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Así que ha mezclado su carne con sus condimentos Backwoods y ha rellenado sus tripas, ¡aquí tiene todo lo que necesita para empezar a ahumar sus propias salchichas!
Secar las salchichas
Puede lograr el secado colocando las salchichas en su ahumador con la compuerta abierta a unos 140-150° durante una hora
Las 5 razones principales para secar las salchichas:
- El secado de las salchichas hace que todas ellas alcancen aproximadamente la misma temperatura para obtener un color de humo uniforme.
- El secado acondiciona la superficie de la salchicha para que esté preparada para aceptar el humo
- El secado hace que se forme una «piel» en la superficie exterior de la salchicha.
- El secado da fuerza a la tripa de colágeno para que se mantenga durante la cocción.
- El secado también fija la tripa a la salchicha para evitar que se forme una capa de grasa entre la salchicha y la tripa.
Ahumar el embutido
El ahumado se puede conseguir colocando una bandeja con serrín/chips en el ahumador sobre el quemador. El aserrín/chips debe estar empapado en agua al menos una hora. Sumérjalo en la mitad del volumen de agua que tiene el serrín/las astillas. (4 tazas de serrín/2 tazas de agua) Caliente el ahumador a aproximadamente 170⁰ para encender el serrín/las virutas y conseguir humo. Cierre el regulador de tiro a medio abrir en este punto.
Cocinando la salchicha
A medida que el serrín/las virutas se quemen, el agua se evaporará y se establecerá un calor seco. El humo seco fijará el humo en la salchicha. Una vez que se haya quemado la mayor parte del serrín/las virutas, retire la sartén del ahumador y deje que se enfríe durante 5-10 minutos. Transcurrido este tiempo, llene la sartén de agua hasta la mitad y vuelva a colocarla en el quemador. Cierre la compuerta y gire la temperatura a aproximadamente 180-190⁰, esto provocará una alta humedad para cocinar la salchicha. La alta humedad cocinará la salchicha muy rápidamente así como ablandará las tripas; especialmente las tripas naturales. La alta humedad también ayuda a cocinar la salchicha sin secarla demasiado. Cocine la salchicha hasta que se alcance la temperatura interna de 165⁰.
Enfriamiento después del ahumado
El enfriamiento adecuado es importante para la seguridad del producto, así como para el aspecto deseado del producto terminado. Retire la salchicha del ahumador y colóquela en agua fría para detener el proceso de cocción. El agua fría iniciará el enfriamiento de la salchicha y mantendrá la tripa tierna. Después de enfriarse en el baño de agua, coloque la salchicha en el refrigerador. Si el producto no se va a consumir en 2 semanas, envuélvalo adecuadamente y póngalo en el congelador.
Un poco de tiempo y paciencia pueden dar excelentes resultados.
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