A Fuyu persimmon.
Persimony jsou předzvěstí zimy. Objevují se v říjnu a listopadu, právě včas, abychom je upekli do bochníků kořeněného chleba na Den díkůvzdání nebo nakrájeli na sváteční saláty. V Kalifornii, kde se pěstuje většina úrody v USA, jsou jedním z mála stromů, které s ochlazením skutečně mění barvu a poskytují letmý záblesk tradičních podzimních barev.
Když jsem jako dítě vyrůstal v jižní Kalifornii, většina persimonií, které jsem jedl, pocházela ze stromů rostoucích na zahradách přátel. Jakmile se začalo otáčet listí, čekali jsme, až plody – velké oranžové koule, které měly na konci špičku, něco jako žaludy – dozrají, a doufali, že se k nim ptáci nedostanou dřív než my. Dlouho jsem si myslela, že persimony jsou zvláštní pochoutka, na kterou se musí čekat, ovoce, které se musí utrhnout přesně v ten správný okamžik. Proto mě před pár lety trochu šokovalo, když jsem vešla do běžného supermarketu a zjistila, že tam prodávají velké bedny persimonů; celou bednu jsem mohla pořídit za méně než deset dolarů.
Někdy v posledních patnácti letech se persimony změnily z málo známé speciality na začínající hvězdu masového trhu. Ačkoli se persimony v USA pěstují již od 50. let 19. století, dlouho byly považovány za úzce specializovaný produkt; prodávaly se především na asijských trzích, ve specializovaných obchodech jako Dean & DeLuca a na farmářských trzích v Kalifornii. Dnes je můžete koupit v bednách – podobně jako desítky mandarinek – v obchodech jako Costco nebo Trader Joe’s, a to za velmi přijatelné ceny. To, že se persimony stávají široce dostupnými, však neznamená, že spotřebitelé dostávají to nejlepší dostupné ovoce – nebo dokonce, že vědí, co mají hledat.
Persimony jsou stromové ovoce příbuzné datlové švestce, černému sapotu a mabolu. Většina pěstovaných persimonií je variantou druhu Diospyros kaki (někdy nazývaného orientální persimoni, japonské persimoni nebo kaki), který pochází z Číny a vyskytuje se v Japonsku, Myanmaru, Himálaji a v některých částech severní Indie. Existuje také druhý příbuzný druh persimonu, Diospyros virginiana, který pochází z východní části USA, ale plodí mnohem menší plody než asijský persimon.
Poddruhy persimmonů lze rozdělit do dvou kategorií: trpké persimony, které jsou nejedlé, když jsou tvrdé, a musí být extrémně zralé a měkké, aby se daly jíst, a netrpké persimony, které se mohou jíst tvrdé nebo měkké, se slupkou. V USA je nejznámějším neostrým persimonem kulatý, přikrčený persimon Fuyu. Neostré persimony se staly oblíbenými ve velkých obchodech nejen proto, že se dají snadněji přepravovat a skladovat než měkčí odrůdy, ale také proto, že američtí spotřebitelé zřejmě dávají přednost jejich konzistenci a rádi je krájejí do salátů nebo jedí z ruky, podobně jako jablka. Dnes kalifornští pěstitelé vyprodukují každý podzim zhruba 10 000 tun těchto plodů.
Nejznámějším trpkým persimonem je Hachiya, podlouhlý plod s tvarem připomínajícím žalud. Když jsou zralé, mají velmi měkkou, kluzkou strukturu (někdo by mohl říci slizkou). V Japonsku se z nich vyrábí oblíbená sladkost hoshigaki, která se připravuje tak, že se zralé plody oloupou, opatrně zavěsí na tyč a každý den se jemně masírují, aby se z nich odpařila šťáva a vytáhly se cukry, které pokryjí vnější povrch. Výsledek je sladký, hutný a mírně žvýkavý – hovězí maso Kobe ze sušeného ovoce. V USA se hachiyas používají hlavně k výrobě pečiva, například persimmonového chleba.
Persimmon Fuyu (vlevo) a persimmon tsurunoko neboli čokoládový persimmon (vpravo).
V posledních letech však na trhu s persimony začaly převažovat jiné trpké odrůdy, a to díky tomu, že v 70. letech 20. století byla objevena metoda, jak z trpkých persimonů odstranit třísloviny, aby se daly jíst ještě pevné. Prvním plodem, který byl tímto postupem ošetřen a uveden na trh, byl Šaron, persimmon pěstovaný v Izraeli a pojmenovaný podle Šaronské nížiny, kde se jich pěstuje mnoho. Šaronské plody byly vždy oblíbené pro svou sladkost (astringentní persimony jsou obecně sladší než jejich neastringentní sourozenci), ale v 60. letech, kdy se začaly dodávat na trh, museli spotřebitelé s jejich konzumací počkat, dokud zcela nezměkly. Nyní se díky novému postupu, který spočívá ve vystavení plodů vzduchu obohacenému CO2, mohou plody Sharon jíst tvrdé, stejně jako plody Fuyus. A jsou stejně sladké jako přirozeně dozrálé.
„Ne všechny druhy persimmonů jsou velmi sladké,“ říká Meir Ben-Artzy, šéf izraelské společnosti Mor International, která se zabývá výrobou exotického ovoce. „Když se podíváte na Fuyu, tak brix,“ což je měřítko toho, kolik cukru je v ovoci přítomno, „je kolem jedenácti, dvanácti, třinácti. Ale ovoce Sharon má kolem dvaadvaceti, třiadvaceti, čtyřiadvaceti. Je velmi, velmi sladké.“
Vzhledem k vysokému obsahu cukru v ovoci lze ovoce Sharon dokonce zmrazit, aniž by došlo k jeho poškození, což pěstitelům umožňuje snadnější skladování a přepravu. Zatímco přibližně 80 % izraelské úrody se prodává na domácím trhu, Meir dodává část ovoce Sharon do USA, především do společností H-Mart a Costco. Spolu s dalšími izraelskými pěstiteli začal pěstovat ovoce Sharon také v Jižní Africe, kde ovoce dozrává na jaře a začátkem léta.
Další trpkou odrůdou, která se stala velmi populární, opět díky možnosti umělého odstranění tříslovin, je Rojo Brillante, sytě oranžové ovoce pěstované především ve Španělsku. Ačkoli není tak sladká jako Sharon fruit, stala se odrůda Rojo Brillante v Evropě tak populární, že se jí ve Španělsku nyní vyprodukuje 400 000 tun ročně a tamní pěstitelé stále vysazují další stromy (pro srovnání, v Izraeli se za rok vyprodukuje v průměru asi 30 000 tun Sharon fruit a v Jihoafrické republice 6 000 tun).
Zatímco tyto odrůdy – Hačiya, Fuyu, Sharon fruit a Rojo Brillante – mají největší podíl na trhu, někteří malí pěstitelé stále produkují celou řadu dalších poddruhů. Některé z těchto druhů, jako například tmavě hnědý „čokoládový“ persimmon, jsou mezi šéfkuchaři a znalci ovoce stále oblíbenější, zatímco jiné pravděpodobně nikdy nebyly správně zařazeny.
„S persimony je to tak, že jsou neuvěřitelně geneticky proměnlivé,“ říká Jeff Rieger, pěstitel ovoce v Placer County v Kalifornii. „Pokud máte strom Fuyu a jiný člověk má strom Fuyu, pokud nepocházejí z úplně stejného místa, zaručuji vám, že se liší.“ Tato extrémní genetická proměnlivost pochází ze sklonu persimonu ke „sportování“ – k růstu větve, která produkuje zcela jiný druh ovoce než zbytek stromu. Kvůli genetické pohyblivosti stromů nebyla nikdy vypracována úplná taxonomická studie o persimonech a pěstitelé si nemohou být zcela jisti, jaké odrůdy mají. A co hůř, persimony jsou notoricky známé svou nestálostí; asi padesát procent roubů selže a zdravé stromy mohou bez zjevné příčiny po několika letech růstu uhynout.
Záběr vnitřku persimonu tsurunoko.
Rieger pěstuje řadu různých odrůd persimonů (spolu s desítkami dalších speciálních druhů ovoce) na malé farmě Penryn Orchard o rozloze čtyři a půl hektaru. Spolu se svým partnerem Laurencem Haubenem pěstuje hachiyas pro hoshigaki (které sami vyrábějí), ale většina jejich odrůd se dá jíst i v tvrdém stavu: jsou tu tsurunoko („čokoládové persimony“), maru („skořicové“ persimony), hyakume („hnědé cukrové“ persimony), gosho („obří Fuyu“). Pěstují také tamopan („mangové“ persimony) a tanenashi, které se musí jíst měkké, podobně jako hachiyas, ale mají výrazně odlišnou chuť.
Rieger vysvětluje, že pěstování těchto poddruhů je obzvláště obtížné, protože mnohé z nich jsou persimony s proměnlivým opylením. Na rozdíl od Fuyu nebo Hachiya, které budou trpké nebo neostré bez ohledu na to, zda byly květy na stromě opyleny, druhy jako tsurunoko a maru musí být opyleny, aby se staly neostrými. A není možné zjistit, zda budou dobré, dokud je nerozkrojíte a neochutnáte nebo nehledáte semínka, což je poznávací znamení, že plody byly opyleny.
Jestliže tedy nikdo neví, co vlastně pěstuje, jak mohou milovníci ovoce, kteří hledají ty nejlepší persimony, zjistit, které si mají koupit? „Vždy byste měli ovoce ochutnat!“ říká Rieger. A jakmile najdete ovoce, které vám chutná, měli byste se držet svého zdroje, protože stromy jiných pěstitelů nebudou úplně stejné. Někteří pěstitelé mají dokonce lepší výsledky s opylováním persimonií než jiní. Zvláště úspěšný je Rieger, který ve svém sadu každoročně nachází jen velmi málo neopylených plodů. (Rieger tvrdí, že i Fuyus a další persimony, které se opylením nemění, mají ve skutečnosti lepší chuť, když jsou opylené – což je kontroverzní tvrzení, vzhledem k tomu, že větší pěstitelé ve státě dávají důrazně přednost neopylenému ovoci, které mohou prodávat jako persimony „bez semen“.)
Tak jaké je Riegerovo tajemství? Ani on to neví. Svůj malý sad koupil před téměř dvaceti lety od japonsko-amerického páru a myslí si, že pozemek má jen obzvlášť dobrou kombinaci stromů, které se navzájem dobře opylují. Rieger si dokonce ponechává několik persimonů Tane-nashi (stromy, které jsou obecně považovány za okrasné a plodí tak špatné ovoce, že „je ani ptáci nechtějí jíst“), protože nechce narušit rovnováhu sadu. Když máte takhle dobré persimony, neriskujete.
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány naší redakcí. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.