Las alergias alimentarias son enfermedades graves y pueden causar reacciones diversas en función de la gravedad.
Aproximadamente el 2 por ciento de todos los adultos sufren una alergia alimentaria, el 10 por ciento de los bebés menores de un año y entre el 4 y el 8 por ciento de los niños de hasta cinco años. Muchos niños dejan de ser alérgicos a los alimentos; sin embargo, las alergias a los frutos secos, a los cacahuetes, al marisco o a las semillas suelen ser enfermedades que duran toda la vida.
Una intolerancia es diferente de una alergia porque una alergia alimentaria afecta al sistema inmunitario de la persona que la padece, mientras que una intolerancia es una reacción adversa a un tipo concreto de alimento. Aunque ambas indican una sensibilidad a los alimentos, una alergia puede poner en peligro la vida, mientras que una intolerancia es muy probable que no lo haga.
Cualquier persona que prepare alimentos, ya sea en un negocio o en casa, debe practicar siempre un alto nivel de seguridad alimentaria. Saber qué contiene cada producto o plato -e informar a los que consumen los alimentos de todos los ingredientes- es vital para garantizar que la gente no enferme (o algo peor).
Síntomas de una reacción alérgica
Los signos y síntomas de una reacción alérgica pueden variar de una persona a otra. Una reacción alérgica puede ocurrir en cuestión de segundos o minutos después de comer y puede convertirse rápidamente en una amenaza para la vida.
Una reacción alérgica puede implicar alguno o todos los síntomas siguientes:
- Urticaria, hinchazón, picor, calor, enrojecimiento o sarpullido
- Tos, sibilancias, dificultad para respirar, dolor u opresión en el pecho
- Opresión en la garganta, voz ronca, hinchazón de la lengua o de las vías respiratorias
- síntomas similares a la fiebre del heno (congestión o picor nasal, secreción nasal, ojos llorosos, estornudos)
- náuseas, calambres de estómago, vómitos o diarrea
- cambios en el color de la piel (color pálido/azulado), pulso débil, mareos, shock
- ansiedad, dolor de cabeza, calambres uterinos o sabor metálico en la boca
- descenso de la presión arterial (causando mareos, mareos o desmayos)
10 alérgenos alimentarios más comunes en Australia
Los siguientes diez alimentos representan aproximadamente el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias:
TREN
La alergia al trigo y la enfermedad celíaca se confunden a menudo, pero son dos enfermedades distintas. La alergia al trigo se produce cuando el sistema inmunitario de una persona reacciona de forma anormal a las proteínas del trigo; al igual que cualquier otra alergia alimentaria, la alergia al trigo puede provocar una anafilaxia potencialmente mortal.
En el caso de los celíacos, la ingesta de gluten -un tipo de proteína que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada- desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado, que provoca síntomas molestos como diarrea, náuseas y dolor abdominal, y puede dañar el revestimiento del intestino delgado con el tiempo.
La enfermedad celíaca es una afección grave. Como resultado del daño en el revestimiento del intestino delgado, los celíacos pueden desarrollar otras afecciones, como anemia, picor o ampollas en la piel, úlceras en la boca, dolor en las articulaciones o reducción de la función del bazo.
CANISES
A pesar del nombre engañoso, los cacahuetes se clasifican en realidad como legumbres, no como frutos secos. Una reacción alérgica a los cacahuetes puede producirse en cuestión de minutos o hasta varias horas después de comer alimentos que los contengan. Los síntomas varían de una persona a otra y pueden evolucionar de leves a graves.
Las reacciones graves a los cacahuetes pueden producirse tras un contacto mínimo, como la ingestión de trazas de cacahuetes o por contacto con la piel. Para evitar una reacción que ponga en peligro la vida, los manipuladores de alimentos deben tener especial cuidado para evitar la contaminación cruzada accidental.
Los ingredientes habituales de los cacahuetes en las cocinas comerciales son el aceite de cacahuete, la mantequilla de cacahuete y los frutos secos enteros crudos o tostados. Las leyes de etiquetado de los cacahuetes son muy estrictas, e incluyen declaraciones de «puede contener», y muchas escuelas también han prohibido completamente los cacahuetes y los productos elaborados con ellos como medida de seguridad.
Nueces de árbol
Las nueces de árbol, o simplemente «nueces», son una de las alergias alimentarias más comunes en todo el mundo. Los frutos secos incluyen las almendras, las nueces de Brasil, los anacardos, las avellanas, las pacanas, los pistachos, las castañas y las nueces.
Al igual que los cacahuetes, los frutos secos de árbol pueden provocar reacciones alérgicas graves desde un contacto muy mínimo con el alérgeno, por lo que los manipuladores de alimentos deben:
- conocer los ingredientes de los alimentos que venden
- ser capaces de aconsejar a los clientes sobre los alimentos que deben evitar
- estar capacitados para comunicar eficazmente las solicitudes de alergia a la cocina, la dirección y otros miembros del personal
- tomar todas las medidas razonables para evitar la contaminación cruzada
Las leyes de etiquetado para los frutos secos son muy estrictas y a menudo se ven etiquetas que dicen «puede contener trazas de frutos secos» aunque los frutos secos no sean uno de los ingredientes de la lista.
MARISCOS
Los mariscos se refieren a los animales acuáticos con caparazón -especialmente los comestibles- como los moluscos (por ejemplo, ostras, abalones, berberechos, pulpos, calamares) y los crustáceos (por ejemplo langosta, cangrejo, cigalas, gambas, camarones).
Los manipuladores de alimentos deben ser muy cuidadosos para evitar la contaminación cruzada cuando se trata de mariscos; a menudo basta una pequeña cantidad para provocar una reacción grave.
Lavarse las manos con frecuencia y de forma exhaustiva, limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios después de que toquen diferentes tipos de alimentos, y preparar comidas sin alérgenos por separado son extremadamente importantes para una gestión eficaz de las alergias, al igual que seguir procedimientos seguros de manipulación de alimentos e informar al cliente de cualquier riesgo potencial.
El marisco es un ingrediente habitual en las sopas, salsas y caldos asiáticos y como aromatizante.
HUEVOS
Los huevos son un alimento que suele provocar alergias, especialmente en los niños pequeños. Tanto la clara como la yema pueden provocar una reacción alérgica, por lo que los Manipuladores de Alimentos no deben servir ninguna de las dos si un cliente notifica que es alérgico al huevo.
Debido a que los huevos se utilizan en una gran variedad de productos y recetas, es importante que los Manipuladores de Alimentos tengan una buena idea de qué productos suelen contenerlos. Por supuesto, siempre deben hacer un seguimiento con el chef o el gerente, o consultar la matriz de alérgenos alimentarios o la lista de ingredientes del negocio, antes de confirmar o negar la presencia de huevos en un producto concreto.
Los huevos son un ingrediente común en productos de panadería, merengues, natillas y otros postres, pasta, aderezos y alimentos procesados como hamburguesas prefabricadas, perritos calientes y carne de almuerzo.
LA LECHE
La alergia a la leche es una de las alergias alimentarias más frecuentes en todo el mundo y, según se informa, es la mayor causa de alergia alimentaria en los bebés.
Las alergias a la leche no deben confundirse con la intolerancia a la lactosa. Las alergias a la leche están causadas por una reacción del sistema inmunitario a las proteínas de los productos lácteos, mientras que la intolerancia a la lactosa es el resultado de la falta de la enzima digestiva, la lactasa, en el organismo. Las personas alérgicas a la leche de vaca también pueden ser alérgicas a otras leches animales como la de cabra o la de oveja.
Las personas alérgicas a la leche pueden utilizar un sustituto de la leche como la de almendras o la de soja. Evitar la leche por completo es relativamente difícil debido al elevado número de productos que la contienen. Los manipuladores de alimentos deben ser muy claros a la hora de etiquetar o informar a los clientes de los ingredientes de los productos alimenticios, y deben tener cuidado para evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos.
PESCADO
Las alergias al pescado son generalmente alergias al pescado con aletas. El salmón, el atún y el fletán son los tipos de pescado más comunes a los que la gente es alérgica.
El pescado se utiliza habitualmente en caldos y aderezos, salsa barbacoa, bullabesa, ensalada César, aderezo César y salsa Worcestershire. Los productos de pescado picado, como el atún en conserva, tienen un alto riesgo de contaminarse con muchos otros tipos de pescado durante su procesamiento.
Los manipuladores de alimentos deben conocer todos los ingredientes de un plato para poder informar adecuadamente a un cliente – o saber a quién preguntar. Los manipuladores de alimentos nunca deben adivinar los ingredientes, y deben practicar un alto nivel de seguridad alimentaria y revelar cada ingrediente utilizado en un producto alimenticio a la persona que lo va a consumir.
SOJA
La alergia a la soja es menos común que las alergias a los cacahuetes, al huevo o a la leche. La alergia a la soja se observa con mayor frecuencia en los niños pequeños; sin embargo, la sensibilización a la soja parece aumentar en lugar de disminuir con la edad.
La alergia a la soja / soya se refiere a la soja, que es un miembro de la familia de las legumbres. Esto no significa necesariamente que la persona que la padece sea también alérgica a otras legumbres (por ejemplo, a los cacahuetes). La soja tiene muchos nombres -como cuajada de judías, tamari, tempeh y tofu-, lo que significa que los manipuladores de alimentos deben comprobar los nombres alternativos en las etiquetas.
La soja y otras legumbres se utilizan ampliamente en la cocina; la leche de soja se utiliza a menudo en los negocios de café y la contaminación cruzada entre diferentes tipos de leche puede ser peligrosa para los alérgicos a la soja.
SEMILLAS DE SÉSAMO
Las semillas de sésamo son potentes alérgenos alimentarios y suelen ser una alergia de por vida. Las semillas de sésamo son diminutas y no hacen falta muchas para provocar una reacción alérgica.
La alergia a las semillas de sésamo también es especialmente difícil de controlar, ya que las etiquetas de los alimentos pueden no indicar específicamente «semillas de sésamo». Otros nombres pueden indicar la presencia de semillas de sésamo, como benne, sim sim o gingelly seeds.
Las semillas de sésamo molidas se utilizan en multitud de productos y cocinas diferentes, como galletas, panes, salsas satay y muesli. Como en el caso de cualquier alergia alimentaria, los manipuladores de alimentos deben asegurarse de lavarse correctamente las manos, limpiar y desinfectar los utensilios y cualquier otro equipo o superficie que entre en contacto con los alimentos, y tomar todas las demás precauciones razonables para evitar la contaminación cruzada.
ALBÚN
El altramuz es una legumbre que se consume y utiliza con mayor frecuencia en el Mediterráneo, especialmente en forma de harina de altramuz. La alergia al altramuz es una alergia alimentaria emergente, con tasas de prevalencia variables en diferentes regiones geográficas. Es más frecuente en los países mediterráneos y en Australia, y menos frecuente en Norteamérica y el norte de Europa.
Las reacciones alérgicas al altramuz suelen producirse como resultado de la ingestión de productos comerciales que contienen altramuz «oculto», como los productos de pasta sin gluten. Algunas personas que son alérgicas a los cacahuetes también pueden serlo al altramuz, ya que existe un alto nivel de reactividad cruzada entre ambas legumbres. Asegúrese de comprobar con un cliente que revele ser alérgico a los cacahuetes si los alimentos que contienen altramuz son seguros para su consumo.
Las alergias alimentarias son un importante problema de seguridad alimentaria
Las alergias alimentarias deben tratarse siempre con mucha seriedad y se debe tener el máximo cuidado para garantizar que el riesgo de una reacción alérgica sea mínimo. Las empresas alimentarias deben indicar claramente todos los ingredientes de sus platos y los clientes deben informar siempre a la empresa si tienen una alergia alimentaria.
Los supervisores de seguridad alimentaria son responsables de garantizar que se mantenga un alto nivel de seguridad alimentaria en una empresa alimentaria, pero la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los que trabajan en la empresa, incluida la dirección y los manipuladores de alimentos.
La formación en seguridad alimentaria es el método más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en la empresa. Las empresas alimentarias y las organizaciones relacionadas tienen muchas opciones convenientes para la formación en seguridad alimentaria a su disposición, incluyendo los cursos online de Manipulador de Alimentos y los cursos online de Supervisor de Seguridad Alimentaria reconocidos a nivel nacional.
Si su empresa inscribe a los empleados de forma regular, o a varios empleados al mismo tiempo, una Cuenta Empresarial AIFS podría ahorrarle tiempo y molestias. Para obtener más información sobre las cuentas AIFS para empresas, póngase en contacto con nuestro equipo de asistencia.