Después de trabajar en el mundo del queso durante más de 14 años, Thorpe ha perdido la cuenta del número de personas que le han dicho que no se sienten bien después de comer queso. Pero la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche, no es la razón de los dolores de barriga de la mayoría de la gente.
«Hay dos cosas que eliminan la lactosa cuando la leche se convierte en queso», dice. «Primero, se añaden bacterias que se comen la lactosa y la convierten en ácido láctico. Luego, cuando se separa la cuajada sólida del suero líquido, se elimina la lactosa»
Así que la lactosa no tiene nada que ver con la hinchazón que puede acompañar a un atracón de queso (todos hemos pasado por ello). En cambio, los otros componentes de la leche de vaca pueden ser los culpables.
«Muchas personas tienen problemas para digerir la leche de vaca porque los glóbulos de grasa más grandes son más difíciles de descomponer», dice Thorpe. «Pero los humanos adultos comían queso miles de años antes de beber leche. Podían digerir el queso, pero no la leche. Hemos evolucionado para poder beber leche con su lactosa residual, pero podíamos comer queso mucho antes».
Lo que esto significa es que si has estado evitando el queso porque comer helado y beber leche te produce molestias, puede que sea el momento de volver a probarlo.
«Si sigue sintiéndose hinchado, pruebe con quesos de cabra o de oveja en su lugar», dice Thorpe.
6 mejores quesos de cabra y oveja
Manchego «Es un queso español de leche de oveja que se vuelve más duro, con más nueces y más afilado a medida que envejece. A mí me gusta un manchego con un año de curación, pero es una preferencia personal. Si quieres un sabor más suave, elige un manchego joven. Pruebe hasta encontrar el sabor, la marca o el perfil de edad que más le guste».
Gouda de cabra «Es un queso de cabra curado que es totalmente diferente del que se desmenuza en las ensaladas. Las versiones de cuatro, cinco y seis meses de curación son aptas para el público, pero el de un año es especialmente bueno. Se vuelve duro, denso y realmente cristalizado, con un sabor casi a caramelo.»
Roquefort «Mi marca favorita de este queso azul de leche de oveja es Carles. Sólo hay siete productores de roquefort y es un queso muy regulado, por lo que una tienda de quesos suele tener sólo una marca y probablemente no se pueda comparar. El roquefort puede tener una calidad realmente agresiva, casi de quitaesmalte, así que el truco es tener un sabor equilibrado con la cantidad correcta de sal. El sabor de Carles es redondo, dulce y salado, por lo que se puede comer mucho aunque tenga un sabor intenso».
Quesos de cabra jóvenes «Vermont Creamery hace una fantástica variedad con diferentes cortezas. Si estás empezando, prueba el Coupole. Es de color amarillo, con una textura seca, densa y casi escamosa, y un sabor suave a nuez. Para el queso de cabra 201, opte por el Bonne Bouche, un pequeño redondo de 6 onzas que tiene una corteza ceniza, y una textura muy cremosa, casi líquida, y un sabor herbáceo».
Feta «El feta tradicional de Grecia se elabora con una mezcla de leche de cabra y de oveja, pero cualquiera puede hacer un queso y llamarlo feta, así que hay que asegurarse de obtenerlo de una fuente fiable. Una marca que hay que buscar y que está bastante extendida en los supermercados es MT Vikos Feta.»
Pecorino «Cualquier queso etiquetado como ‘pecorino’ siempre estará hecho de leche de oveja. El nombre significa ‘ovejita’ en italiano. El pecorino es muy variado: puede ser blando, superduro y curado, o realmente delicado y suave. Si le apetece una aventura, pruebe todos los quesos pecorinos que pueda: es una forma divertida de conocer el queso de oveja en toda Italia, y es un gran viaje para descubrir qué estilo de pecorino le gusta más.»