Los alimentos fermentados se definen como aquellos elaborados mediante el crecimiento microbiano deseado y las conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos. A lo largo de la historia de la humanidad, la fermentación ha servido para conservar y procesar los alimentos. Por supuesto, los alimentos fermentados también tienen sabores y texturas únicos y otras propiedades organolépticas.
Los procesos de fermentación pueden clasificarse en función de los microorganismos utilizados en su fabricación, de los metabolitos primarios que estos microbios producen o del tipo de alimento utilizado como material de partida. En general, entre los microbios más importantes se encuentran las bacterias del ácido láctico, ya que se utilizan para las fermentaciones de lácteos (queso y yogur), verduras (chucrut y kimchi), cereales (pan de masa madre) y carne (salami). Otras bacterias, como las que producen ácido acético y ácido propiónico, también son importantes en diversos alimentos. El otro grupo principal de microorganismos de la fermentación son los hongos, especialmente las levaduras que se utilizan para la panificación, la elaboración de cerveza y el vino. También dentro de los hongos están los mohos que se utilizan en carnes y quesos fermentados, pero también en la salsa de soja, el miso y el tempeh.
No todos los alimentos fermentados contienen cultivos vivos. Muchos productos alimenticios se someten a un proceso posterior a la fermentación: pasteurización, ahumado, horneado o filtrado. Todos estos procesos pueden matar o eliminar los microorganismos vivos. Algunos ejemplos de alimentos que se someten a la fermentación pero que no contienen microorganismos vivos en el momento del consumo son las salsas de soja, la mayoría de las cervezas y los vinos, el pan y el chocolate.
Se reconoce cada vez más que los alimentos fermentados tienen potenciales beneficios nutricionales y otros beneficios para la salud. La bibliografía sugiere que la transformación de los sustratos alimentarios originales mediante la fermentación conduce a la formación o al aumento de productos finales biodisponibles, como las vitaminas. La fermentación también puede eliminar o reducir las toxinas de los alimentos. Por otra parte, los propios microorganismos (vivos o muertos) pueden influir en la microbiota y el sistema inmunitario. Aunque los estudios son limitados y se necesitan más ensayos aleatorios y controlados, los datos actuales sugieren que el consumo de alimentos fermentados puede estar relacionado con una mejor salud. Algunos estudios de cohortes de gran tamaño han encontrado fuertes asociaciones entre el mantenimiento del peso y el consumo de productos lácteos fermentados. Otros estudios prospectivos a largo plazo mostraron reducciones en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y mortalidad general con el consumo frecuente de yogur.
Este vídeo educativo de la ISAPP cubre los alimentos fermentados y cómo pueden afectar a la salud.