Photo: Jennifer Hess
Ik heb een gerucht gehoord dat in andere delen van het land het weer kouder wordt, de bladeren van de bomen beginnen te vallen, bergmannen en andere rustieke types hout sprokkelen voor hun open haarden, en drinkers hun bloeddoorlopen ogen richten op de bruine sterke drank.
Ik? Ik heb de airco aan terwijl ik dit typ. Het is ongeveer 80°F buiten. Dan weer, mijn bloeddoorlopen ogen nooit afwenden van bruine geesten, zelfs als de temperaturen crack de triple digits, maar ik ben ongewoon op die manier.
Een paar maanden geleden, heb ik een primer op Scotch termen. Vandaag dacht ik mijn blik naar binnen te richten en een paar dingen uit te leggen over goede oude bourbon whiskey.
Bourbon
Beginnen bij de top, of zo u wilt, de bodem: wat is bourbon?
Bij wet, moet bourbon worden gemaakt van een graanmengsel dat voor ten minste 51% uit maïs bestaat (in een beetje, zal ik uitleggen wat de andere 49% is). Bourbon wordt gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten, en wordt gedistilleerd tot niet meer dan 80% alcoholvolume (ABV). Wanneer het in de vaten wordt gepompt, komt het de vaten binnen met niet meer dan 62,5% ABV. Tot slot, wanneer het wordt gebotteld, moet het ten minste 40% ABV.
Een van de 27 rack huizen voor het rijpen Jim Beam bourbon whisky gevestigd in Clermont, Kentucky.
Mash bill
De mash bill van een bourbon is het recept ervan. Bourbon moet, zoals eerder opgemerkt, ten minste 51% maïs bevatten, maar welke andere granen in de maischlijst worden opgenomen, hangt af van de smaak van de distilleerder. Elk graan is mogelijk; sommige distilleerders gebruiken rijst, haver en andere granen. De meeste bourbons zijn echter een mix van maïs, tarwe en rogge, en soms gerst.
High rye
Een bourbon waarin rogge het tweede hoofdbestanddeel is, staat bekend als een high-rye bourbon. Rogge is een pittiger, rijker graan dan maïs of tarwe, en high-rye bourbons zijn meestal pittiger en rijker als gevolg daarvan. Voorbeelden zijn Bulleit en Wild Turkey.
Wheater
Een bourbon waarin het tweede hoofdbestanddeel tarwe is, staat bekend als een wheater, of een wheated bourbon. Weißige bourbons zijn zoeter dan bourbons met een hoog gehalte aan wei. Voorbeelden zijn Maker’s Mark en W. L. Weller. Verwar dit niet met een tarwe whisky zoals Burnheim. Die bestaat voor 51% uit tarwe, wat volgens de wet geen bourbon is.
Age statement
Een age statement is simpelweg een disclaimer over de leeftijd van de jongste bourbon in de fles. Dus, bijvoorbeeld, een bourbon met een leeftijdsaanduiding van 10 jaar bestaat volledig uit bourbons die 10 jaar en ouder zijn. Een bourbon die ouder is dan vier jaar hoeft volgens de wet geen leeftijdsaanduiding te hebben. Dus als u er een ziet die dat wel doet, is dat meestal voor oudere bourbons, meestal tien jaar of ouder.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Bourbon reclame-etiket in de vorm van een glas met daarop een man die drie sylphs achtervolgt.
Straight bourbon
Een term die u op een etiket kunt zien is “Straight Bourbon.” Deze categorie heeft extra wettelijke eisen dan die van gewone bourbon. Straight bourbon moet minstens twee jaar oud zijn. Als hij ouder is dan twee jaar maar jonger dan vier jaar, moet er een leeftijdsaanduiding op staan, en die leeftijdsaanduiding moet de jongste bourbon in de fles weergeven. Tenslotte mag straight bourbon geen toegevoegde kleur- of smaakstoffen bevatten.
Sour mash
Een andere term die u zult zien is “Sour Mash.” Een zure brij wordt gemaakt door een deel van de eerder gebruikte brij toe te voegen aan een verse partij. Hierdoor smaakt de mash een beetje zuur, maar het heeft geen invloed op de smaak van de uiteindelijke whiskey. Het proces is ruwweg analoog aan het gebruik van een zuurdesem starter bij het maken van brood, hoewel in tegenstelling tot een zuurdesem starter, een zure brij is gemaakt van dode gisten.
Het proces heeft twee voordelen: ten eerste zorgt het voor consistentie van batch tot batch, en ten tweede verlaagt het de pH van de batch, wat leidt tot een efficiëntere fermentatie.
Zoete giststarter
De term “zure giststarter” impliceert dat er zoiets zou kunnen bestaan als een “zoete giststarter”, en dit is waar, hoewel zeldzaam. Bij een zoete giststarter wordt alleen verse gist aan de batch toegevoegd. Zoete giststarter heeft een hogere pH, wat betekent dat de giststarter anders vergist en smaken produceert die je over het algemeen niet aantreft in zure giststarter. Woodford Reserve heeft de afgelopen jaren geëxperimenteerd met zoete mash.
Bottling Proof
Voordat de meeste bourbons (en de meeste whisky’s in het algemeen) worden gebotteld, worden ze met water verdund tot ze bottel proof zijn. Meestal is dit 80 proof, of 40% alcoholvolume, het laagste percentage alcohol dat een bourbon kan krijgen en toch nog een bourbon genoemd mag worden. Het toevoegen van water is een manier om de voorraad bourbon te vergroten, waardoor de productie ervan minder duur wordt. De lagere proof wordt ook gezien als smakelijker voor de consument. Sommige bourbons hebben echter minder water toegevoegd, en worden verkocht in hogere proofs, zoals 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, natuurlijk), of zelfs hoger.
Cask Strength
Ook bekend als vat-proof bourbon, een vat-sterkte bourbon is onverdund. Als het uit het vat komt op 124.6 proof, is dat wat je krijgt in de fles. De vatsterkte varieert van vat tot vat en is afhankelijk van een aantal factoren, zoals de plaatsing van het vat, de weersomstandigheden, enzovoort. De sterkte van de bourbon hangt af van hoeveel van de vloeistof in de loop der tijd is verdampt. Als er meer alcohol verdampt, zal het een lagere sterkte hebben. Als er meer water verdampt, zal het hoger zijn. Daarom is elk vat anders. Booker’s, bijvoorbeeld, varieert van ongeveer 121 proof tot 130.
More Bourbon op Serious Eats
Five Essential Bourbon Cocktails
Serious Eats Goes Behind the Scenes at Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon Advies van de Experts
Amazing New Bourbon: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
Wat is uw favoriete Bourbon Cocktail?
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.