Photo: Jennifer Hess
Słyszałem plotkę, że w innych częściach kraju pogoda staje się chłodniejsza, liście zaczynają opadać z drzew, górale i inne rustykalne typy zbierają drewno do swoich kominków, a pijący zwracają swoje przekrwione oczy w kierunku brązowych alkoholi.
Ja? Mam włączoną klimatyzację, gdy to piszę. Na zewnątrz jest około 80°F. I znowu, moje przekrwione oczy nigdy nie odwracają się od brązowych alkoholi, nawet gdy temperatury sięgają trzycyfrowych wartości, ale jestem w tym niezwykły.
Kilka miesięcy temu, przedstawiłem elementarz szkockich terminów. Dziś pomyślałem, że skieruję swój wzrok do wewnątrz i wyjaśnię kilka rzeczy na temat starego, dobrego bourbona whiskey.
Bourbon
Zacznij od góry, lub jeśli chcesz, od dołu: co to jest bourbon?
Prawnie, bourbon musi być zrobiony z mieszanki ziaren, która składa się w co najmniej 51% z kukurydzy (za chwilę wyjaśnię, czym jest pozostałe 49%). Bourbon dojrzewa w nowych beczkach z dębu drzewnego i jest destylowany do nie więcej niż 80% objętości alkoholu (ABV). Kiedy jest pompowany do beczek, trafia do nich w stężeniu nie większym niż 62,5% ABV. Wreszcie, kiedy jest butelkowana, musi mieć co najmniej 40% ABV.
Jeden z 27 domów półek do dojrzewania Jim Beam bourbon whiskey zlokalizowanych w Clermont, Kentucky.
Mash bill
Mash bill bourbona to jego receptura. Bourbon musi, jak wspomniano wcześniej, zawierać co najmniej 51% kukurydzy, ale inne zboża w mash bill zależą od gustów gorzelnika. Każde ziarno jest możliwe; niektórzy gorzelnicy używają ryżu, owsa i innych ziaren. Większość bourbonów, choć, są mieszanką kukurydzy, pszenicy i żyta, a czasami barley.
High rye
Bourbon, w którym drugim głównym składnikiem jest żyto jest znany jako high-rye bourbon. Żyto jest ostrzejszym, bogatszym zbożem niż kukurydza czy pszenica, a bourbony z wysokim żytem są zazwyczaj ostrzejsze i bogatsze w rezultacie. Przykłady obejmują Bulleit i Wild Turkey.
Wheater
Bourbon, w którym drugim głównym składnikiem jest pszenica, jest znany jako wheater lub wheated bourbon. Pszeniczne bourbony są słodsze niż wersje wysokopszeniczne. Przykłady obejmują Maker’s Mark i W. L. Weller. Nie mylić z whiskey pszeniczną, taką jak Burnheim. Ta zawiera 51% pszenicy, co oznacza, że zgodnie z prawem nie jest to bourbon.
Oświadczenie o wieku
Oświadczenie o wieku to po prostu zastrzeżenie dotyczące wieku najmłodszego bourbona w butelce. Tak więc, na przykład, bourbon z oznaczeniem wieku 10 lat składa się w całości z bourbonów, które mają 10 lat i więcej. Bourbon starszy niż cztery lata nie musi być opatrzony oznaczeniem wieku, zgodnie z prawem. Więc jeśli zobaczysz taki, który to robi, jest to zwykle dla starszych bourbonów – generalnie, dziesięć lat lub więcej.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Etykieta reklamowa burbonu w kształcie kieliszka przedstawiająca mężczyznę ścigającego trzy sylfy.
Straight bourbon
Jednym z określeń, które można zobaczyć na etykiecie, jest „Straight Bourbon”. Ta kategoria ma dodatkowe wymagania prawne poza tymi, które dotyczą zwykłego bourbona. Straight bourbon musi być co najmniej dwuletni. Jeśli jest starszy niż dwa, ale młodszy niż cztery lata, musi posiadać oznaczenie wieku, a to oznaczenie wieku musi odzwierciedlać najmłodszy bourbon w butelce. Finally, straight bourbon may not contain added colorings or flavorings.
Sour mash
Another term you’ll see is „Sour Mash”. Kwaśny zacier robi się, biorąc porcję wcześniej użytego zacieru i dodając ją do świeżej partii. Dzięki temu zacier ma nieco kwaśny smak, ale nie wpływa to na smak gotowej whisky. Proces ten jest mniej więcej analogiczny do używania zakwasu przy wypieku chleba, jednak w przeciwieństwie do zakwasu, zacier na kwaśno jest zrobiony z martwych drożdży.
Proces ten ma dwie zalety: po pierwsze, pomaga zapewnić spójność z partii na partię, a po drugie, obniża pH partii, prowadząc do bardziej wydajnej fermentacji.
Słodki zacier
Termin „kwaśny zacier” sugeruje, że może istnieć coś takiego jak „słodki zacier”, i jest to prawda, choć rzadka. W słodkim zacierze do partii dodaje się tylko świeże drożdże. Słodki zacier ma wyższe pH, co oznacza, że zaciery fermentują inaczej, wytwarzając smaki, których nie znajdziemy w kwaśnych zacierach. Woodford Reserve eksperymentował ze słodkimi zacierów w ostatnich latach.
Bottling Proof
Przed większość bourbonów (rzeczywiście, większość whisky w ogóle) są butelkowane, są one rozcieńczane wodą do butelkowania proof. Zazwyczaj jest to 80 proof, lub 40% alkoholu przez objętość, która jest najniższa bourbon może być rozcieńczony do i nadal być nazywane bourbon. Dodawanie wody jest sposobem na rozciągnięcie podaży bourbona, dzięki czemu jest on tańszy w produkcji. Niższy proof jest również postrzegany jako bardziej smakowity dla konsumentów. Niektóre bourbony, chociaż, mają mniej wody dodanej, i są sprzedawane w wyższych dowodach, takich jak 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, oczywiście), a nawet wyższe.
Cask Strength
Znany również jako bourbon barrel-proof, cask-strength bourbon jest nierozcieńczony. Jeśli wychodzi z beczki w 124,6 proof, to jest to, co dostajesz w butelce. Moc beczki różni się w zależności od beczki, na podstawie wielu czynników, takich jak umieszczenie w magazynie, warunki pogodowe, i tak dalej. Moc bourbona zależy od tego, jak dużo płynu wyparowało z czasem. Jeśli więcej alkoholu wyparuje, będzie to niższy proof. Jeśli wyparuje więcej wody, będzie wyższa. Dlatego każda beczka jest inna. Booker’s, na przykład, waha się od około 121 proof do 130.
More Bourbon on Serious Eats
Five Essential Bourbon Cocktails
Serious Eats Goes Behind the Scenes at Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon Advice from the Experts
Niesamowite nowe bourbony: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
What’s Your Favorite Bourbon Cocktail?
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce afiliacyjnej.