Flaskad solstråle.
Hämta recepten
- Färsk citronsirap
- Krispiga citruskandiderade pistaschmandlar
- Citronchantilly (vispad grädde)
Jag är en notorisk snåljåp.
Jag började mitt första restaurangjobb vid 14 års ålder och vid 18 års ålder var ”Book of Yields” min grimoire. Jag lärde mig hur man stoppar vinster från att försvinna i tomma intet, hur man maximerar varje avkastning. Om man är i den här branschen tillräckligt länge blir det helt enkelt en livsstil att slåss mot matkostnaderna. Särskilt när det gäller konditori, där de extremt dyra nödvändigheterna ofta är en del av priset – färsk grädde och smör, importerad choklad och vanilj, lokala ägg och feta jordgubbar från våren.
Det var så jag fick för vana att göra färsk citronsirap av överblivna citronskal, precis den typ av sak som en snålt räknande konditor skulle hitta på hemma. Hemma, eftersom jag under min restaurangtid alltid skalade mina citroner innan jag gjorde juice av dem, eller så skalade jag dem försiktigt för att göra dem till godis, så jag kände mig aldrig så illa till mods om jag kastade bort de kärnfulla skalen. Men när jag nu bor utanför konditoriet har min förbittring över att behöva betala för citrusfrukter i detaljhandeln vuxit till ett rekordhögt värde, medan mitt behov av kanderat skal har nått en rekordlåg nivå.
Denna cocktail av frustration och sparsamhet gjorde att jag hamstrade citronskal i en skål, och envist vägrade att kasta dem trots att jag inte hade något tydligt syfte med dem i åtanke. Berget växte med varje sats citronbars som jag testade, testade om och ändrade (receptet här), tills min man var övertygad om att jag inte hade kraft nog att göra mig av med skalen på egen hand. Han släpade en soptunna till min sida och gestikulerade mot skålen med utsträckta handflator och vädjande.
”Vad väntar du på”, bad han, Samwise till min Frodo. ”Släpp den bara!”
Men jag kunde inte se bortom det gyllene skenet, och min girighet kunde inte heller övervinnas. Skalet var mitt!
Ett begagnat citronskal kanske inte verkar värdefullt för dig (elakt! listigt! falskt!), men släng ett i sopnedkastet och tänk på den omedelbara fläkten av vårfräschhet Exhibit A-bevis för att vi alla spolar ut eteriska oljor i avloppet och sedan betalar för att köpa tillbaka dem igen, en pyttesmå flaska i taget.
Det var i alla fall min första tanke när jag var tvungen att dela med mig av mina citronskal eller komma på en plan i farten. Så jag slängde i några koppar socker och hoppades att vetenskapen skulle slå in och belöna min beslutsamhet med något saftigt sött.
Socker är för hygroskopiskt för att bara sitta där. Jag visste att det skulle dra ut den saft som skalen hade kvar att erbjuda, kanske till och med lite eterisk olja. Inget som kan konkurrera med intensiteten hos kommersiell, expellerpressad olja, men säkert tillräckligt för att förstärka aromen i mina citronbarer med lite citrusdoftande socker.
Vad jag inte förväntade mig var att sockret inom några timmar skulle lösas upp helt och hållet, och att jag då skulle få en hel halvliter flytande solsken: tjockt och gult och sött, men tempererat av den naturliga skärpan hos märgen. Skalen verkade nästan rehydrerade, så fylliga av sirap att jag krossade dem i en potatispress för att pressa ut varenda droppe.
Jag vibrerade nästan av glädje när jag tappade upp den på flaska.
Till skillnad från alla andra sorters hemgjord sirap krävde den teknik jag snubblade över – en teknik som jag senare fick veta var ett slags snabb och smutsig oleo-saccharum – inte att man tillsatte någon saft eller vatten till skalen. Fjorton uns socker gick in, 16 uns sirap kom ut; så nära alkemi som jag någonsin kommer att komma.*
* Naturligtvis är det inte så vetenskapen fungerar, och jag visste att åtminstone en del av sirapen säkert var saft. Min besatthet av The Book of Yields lärde mig att en del av sockret och sirapen oundvikligen slängdes med skalen, så det skulle inte vara en enkel fråga om addition och subtraktion för att bestämma den slutliga procentandelen juice. Men ändå, enbart på grund av sirapens viskositet kan jag anta att saftinnehållet är mycket lågt. Och med tanke på vad jag vet om den låga saften och den höga sockerhalten misstänker jag att citronsyran i skalen delvis kan ha inverterat sirapen, eftersom jag ännu inte har fått en sats att omkristallisera.
Sirapen var saftig och, ja, sirapig! Helt klart mer socker än vatten, och därmed lämplig för recept som inte tål någon större mängd vatten eller saft. Som till exempel vispad grädde.
Det som följde var inget annat än en reklamfilm när jag sprang runt i köket och funderade på möjligheterna med min färska citronsirap. Titta, en fransk 75! Vad sägs om några kristalliserade violer? Kanske borde jag göra citronchantilly eller pannkakssirap? Nu är det brunch som gäller. Mmmm, brunch, jag slår vad om att det skulle kunna bli en fin vinaigrette med citron och vallmofrön, eller en glasyr till lax….
Men vänta, det finns mer!
Ärligt talat, det finns det verkligen. Sedan dess har jag upptäckt att färsk citronsirap är ett fantastiskt tillägg till hemlagad granola, en ersättning för grädde i vit chokladganache, ett komplement till sött te och en värdig del av nästan vilken sorbet som helst. Eftersom sirapen aldrig kokas för att lösa upp sockret eller reducera saften, får den inte något av det där långsamt kokande som förstör så många fruktiga efterrätter. Smaken förblir ren och ren och ger en citronsötma till allt från marinader till cocktails och kanderade pistagenötter, utan att någonsin urvattna dem.
Då sirapen till största delen består av socker ger den ett krispigare skal än de kanderade nötter som kräver enkelsirap, och i cocktails förenklar dess dubbla slag av sötma och smak den vanliga kombinationen av enkelsirap och citronsaft.
Att få ut varje uns av värde kanske bara verkar viktigt för dig efter att ha betalat för lådor med dyrbar citrusfrukt, som Meyer-citroner (som ger en intensivt aromatisk sirap), men du behöver inte hantera matkostnader som ett proffs för att uppskatta att ha en flaska till hands – och dessutom lyser mitt recept verkligen upp med vardaglig frukt från snabbköpet. Så nästa gång du hittar dig själv i en stor påse citroner för att göra marängpaj, eller till och med bara en handfull för att göra vitlöksfärgad tahini, gör mig en tjänst och släng inte bort de dyrbara skalen.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.