika graderna av stekdonation?

Du har förmodligen hört termer som ”medium rare” och ”well done” för att beskriva hur folk vill ha sin biff tillagad.

Det finns faktiskt sex allmänt etablerade grader av stekdonation som du kan be om när du beställer på ett stekhus.

• Blue Rare (115°F): En blue rare-biff är bränd på utsidan för att bryna köttet utan att tillaga insidan i någon större utsträckning. Blue steaks är så färska att de sägs ha precis ”slutat mocka”. Köttet på insidan har inte genomgått den proteinnedbrytning som en längre tillagning medför, så det tenderar att vara något tuggigt.
• Rare (120°F): En rare biff ska ha en sval, ljusröd mitt, brynt utsida och köttet ska vara nästan lika mjukt och fjädrande som rått kött. Rare är ett utmärkt val för magrare biffstycken, t.ex. filéer. Detta beror på att tillagningsprocessen är så snabb att den inte hinner smälta allt fett i köttet.
• Medium Rare (130°F) Den mest populära stekgraden, medium-rare, ska ha en varm kärna i mitten med en fin brun skorpa på utsidan. Köttet ska vara rosa med en antydan till rött i mitten. Medium rare är ett bra val för lite fetare biffar som ribeye eftersom den längre tillagningstiden gör att fettet försvinner. Det avsmälta fettet ger smak och ger din biff en smörig och mjuk konsistens.
• Medium (140°F): En mediumstek förlorar sin röda färg och köttet ska vara rosa och fast hela vägen igenom. Den längre tillagningstiden för en medium biff gör att mer av vattnet avdunstar, vilket gör biffen torrare och köttet mindre mört.
• Medium Well (150°F): En medium well-biff kan fortfarande ha en liten antydan till rosa i mitten, men det mesta av vattnet har avdunstat och en del av fettet har börjat läcka ut. Medium well är i allmänhet den punkt där köttet blir lite för torrt för de flesta biffälskare. Mycket feta biffar överlever vanligtvis denna process lite bättre än magrare styckningsdelar.
• Well Done (160°F): Den väl genomstekta biffen, även kallad ”Chef’s bane”, har fått allt vatten och det mesta av fettet att avdunsta, vilket gör att köttet blir torrt och segt. Att tillaga en genomstekt biff kräver en något annorlunda process. För att undvika att bränna utsidan måste du tillaga en genomstekt biff långsamt och försiktigt i cirka 10 och 12 minuter per sida.

Den rätta graden av genomstekthet beror på din personliga smak, där de flesta kockar och biffentusiaster föredrar sällsynta till mediumstekta biffar. I vissa länder betraktas dock råa nötköttsrätter också som en delikatess.

Jag vill inte äta en jävla biff!

Ja, goda nyheter! Det röda som du ser sippra ut ur din biff är inte blod.

Detta är en vanlig missuppfattning som får folk att överkoka sin biff.

Nästan allt blod från ett djur avlägsnas under slaktprocessen. Den röda vätska som du ser komma från en tillagad biff är ett protein som kallas myoglobin som ansvarar för att transportera syre genom muskeln och som innehåller ett rött pigment.

När biffen tillagas mörknar myoglobinet naturligt, vilket är anledningen till att genomstekt biff har en deprimerande grå färg.

Äkta blod har en bitter kopparsmak och koagulerar snabbt efter att djuret dött och blir tjockt och svart. Myoglobin är en biprodukt från matlagningsprocessen och är tunt och smakrikt.

Du kan fortfarande beställa din biff ”blodig”, bara du vet att du inte biter i blodigt kött.

Undervik USDA:s rekommendation för biff

Om du känner till din livsmedelssäkerhet kommer du kanske ihåg att USDA:s tabell för säker lägsta innertemperatur rekommenderar att du tillagar ditt nötkött till minst 145°F.

Som du kan se i vår guide för doneness är det ett recept för medium well och i stort sett ingenting annat.

Detta beror på att USDA oroar sig för bakterier, inte för smak, och 145°F är en tillräcklig temperatur för att säkerställa att en köttbit är bakteriefri.

Så är rare steak osäker?

Nja, nej. Som Harold McGee, en livsmedelsforskare på Food Network, påpekar:

”Inte om styckningen är en intakt bit frisk muskelvävnad, som en biff eller kotlett, och om ytan har tillagats ordentligt: bakterierna finns på köttytorna, inte inuti.”

Harold McGee – Food Network

Då du ändå kommer att värma upp din matlagningsyta ordentligt för att få den viktiga Maillard-reaktionen, bör du inte vara orolig för hälsokonsekvenserna av att äta saftigt, rosa/rött kött.

Hur man tillagar en biff till önskad stekhet

För att vi ska kunna titta på tekniker för tillagning av biff är det viktigt att förstå exakt vad tillagning gör med din biff.

När du väl förstår tillagningsprocessen kan du pyssla med den för att få det resultat du verkligen vill ha. Kom ihåg att kunskap är makt, eller i det här fallet, smak.

Om du vill ha en guide för hur vi rekommenderar att tillaga biff, kan du kolla in vårt recept för omvänd stekstek.

Vad händer med din biff när den tillagas?

Enligt de stora hjärnorna på Chicago Steak Company är det en tvådelad process för att få din biff precis som den ska vara:

1. Tillagning

Den första delen är själva tillagningen av köttet, där du för upp din biff till en jämn innertemperatur. Vad som exakt händer när du tillagar kött beror på hur du gör det, men de flesta tillagningsmetoder har tre saker gemensamt:

1. Brytning av protein – När kött tillagas bryts de vanligtvis hårt lindade muskelproteinerna ner. Denna process kallas denaturering, och nedbrytningen av dessa proteiner är anledningen till att en stek som är genomstekt i allmänhet är mer tuggig än en som tillagas mediumstekt.
2. Avlägsnande av vatten – Däggdjur består till största delen av vatten, och cirka 75 % av din steks muskelfibrer består av vatten. Under tillagningsprocessen avdunstar vattnet och köttet krymper och torkar ut.
3. Smälter fettet – När steken tillagas smälter fettfickorna i köttet och absorberas i köttet, vilket ökar dess smak. Anledningen till att marmorering är så uppskattad i en biff är på grund av den smak som den ger under tillagningsprocessen.

2. Stekning

Den andra delen av processen är att steka köttet. Detta innebär att utsätta utsidan av din biff för extremt höga temperaturer under en kort tidsperiod. Denna plötsliga värmebölja orsakar Maillardreaktionen.

Maillardreaktionen bryner köttet och ökar smaken genom att förånga vatten och omorganisera din biffs sockerarter och aminosyror.

Du måste få upp stekytan till en hög temperatur för att orsaka Maillardreaktionen, mellan 300 och 500°F.

Adam Savage från MythBusters samarbetade med J. Kenji López-Alt från SeriousEats.com för att testa det bästa sättet att steka en biff.

Videon är över en halvtimme lång, men de visar att extrem temperatur faktiskt inte är det bästa sättet att steka en biff.

Hur du vet när din biff är klar

Som du antagligen har gissat vid det här laget är nyckeln till att förstå exakt när din biff är klar dess inre temperatur. På grund av detta är en av de viktigaste utrustningarna som en pitmaster kan ha en termometer för omedelbar avläsning.

Håll dig i minnet att skillnaden mellan de flesta grader av stekens mörhet är mellan 5 och 10°F.

Dessa små variationer i temperatur kan vara enormt utmanande att mäta med bara fingrarna och kan göra en verklig skillnad för din biff.

Kan jag se det på köttets färg?

Nej, egentligen inte.

Grytningsprocessen slutar inte när du tar bort din biff från värmen. Det är därför vi rekommenderar att du tillagar till 5-10°F under din måltemperatur. Detta innebär att färgen på en nykokt biff kan förändras när du får den till bordet.

Mängder av saker kan påverka färgen på tillagat kött, från rasen och styckningen på din biff till vilka glödlampor du använder, så det är ingen bra idé att gå efter ögat enbart.

Undvik fingertestet för att kontrollera stekens mörhet

Att kontrollera stekens mörhetsgrad genom att jämföra den med en del av kroppen, som handen eller ansiktet, är en av de där envisa matmyterna som inte vill försvinna.

Verkligheten är att din hand och ditt ansikte inte är likadana som någon annans. Detta gör dem till ett fruktansvärt sätt att mäta precis vad som helst.

Om du lagar mycket biff kan du definitivt utveckla en bra känsla för när den är tillagad, men din hand är inte tillräckligt noggrann för att på ett tillförlitligt sätt kunna avgöra skillnaden mellan rare och medium rare.

Om du vill försäkra dig om att du tillagar din biff till exakt den grad av mörhet som du vill ha, sluta peta dig själv i ansiktet och investera i en bra termometer.

Vi är fans av Thermapen MK4, men om prislappen avskräcker dig gör samma företag en mycket mer prisvärd kötttermometer som är nästan lika bra och heter ThermoPop.

Den kommer att göra det mycket enklare att veta när din biff är tillagad.

Tip – Ta bort din biff från värmen tidigt för att undvika att den tillagas för mycket

Som du kan se är temperaturen nyckeln till att få din biff tillagad till den grad av mörhet du verkligen vill ha. En annan viktig sak att tänka på är att din biff inte omedelbart slutar tillagas i samma ögonblick som du tar bort den från grillen.

När du har stoppat tillagningsprocessen kommer temperaturen på ditt kött att fortsätta att stiga. För att undvika att steken blir för hög är det bäst att ta av steken från värmen när den ligger cirka 5°F under måltemperaturen.

Du kan låta steken vila i några minuter så kommer innertemperaturen att stiga de sista 5°F på egen hand.

Det här är inte så viktigt som de flesta tror, men jag märker att jag brukar låta min stek vila några minuter medan jag dukar upp och förbereder allting.

Och om det slutar med att du tillagar för mycket biff har vi ett helt inlägg som handlar om det säkraste sättet att förvara en tillagad biff.

Kok till temperatur, inte att röra vid

Att tillaga flera biffar till olika grader av mörhet för en kräsen publik är en av de svåraste sakerna för en grillmästare att få till rätt.

Att försöka mäta den här graden av mörhet genom att sticka i biffen med ett finger eller jämföra den med ditt ansikte gör det bara svårare.

Om du vill att din biff ska vara lagom tillagad ska du investera i en termometer för omedelbar grillning. Dina biffar blir bättre för det, och du kommer att bränna fingrarna mindre.