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El nuevo estudio muestra cómo algunas bacterias Salmonella utilizan los largos apéndices fibrosos que normalmente usan para ayudarse a «nadar» y desplazarse para adherirse a las hojas de ensalada y otras verduras, causando contaminación y un riesgo para la salud.

La intoxicación alimentaria por Salmonella y E. coli se asocia comúnmente con el consumo de productos bovinos o de pollo contaminados, ya que los patógenos viven en las tripas de las vacas y en las tripas y conductos de los huevos de los pollos, y la contaminación de la carne puede producirse durante el proceso de sacrificio.

Sin embargo, algunos brotes recientes de intoxicación alimentaria se han asociado con productos de ensalada o vegetales contaminados, y más concretamente, con ensaladas preenvasadas. Por ejemplo, en 2007 un brote de salmonela en el Reino Unido se relacionó con la albahaca importada, y un brote de E. coli en Estados Unidos en 2006 se relacionó con espinacas tiernas preenvasadas contaminadas.

Entre 1996 y 2000, el 23% de los brotes de enfermedades intestinales infecciosas en el Reino Unido, como la salmonela y la E. coli, fueron causados por alimentos contaminados, y de ellos, el 4% se relacionó con ensaladas preparadas.

La nueva investigación, dirigida por el profesor Gadi Frankel, del Imperial College de Londres, y llevada a cabo con el doctor Rob Shaw y sus colegas de la Universidad de Birmingham, ha descubierto el mecanismo utilizado por una forma particular de Salmonella, denominada Salmonella enterica serovar Senftenberg, para infectar las hojas de ensalada, provocando un riesgo para la salud de las personas que las consumen.

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Entender el mecanismo que utilizan patógenos como la Salmonella para adherirse a las hojas de ensalada es importante si los científicos quieren desarrollar nuevos métodos para prevenir este tipo de contaminación y las enfermedades que provoca.

Los científicos saben que la Salmonella y la E. coli O157 -una cepa de E. coli que puede causar enfermedades graves en los seres humanos- pueden propagarse a las ensaladas y verduras si se fertilizan con estiércol contaminado, se riegan con agua contaminada o si entran en contacto con productos contaminados durante los procesos de corte, lavado, envasado y preparación. Sin embargo, hasta ahora los científicos no entendían cómo los patógenos conseguían adherirse a las hojas.

El profesor Frankel y sus colegas de la Universidad de Birmingham descubrieron que la bacteria Salmonella enterica serovar Senftenberg tiene un uso secundario para sus flagelos, las largas «hélices» fibrosas que utilizan para desplazarse. Los flagelos se aplanan por debajo de las bacterias y se aferran a las hojas de ensalada y a las verduras como si fueran dedos largos y finos. Para comprobar esta observación, los científicos modificaron genéticamente las salmonelas sin flagelos en el laboratorio y descubrieron que no podían adherirse a las hojas, y la ensalada seguía sin estar contaminada.

El profesor Frankel afirma: «Descubrir que los flagelos desempeñan un papel clave en la capacidad de la Salmonella para contaminar las hojas de la ensalada nos permite comprender mejor que nunca cómo se produce este proceso de contaminación. Una vez que lo comprendamos, podremos empezar a trabajar en formas de combatirlo».

Los próximos pasos del equipo consistirán en estudiar hasta qué punto los distintos tipos de hojas de ensalada se ven afectados por la salmonela. El profesor Frankel explica que algunos tipos de hojas son menos susceptibles a la contaminación por salmonela que otros: «Si podemos averiguar qué factores afectan a la susceptibilidad, tal vez podamos desarrollar nuevas tecnologías para aprovechar la ‘inmunidad’ que se encuentra en algunas hojas de ensalada para proteger a otras de la contaminación», afirma.

Sin embargo, el profesor Frankel dice que aunque una minoría tan pequeña de casos está actualmente vinculada a las ensaladas, es probable que las cifras aumenten en los próximos años. En sus esfuerzos por comer de forma saludable, la gente consume más productos de ensalada, elige comprar marcas orgánicas y prefiere la facilidad de las ensaladas de bolsa «prelavadas» de los supermercados, como nunca antes. Todos estos factores, junto con la globalización del mercado alimentario, significan que los casos de intoxicación por Salmonella y E. coli causados por las ensaladas probablemente aumentarán en el futuro. Por eso es importante empezar a entender cómo se produce la contaminación ahora», dijo.

En un estudio anterior, el profesor Frankel y sus colegas descubrieron el mecanismo por el que E. coli 0157 se une a las hojas de ensalada. Demostraron que la bacteria E. coli O157 utiliza filamentos cortos en forma de aguja, que normalmente se emplean para inyectar proteínas bacterianas en las células humanas, para adherirse a las hojas de ensalada, provocando la contaminación y el riesgo de transmisión a través de la cadena alimentaria a los seres humanos.

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