A menudo se considera una carne de primavera, pero el cordero es una sabrosa opción proteínica disponible en fuentes locales durante todo el año.
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Aunque el cordero es una carne popular en muchos países del mundo, a menudo se descuida en los Estados Unidos o, en el mejor de los casos, se reserva para ciertas fiestas. Al igual que el pavo entero en Acción de Gracias, el cordero sólo suele aparecer en las mesas de Semana Santa y Pascua, a menudo como pierna entera asada.
El cordero se ha considerado históricamente una carne de primavera porque los terneros de finales de invierno están listos para ser sacrificados y consumidos justo al mismo tiempo que las fiestas de principios de primavera. En Estados Unidos, la palabra cordero se refiere a la carne de oveja de menos de un año; la mayor parte de la que se vende comercialmente tiene entre siete y diez meses. (En otros países de habla inglesa, como Australia e Inglaterra, el cordero tiene menos de un año; un animal de entre uno y dos años de edad se llama hogget, y todo lo que tiene más edad es mutton.)
Los estadounidenses consumen alrededor de una libra al año de cordero per cápita, muy por debajo de la media mundial de unas cuatro libras. En Australia y Nueva Zelanda, dos de las principales naciones productoras de cordero, la media per cápita es de unas 26 libras anuales, y en muchos otros países, como Grecia, India y el norte de África, el cordero es la principal fuente de proteína animal. La religión desempeña un papel en el consumo de cordero, ya que las vacas se consideran sagradas en el hinduismo y la carne de cerdo está prohibida en los países musulmanes, por lo que a menudo se consume cordero en su lugar.
El cordero es un alimento básico en las cocinas mediterránea, india, irlandesa, italiana, de Oriente Medio y del norte de África. La barbacoa -cordero a la brasa- es un plato popular en México, mientras que la pierna de cordero asada es el plato nacional de Australia. En Grecia y los Balcanes, el cordero se suele asar en forma de brochetas o, en Grecia, en forma de gyro.
Como carne rica y ligeramente terrosa, el cordero combina bien con sabores como el cardamomo, el comino, la canela, el curry en polvo, el orégano y el tomillo, y con sabores brillantes como el queso azul, el limón, la menta y la mostaza.
Descubra más sobre esta carne infrautilizada con algunos datos de la American Lamb Board.
Consumo de cordero
Cada persona en Estados Unidos come sólo una libra de cordero al año, en comparación con las 61 libras de carne de vacuno.
Cortes de cordero
El corte más popular en Estados Unidos es el costillar, pero otros cortes también son deliciosos. La paleta es un buen valor, y se puede utilizar para el guiso y la carne picada. Con el lomo se pueden hacer asados y chuletas, la pierna se puede asar entera o cortar en brochetas, y las costillas Denver -o costillas de cordero- de la pechuga y el codillo se pueden asar o hacer a la parrilla.
Julie Ruggirello es la editora de recetas de The Daily Meal. Síguela en Twitter @TDMRecipeEditor.