No pasa nada: Lo entendemos. Casi todas las recetas dicen que hay que coger las hojas y los tallos tiernos de un manojo de hierbas y tirar el resto. Te han condicionado a pensar que el resto de la planta es abono. Pero la verdad es que, aunque esas hojas sean bonitas, los tallos sobre los que crecen están llenos de sabor y no deberían desperdiciarse.
¡Sí! Los tallos de las hierbas blandas, como el perejil, el eneldo, el cilantro y la albahaca, tienen el mismo sabor que las hojas. (No es el caso de las hierbas más duras y leñosas, como el romero y el orégano). El sabor no es tan brillante y pronunciado, pero está muy presente. La razón por la que se dejan de lado tan a menudo es porque tienden a ser un poco más fibrosas que las partes tiernas y frondosas, lo que significa que no son ideales para espolvorear y adornar. Pero si se les muestra el amor que merecen, la recompensa puede ser enorme. Has pagado por todo el manojo, ¿verdad? Más vale que te valga la pena. He aquí cómo utilizar los tallos de las hierbas para dar un nuevo impulso a tus ensaladas, sopas y pastas:
Pesto y Salsa Verde
Cualquier salsa verde y con hierbas es un buen hogar para esos tallos de hierbas sobrantes. Pueden ayudar a rellenar una salsa mixta como el pesto -es todo lo mismo cuando se zumba así- y cuando se pican finamente añaden sabor y un poco de crujido a salsas más sueltas, como una simple salsa verde.
Foto de Gentl & Hyers
Caldos y sopas
Cuando prepares un caldo rápido, necesitas toda la ayuda posible en la categoría de creación de sabor. Las cáscaras de parmesano, el miso y los alliums, como el ajo y la cebolla, son estupendos, pero los tallos de las hierbas también deben estar en esa olla. Le darán un toque herbáceo al producto final y, como de todos modos se cuela, no es necesario picarlos, sólo hay que echarlos y cocinarlos a fuego lento. También puedes picarlas finamente y mezclarlas en casi cualquier sopa justo al final de la cocción para añadir un toque de brillo y textura. Piensa en todo lo que la sopa ha hecho por ti. Es hora de que hagas algo por la sopa. Esto es lo que hay que hacer.
TED CAVANAUGH
Ensaladas y vinagretas
¿Herbas en la ensalada? Muy buenas. ¿Tallos de hierbas en ensalada? También muy bien. Probablemente no quieras hacer una ensalada entera con tallos de hierbas, pero incorporar tallos finamente picados a tu ensalada -ya sea una simple ensalada verde o una situación más elaborada, repleta de verduras- es un movimiento profesional. La complejidad de las hierbas: siempre es bienvenida. Y si bien es cierto que puedes mezclarlas con las demás verduras, también puedes picarlas y mezclarlas con la vinagreta con la que vayas a aliñar la ensalada. Escucha, no nos importa cómo terminan esos tallos de hierbas en tu ensalada. Sólo nos importa que lo hagan.
Pero primero tienes que hacer algo con hierbas…
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