Caramelo, sustancia de caramelo obtenida al hervir el azúcar hasta o más allá de aproximadamente 240° F (115° C), momento en que su masa adquiere un color ligeramente amarillento y un olor agradablemente quemado.
Rainer Zenz
Los caramelos varían en consistencia entre los cortos, o blandos, y los largos, o más masticables, dependiendo de las proporciones de los ingredientes. El jarabe de maíz añadido al componente básico del azúcar controla la granulosidad y aporta cuerpo. La leche, esencial para el tradicional sabor a «caramelo», aporta una consistencia cremosa y plegable. Los ingredientes mezclados, incluidas las grasas y los almidones, se remueven continuamente durante la cocción y luego se vierten en recipientes o sobre placas de enfriamiento para preparar el corte y la envoltura.
Aunque la elaboración de caramelos de crema requiere un alto grado de habilidad, el caramelo es un caramelo básico que es más importante para los productores de dulces en masa que para el confitero individual. Se pueden sumergir, recubrir o colorear varios granos de caramelo y aromatizarlos con frutas y frutos secos, así como con café. Las manzanas recubiertas de caramelo y ensartadas en palos son una forma popular de este caramelo en Estados Unidos.