Foto:
Slyšel jsem zvěsti, že v jiných částech země se ochlazuje, listí začíná opadávat ze stromů, horalé a další rustikální typy sbírají dřevo do krbů a pijáci obracejí své krví podlité oči k hnědým destilátům.
Já? Mám při psaní tohoto textu zapnutou klimatizaci. Venku je asi 80 °C. Na druhou stranu, moje krví podlité oči se nikdy neodvracejí od hnědých destilátů, ani když teploty překonávají trojciferné hodnoty, ale v tom jsem neobvyklý.
Před několika měsíci jsem poskytl základní informace o termínech týkajících se skotské. Dnes jsem si řekl, že obrátím pohled dovnitř a vysvětlím pár věcí o staré dobré bourbonské whiskey.
Bourbon
Začněme od začátku, nebo chcete-li, odspodu: co je to bourbon?
Podle zákona se bourbon musí vyrábět ze směsi obilí, která obsahuje nejméně 51 % kukuřice (za chvíli vysvětlím, co je těch zbylých 49 %). Bourbon zraje v nových sudech z dřevěného dubu a destiluje se na maximálně 80 % objemových alkoholu (ABV). Když se přečerpává do sudů, dostává se do nich s maximálně 62,5 % ABV. A konečně, když se stáčí do lahví, musí mít nejméně 40 % ABV.
Jedna z 27 regálových stáčíren pro zrání bourbonové whiskey Jim Beam se nachází v Clermontu v Kentucky.
Mash bill
Mash bill bourbonu je jeho receptura. Bourbon musí, jak již bylo uvedeno, obsahovat nejméně 51 % kukuřice, ale ostatní zrna v mash bill závisí na chuti palírny. Je možné použít jakékoli obilí; někteří palírníci používají rýži, oves a další obiloviny. Většina bourbonů je však směsí kukuřice, pšenice a žita, někdy i ječmene.
Vysoce žitný
Bourbon, v němž je druhou hlavní složkou žito, se nazývá vysoce žitný bourbon. Žito je ostřejší a bohatší obilí než kukuřice nebo pšenice, a proto jsou bourbony s vysokým obsahem žita obvykle ostřejší a bohatší. Příkladem jsou Bulleit a Wild Turkey.
Wheater
Bourbon, jehož druhou hlavní složkou je pšenice, se nazývá wheater nebo wheated bourbon. Wheated bourbony jsou sladší než verze s vysokým obsahem pšenice. Mezi příklady patří Maker’s Mark a W. L. Weller. Nezaměňujte s pšeničnou whiskey, jako je Burnheim. Ta obsahuje 51 % pšenice, což podle zákona znamená, že se nejedná o bourbon.
Údaj o stáří
Údaj o stáří je jednoduše prohlášení o stáří nejmladšího bourbonu v láhvi. Takže například bourbon s uvedením stáří 10 let je složen výhradně z bourbonů starých 10 let a více. Na bourbonu starším než čtyři roky nemusí být podle zákona údaj o stáří uveden. Pokud se tedy setkáte s takovým označením, obvykle se jedná o starší bourbony – zpravidla desetileté a starší.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Reklamní etiketa Bourbonu ve tvaru sklenice zobrazující muže pronásledujícího tři sylfy.
Straight bourbon
Jeden z výrazů, který můžete vidět na etiketě, je „Straight Bourbon“. Tato kategorie má další zákonné požadavky nad rámec požadavků na běžný bourbon. Straight bourbon musí být nejméně dva roky starý. Pokud je starší než dva roky, ale mladší než čtyři roky, musí být opatřen údajem o stáří a tento údaj musí odrážet nejmladší bourbon v láhvi. A konečně, straight bourbon nesmí obsahovat přidaná barviva ani aromata.
Sour mash
Další termín, se kterým se setkáte, je „Sour Mash“. Sour mash se vyrábí tak, že se vezme část dříve použitého rmutu a přidá se do čerstvé várky. Díky tomu má kaše trochu kyselou chuť, ale nemá to vliv na chuť hotové whisky. Tento postup je zhruba obdobou použití kvásku při výrobě chleba, i když na rozdíl od kvásku je kyselá kaše vyrobena z mrtvých kvasinek.
Postup má dvě výhody: zaprvé pomáhá zajistit konzistenci jednotlivých šarží a zadruhé snižuje pH šarže, což vede k účinnějšímu kvašení.
Sladká kaše
Termín „kyselá kaše“ naznačuje, že by mohla existovat i taková věc jako „sladká kaše“, a to je pravda, i když vzácná. Při sladkém rmutování se do várky přidávají pouze čerstvé kvasnice. Sladké rmuty mají vyšší pH, což znamená, že rmut kvasí jinak a vytváří chutě, které u kyselých rmutů obvykle nenajdete. Woodford Reserve v posledních letech experimentuje se sladkými rmuty.
Stáčení do lahví
Před stáčením do lahví se většina bourbonů (a vlastně většina whisky obecně) ředí vodou na stáčecí stupeň. Obvykle je to 80 proof neboli 40 % objemových alkoholu, což je nejnižší hodnota, na kterou může být bourbon zředěn a stále se může nazývat bourbonem. Přidání vody je způsob, jak rozšířit zásoby bourbonu a zlevnit jeho výrobu. Nižší obsah alkoholu je také považován za chutnější pro spotřebitele. Do některých bourbonů se však přidává méně vody a prodávají se s vyšším stupněm alkoholu, například 90, 95, 100, 101 (Wild Turkey, samozřejmě) nebo ještě vyšším.
Cask Strength
Známý také jako barrel-proof bourbon, cask-strength bourbon je neředěný. Pokud ze sudu vyjde se 124,6 procentního alkoholu, takový dostanete i v láhvi. Obsah alkoholu v sudech se liší sud od sudu v závislosti na řadě faktorů, jako je umístění ve skladu, povětrnostní podmínky atd. Síla bourbonu závisí na tom, kolik tekutiny se v průběhu času odpařilo. Pokud se odpaří více alkoholu, bude mít nižší obsah alkoholu. Pokud se odpaří více vody, bude mít vyšší. Proto je každý sud jiný. Například Booker’s se pohybuje v rozmezí od zhruba 121 do 130 procentního alkoholu.
Další bourbon na Serious Eats
Pět základních bourbonových koktejlů
Serious Eats jde do zákulisí Maker’s Mark
Zásobte svůj domácí bar: Bourbon: rady od odborníků
Úžasný nový bourbon:
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.