10 věcí, které byste měli vědět, než si dáte příští kuřecí večeři

V prosincovém díle rozhlasového pořadu Reveal věnujeme hodinu příběhům o jídle: Vydáme se na cestu za salmonelou, abychom se blíže podívali na kuřecí maso, které jíme, a odhalíme, jakým rizikům čelí dělníci, kteří se starají o to, aby bylo možné pěstovat jahody po celý rok. Přihlaste se k odběru podcastu v iTunes nebo se v sobotu, kdy bude epizoda vysílána živě, vraťte na naše webové stránky.

To vypadá jako skromná černá pracovní bota se špinavou bílou ponožkou přes ni. Ve skutečnosti se však jedná o tajnou zbraň v boji proti salmonele, mikroskopické bakterii, která může způsobit onemocnění lidí.

Jedná se o jednu z mnoha věcí, které zemědělci v Dánsku začali dělat od doby, kdy prudký nárůst lidských onemocnění přiměl zemi k tomu, aby již netolerovala bakterie v kuřecím mase. Je to docela jednoduché:

Pokud jsou tyto ponožky pozitivní na salmonelu, jsou všichni ptáci v dané hale prohlášeni za kontaminované. Po usmrcení kuřat musí být hala důkladně vyčištěna. Maso může být nabízeno zákazníkům pouze v případě, že je před prodejem tepelně upraveno.

Ve Spojených státech jsou k salmonelám mnohem tolerantnější. Neexistuje žádný mandát k její kontrole na farmách nebo v líhních, které chovají jatečná kuřata. Omezené testování je vyžadováno pouze v posledním kroku: na jatkách. V té době už mohou mít kuřata bakterii ve střevech, která jsou jejím přirozeným prostředím. Nebo se může nacházet na jejich peří, nohách či kůži z výkalů. Během zpracování se může šířit z jatečně upraveného těla na jatečně upravené tělo. Zpracovatelé se sice snaží bakterie z kůže a masa vyčistit pomocí chemikálií, ale některé z nich často uniknou odstranění.

To znamená, že pokud chcete v USA jíst kuřecí maso, se salmonelou se musíte smířit. Je to také riziko, které je stále výraznější. Američané jedí více kuřecího masa než kdy jindy, protože ustupují od červeného masa. Boj s kmeny této bakterie odolnými vůči antibiotikům může být obtížnější. A může být smrtelná.

Po vypuknutí epidemie v roce 2013 spojené s Foster Farms v Kalifornii odhalil Reveal a řada dalších médií – včetně The New Yorker, The Oregonian a FRONTLINE – díry v našem systému bezpečnosti potravin, které umožňují, aby lidé onemocněli z našeho nejoblíbenějšího masa.

Tady je seznam toho, co byste měli vědět, než si dáte příští kuřecí večeři.

1. Je legální prodávat syrové kuře, na kterém jsou bakterie, které vás mohou zabít.

V USA, je jednoduše akceptováno, že na syrovém kuřecím mase, které kupujeme v obchodě s potravinami, může být salmonela. Podle federálních údajů je jí totiž kontaminováno asi 25 % syrových kuřecích kousků, jako jsou prsa a stehna.

Ne všechny kmeny salmonely způsobují onemocnění. Vařením syrového masa se sice nebezpečné bakterie zničí, ale i tak můžete onemocnět, pokud s masem nezacházíte úplně správně. Existuje možnost kontaminace prkénka na krájení, nože, kuchyňské linky a dřezu. Zde je oficiální návod, jak zacházet s kuřecím masem, než se stane vaší večeří.

Pokud onemocníte, může to být mnohem horší než několik dní s podrážděným žaludkem. Salmonela může způsobit tak silný průjem, že může vést až k hospitalizaci. Pokud je onemocnění závažné, může se infekce rozšířit ze střev do krevního oběhu a na další místa v těle. Onemocnění může být skutečně hrozivé. Bez léčby antibiotiky mohou lidé zemřít.

Ricku Schillerovi díky salmonele z kuřecího masa Foster Farms otekla infikovaná noha na dvojnásobek normální velikosti. Jeho fialová končetina byla naplněna „kusovitou, masu podobnou látkou“, kterou lékař vypustil injekční stříkačkou. Osmnáctiměsíční Noah Craten měl téměř měsíc přetrvávající horečku. Lékaři mu nakonec našli abscesy na mozku, které spojili s infekcí salmonelou v krevním řečišti.

1. Salmonela je vzácný potravinový patogen, který je běžný a potenciálně smrtelný.

Podle údajů Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (Centers for Disease Control and Prevention) onemocní v USA každoročně asi 48 milionů lidí na nemoci z potravin. Ne všechny patogeny jsou však stejné. The New Yorker to dobře vystihl:

Salmonelou podle CDC ročně onemocní asi 1 milion Američanů a asi 380 z nich zemře. Žádný jiný potravinový patogen nezpůsobuje tolik hospitalizací a úmrtí jako salmonela.

Přibližně 200 000 těchto onemocnění pochází každoročně z drůbeže. Kuřecí maso je častým zdrojem nákazy salmonelou u lidí.

1. I když zpracovatelské závody splňují federální normy, mohou být zdrojem rozsáhlých epidemií.

Když došlo k epidemii ve společnosti Foster Farms, dotyčné zpracovatelské závody bez problémů splňovaly federální normu pro salmonelu, která povoluje 7. salmonelu.5 % celých testovaných kuřat být kontaminováno.

Tato norma se však vztahuje pouze na celá jatečně upravená těla – nikoli na naporcované kusy, jako jsou prsa, křídla a stehna, které kupuje většina zákazníků. Při porcování ptáků se salmonela může uvolňovat z kůže. A ptáci se mohou kontaminovat navzájem, když jsou porcováni a když jsou kousky smíchány dohromady.

To pomáhá vysvětlit, proč může zpracovatelský závod splňovat současné federální předpisy, ale přesto může být mnoho lidí nemocných. Norma také nerozlišuje mezi kmeny salmonely, které jsou pro člověka neškodné, a těmi, které jsou nejnebezpečnější.

V současné době má vláda normy pro celá jatečně upravená těla a mletá kuřata, nikoli pro jednotlivé části prodávané v supermarketech. Připravují se nová pravidla, která by to změnila, ale pravděpodobně nebudou dokončena dříve než začátkem příštího roku. Navrhovaná norma by navíc představovala pouze zlepšení oproti současné úrovni kontaminace kuřecích částí – asi 25 % – tím, že by stále umožňovala, aby 15,4 % z nich bylo nositeli bakterie.

1. Neexistuje požadavek testovat kuřata na salmonelu tam, kde se šíří – na farmě.

Jediná regulace salmonely v našem kuřecím mase probíhá na jatkách. Zdraví ptáci však mohou bakterie získat a šířit mezi sebou již dlouho předtím. Většina kmenů je neohrožuje, kuřata jsou jen přenašeči.

„Ve Spojených státech máme tak zmatený systém bezpečnosti potravin,“ řekl Greg Gunthorp, který má na své farmě v Indianě velmi malý zpracovatelský závod, kde poráží kuřata. Popisuje pomyslnou čáru kolem svého zpracovatelského závodu. Uvnitř ní má „konečnou pravomoc“ Úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin amerického ministerstva zemědělství, ale na pastvině, kde ptáci rostou, „sem nemohou přijít, ani kdyby chtěli,“ řekl.

Kuřata mohou dostat salmonelu z chovných hejn, která je produkují. Kuřata ji mohou chytit v líhních, pěstírnách nebo na pastvinách na farmách, kde se vykrmují. Veškerá opatření, která producenti přijímají ke kontrole salmonely na těchto místech, jsou zcela dobrovolná.

Inspektoři bezpečnosti potravin USDA nemají žádnou pravomoc snažit se donutit chovatele, líhně nebo pěstitele, aby omezili nebo odstranili salmonelu, bez ohledu na to, o jaký kmen se jedná, a to ani v případě, že byl spojen s výskytem lidského onemocnění.

Pokud se salmonela nekontroluje u zdroje, tedy ani zpět v chovných hejnech, umožňuje se bakterii šířit po celý životní cyklus kuřat. Na jatkách se bakterie dostane do masa. Zpracovatelé se ji snaží odstranit chemikáliemi, aby splnili federální normu, ale to umožňuje, aby část masa zamířila ke spotřebitelům kontaminovaná salmonelou.

1. Zpracovatelské závody se nezavírají, když produkují kontaminované ptáky.

V průběhu epidemie ve Foster Farms byl jeden z dotčených závodů uzavřen – ne kvůli salmonele, ale kvůli švábům. Po mnoha měsících hlášených onemocnění společnost Foster Farms nakonec na žádost vlády skutečně stáhla část kuřat. Toto stažení však bylo dobrovolné.

Úřad USDA nemůže zavřít závody na zpracování drůbeže, i když rok co rok porušují jeho normu pro salmonelu. Je to proto, že vláda neklasifikuje salmonelu jako tzv. falšovadlo. Místo toho je považována za běžnou součást kuřecího masa, která je potenciálně nebezpečná, ale může být zničena správnou tepelnou úpravou.

Na konci 90. let se USDA pokusilo zavřít závod na zpracování hovězího masa, který soustavně propadal v testech na salmonelu. Soudní rozhodnutí z roku 2001 však konstatovalo, že vláda tak učinit nemůže, protože bakterie není falšovatelem. Jakmile je něco považováno za cizorodou látku, nelze to prodávat jako potravinu určenou k lidské spotřebě, pokud to nebylo inaktivováno vařením nebo jiným procesem.

1. Snahy o reformu systému se setkaly s odporem ze strany průmyslu a skončily neúspěchem.

Proč tedy nevyhlásit salmonelu za cizorodou látku? USDA tak učinilo v případě E. coli O157:H7 v mletém hovězím mase poté, co v roce 1993 propukla epidemie v restauracích Jack in the Box, při níž zemřely čtyři děti a stovky dalších lidí onemocněly.

Ale při loňském slyšení v Kongresu ministr zemědělství Tom Vilsack uvedl, že jeho agentura nemá pravomoc prohlásit salmonelu za cizorodou látku, a to ani v případě kmenů rezistentních vůči antibiotikům, jako byly ty, které se objevily v epidemii ve Foster Farms.

Členové Kongresu, jako například poslankyně Rosa DeLauro, D-Conn, zpochybnili tento výklad zákona. DeLaurová na slyšení Vilsackovi řekla, že agentura by měla požádat Kongres o větší pravomoci, pokud je nemá. Dnes říká, že ze strany USDA žádná taková žádost nepřišla.

DeLauro tvrdí, že USDA se nechce v této otázce zabývat potravinářským průmyslem, protože agentura má příliš mnoho protichůdných priorit.

„Mnoho, mnoho let jsem prosazovala vytvoření jediné agentury pro bezpečnost potravin, protože USDA – kde obchod vždy převažuje nad bezpečností potravin – má příliš mnoho úkolů,“ řekla. „Musí prodávat výrobek, musí prodávat výrobek a pak mají odpovědnost za bezpečnost potravin, která zaujímá druhořadé postavení.“

Pokud by agentura prohlásila jakýkoli kmen salmonely za falšování, téměř jistě by čelila právnímu napadení ze strany průmyslu. Stojí však za zmínku, že se USDA přetahovala u soudu s hovězím průmyslem o E. coli O157:H7 v mletém hovězím mase a vyhrála.

Obhájci spotřebitelů a členové Kongresu se důrazně zasazovali o to, aby byly označeny alespoň některé nebezpečné kmeny salmonel. Nezisková organizace Center for Science in the Public Interest (Centrum pro vědu ve veřejném zájmu) podala petici, aby USDA prohlásilo čtyři kmeny salmonely rezistentní vůči antibiotikům za cizorodou látku, což by znamenalo stahování masa a drůbeže z trhu v případě zjištění tohoto patogenu, místo aby se čekalo, až dojde k onemocnění lidí. Začátkem tohoto roku DeLauro a poslankyně Louise Slaughter, D-N.Y., představily legislativu, která by vyžadovala, aby USDA stahovalo maso a drůbež kontaminované patogeny, které jsou rezistentní vůči dvěma nebo více antibiotikům považovaným za důležitá pro lidskou medicínu. Zatím se však ani jedna z těchto snah neprosadila.

Lobbisté průmyslu bojovali proti pokusům o potlačení salmonely. Tvrdí, že cena kuřecího masa by se zvýšila a farmáři by utrpěli, kdyby byla salmonela označena za příměs.

„Pokud by se salmonela stala příměsí, mohla by zlikvidovat asi třetinu nabídky kuřecího masa v USA,“ řekla Ashley Petersonová, senior viceprezidentka pro vědu a technologii Národní rady pro kuřecí maso.

1. Vyhýbat se průmyslovému kuřeti nákupem místního není o nic bezpečnější.

Menší není lepší, pokud jde o kontrolu salmonely v závodech na zpracování kuřecího masa, ukazuje analýza společnosti Reveal více než devítiletých údajů USDA. Ze záznamů vyplývá, že vzorky odebrané z velmi malých zpracovatelských závodů vykazovaly vyšší výskyt salmonel než vzorky z malých nebo velkých závodů. Vzorky z největších závodů měly nejnižší míru kontaminace.

Pro některé menší závody je to kompromis mezi kontrolou salmonely a jinými hodnotami. Některé se záměrně vyhýbají mytí jatečně upravených těl po jejich zpracování drsnými chemikáliemi, například chlorem. Absence chlóru může být pro některé zákazníky prodejním argumentem. Evropa zakázala takové ošetření chlórem v 90. letech z obavy, že by mohlo způsobit rakovinu, uvedla NPR.

Kadejan, velmi malý zpracovatelský závod v Glenwoodu v Minnesotě, zpracuje bez chlóru asi 7 000 ptáků týdně. Od roku 2008 se Kadejan opakovaně objevuje na oficiálním seznamu závodů, které nesplňují normu USDA pro salmonelu.

„Norma podle našeho názoru nedává velký smysl,“ říká Weston Gienger, který pracuje v provozu společnosti Kadejan. „Nikdy jsme neměli žádné problémy s tím, že by někdo onemocněl.“

1. Chov kuřat na dvorku vás také neochrání.

Nemusíte jíst kuřata, abyste z nich dostali salmonelu. S rostoucí oblibou kuřat chovaných na dvorku se zvýšil i počet případů výskytu salmonely u živé drůbeže.

Když 14letý syn DeAnny a Dana Gabrieleových skončil v roce 2013 v nemocnici s bolestmi na hrudi a horečkou 103 stupňů, měli podle rodičů lékaři podezření na rakovinu. Kolem srdce a plic se mu nahromadila tekutina. Příčinou však byla salmonelóza – infekce způsobená salmonelou. Hráči lakrosu a fotbalu trvalo několik měsíců, než se zotavil. Zdrojem nákazy byla kuřata z líhně Mt. Healthy Hatcheries v Ohiu. Gabrielovi měli kuřata na dvorku.

Syn Gabrielových nemusel onemocnět. Ačkoli o tom rodina neměla tušení, líheň v předchozích dvou letech bojovala s vážným problémem salmonely spojeným se stovkami onemocnění a dvěma úmrtími.

Salmonella však není v líhních regulována. Ohijská líheň tedy pokračovala v prodeji kuřat, která bakterie nesla. V roce, kdy onemocněl syn Gabrielových, byla líheň spojována se 158 hlášenými onemocněními. Rok poté problém pokračoval a ve 43 státech bylo známo 363 případů onemocnění.

CCDC nabízí tyto rady, jak se chránit před onemocněním, pokud máte drůbež na dvorku. Profesionální rada: Myjte si ruce – hodně.

1. Roste počet kmenů salmonely odolných vůči antibiotikům.

Salmonella je starý problém, který se však zhoršil, protože se vyvinuly kmeny této bakterie odolné vůči antibiotikům.

Kmeny salmonely Heidelberg, kterých se týkala epidemie na farmě Foster Farms, byly podle CDC odolné vůči několika běžně předepisovaným antibiotikům. Dobrou zprávou bylo, že se nejednalo o antibiotika, která se obvykle používají k léčbě krevních infekcí způsobených salmonelou nebo jiných závažných infekcí způsobených touto bakterií.

Agentura přesto upozornila, že nakažení bakterií rezistentní vůči antibiotikům může vést ke zvýšenému riziku hospitalizace. Téměř 40 % pacientů, o kterých je známo, že onemocněli v souvislosti s epidemií na farmě Foster, skončilo v nemocnici.

Rezistence se může šířit napříč třídami léků, čímž se celé skupiny z nich stávají méně účinnými protilátkami. Může vyžadovat použití dražších léků. V nejhorším případě může znemožnit léčbu závažných infekcí.

1. Jiné země se salmonelou nestojí tak jako my.

Některé evropské země zvolily jiný přístup ke kontrole salmonely u drůbeže – omezily ji dlouho předtím, než se ptáci dostali na jatka. Po prudkém nárůstu infekcí salmonelou u kuřat v 80. letech se Dánsku podařilo snížit výskyt salmonely u kuřat téměř na nulu. Země nyní prochází roky bez jediného hlášeného onemocnění salmonelou v kuřecím mase.

Dánům se podařilo kontrolovat ji v chovných hejnech a jít tak daleko, že infikovaná hejna vybíjejí. V chovech dodržují chovatelé přísné kontroly biologické bezpečnosti, od mytí rukou až po časté převlékání. Před vstupem do každé drůbežárny na farmě si oblékají jiné kombinézy a boty, takže pokud je jedna drůbežárna kontaminovaná, bakterie se nešíří do dalších.

A pak jsou tu ponožky. Dánští farmáři si je navlékají přes boty, když sbírají kuřecí trus, aby mohly být výkaly každého hejna testovány na přítomnost salmonely. Ptáci z dánských hejn, kteří mají pozitivní test, se nemohou prodávat v supermarketu jako syrové maso. Než se dostane ke spotřebitelům jako sendvičové maso nebo jiné potraviny určené k přímé spotřebě, musí se tepelně upravit.

Zpět ve Spojených státech lobbisté kuřecího průmyslu tvrdí, že není spravedlivé srovnávat naši zemi s Dánskem, které je mnohem menší a produkuje mnohem méně kuřat. Také kuřecí maso je tam dražší: až téměř dvojnásobek průměrné americké ceny, která se pohybuje mezi 4 a 6 dolary za libru.

Nejen Dánsko se ujalo salmonely. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin se v celé Evropě podařilo během pěti let dramaticky snížit počet případů nákazy salmonelou.

V USA se počet onemocnění salmonelou drží na stabilní úrovni kolem 15 hlášených případů na 100 000 obyvatel. CDC však odhaduje, že na každý nahlášený případ připadá 29 případů, které nejsou diagnostikovány.