Aunque no lo crea, el método básico para fabricar el yogur ha sido el mismo desde que la leche se cuajó en aquellas pieles de animales hace siglos. Por otro lado, la reciente demanda de yogures bajos en grasa y afrutados elaborados con bacterias muy específicas sí requiere algunos cambios en el proceso básico.
Primero, el fabricante separa la leche en desnatada y en crema. Para asegurarse de que el yogur tendrá una textura espesa independientemente de su contenido de grasa, los trabajadores evaporan parte del líquido de la leche. El yogur también se espesa con la adición de estabilizadores como la gelatina o la leche en polvo.
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Los trabajadores calientan la leche, ya bastante espesa, para eliminar cualquier bacteria dañina mediante la pasteurización. Las altas temperaturas ayudan a espesar más el producto, pero calentar la leche durante 15 segundos a 171 grados Fahrenheit es todo lo que se necesita para matar cualquier bacteria . La nata que quede en la mezcla se separará naturalmente de la leche. Los fabricantes homogeneizan la leche para dispersar las moléculas de la nata, creando una textura uniforme.
A continuación viene el paso más importante para que el yogur sepa a yogur. El fabricante vierte bacterias buenas, aunque la cantidad y el tipo específico varían mucho de una empresa a otra. Si estuvieras haciendo tu propio yogur, aquí es cuando pones el cultivo iniciador, o una cucharada de yogur comprado en la tienda identificado por su sello de cultivos vivos y activos (LAC). Lo dejarías durante unas horas para que los microorganismos hagan su trabajo. Calentar el yogur de nuevo destruirá estos cultivos vivos.
Las bacterias trabajan juntas para metabolizar el azúcar de la leche, o lactosa, para formar ácido láctico, entre otras sustancias químicas. Después de la fermentación, que puede durar tres o cuatro horas, la mezcla ya no se parecerá a la leche con la que empezó. Será espesa y cremosa.
Por último, los fabricantes de yogur añaden los edulcorantes que se utilizan en el producto. Los aditivos van desde frutas procesadas hasta edulcorantes artificiales y suelen utilizarse para enmascarar el sabor ácido del yogur.
Las bacterias necesarias para la fermentación del yogur en Estados Unidos se llaman Lactobacillus (ese es el género) bulgaricus (esa es la especie) y Streptococcus thermophilus. Los fabricantes también pueden añadir Lactobacillus acidophilus. Los lactobacilos están presentes en nuestros intestinos de forma natural, incluso antes de comer una cucharada de yogur. Añadirlos al yogur ayuda a reponer nuestro suministro.