Un caco Fuyu.
I cachi sono forieri dell’inverno. Compaiono in ottobre e novembre, giusto in tempo per cuocere in pagnotte di pane speziato per il Ringraziamento o affettare per le insalate natalizie. In California, dove cresce la maggior parte del raccolto negli Stati Uniti, sono uno dei pochi alberi che cambia effettivamente colore quando il tempo si raffredda, fornendo un fugace assaggio dei tradizionali colori autunnali.
Quando ero bambino e crescevo nel sud della California, la maggior parte dei cachi che mangiavo proveniva da alberi che crescevano nei cortili degli amici. Una volta che le foglie iniziavano a girare, aspettavamo che i frutti – grandi sfere arancioni che avevano una punta alla fine, un po’ come le ghiande – maturassero e speravamo che gli uccelli non li raggiungessero prima di noi. Per molto tempo ho pensato ai cachi come a una delizia speciale che dovevi aspettare, un frutto che dovevi raccogliere esattamente al momento giusto. Così è stato un po’ uno shock qualche anno fa quando sono entrato in un supermercato generico e ho scoperto che vendevano grandi scatole di cachi; potevo prenderne una cassa intera per meno di dieci dollari.
A un certo punto negli ultimi quindici anni, il caco è passato da frutto speciale poco conosciuto a una stella nascente del mercato di massa. Mentre i cachi sono stati coltivati negli Stati Uniti dal 1850, sono stati a lungo considerati un prodotto di nicchia; sono stati venduti principalmente nei mercati asiatici, nei negozi specializzati come Dean & DeLuca, e nei mercati degli agricoltori in California. Oggi, è possibile acquistare il frutto in casse, come quelle che cullano decine di mandarini, in negozi come Costco o Trader Joe’s, e a prezzi molto convenienti. Solo perché i cachi stanno diventando ampiamente disponibili, tuttavia, non significa che i consumatori stiano ottenendo i migliori frutti disponibili – o anche che sappiano cosa cercare.
I cachi sono un frutto dell’albero legato alla prugna da dattero, al sapote nero e al mabolo. La maggior parte dei cachi coltivati sono varianti della specie Diospyros kaki (talvolta chiamata cachi orientale, cachi giapponese o kaki), che è originaria della Cina e si trova in Giappone, Myanmar, l’Himalaya e parti dell’India settentrionale. C’è anche una seconda specie correlata di cachi, Diospyros virginiana, che è originaria degli Stati Uniti orientali ma produce frutti molto più piccoli del caco asiatico.
Le sottospecie di cachi possono essere suddivise in due categorie: i cachi astringenti, che sono immangiabili quando sono sodi e devono diventare estremamente maturi e morbidi prima di poter essere mangiati, e i cachi non astringenti, che possono essere mangiati duri o morbidi, con la pelle. Negli Stati Uniti, il caco non astringente più conosciuto è il Fuyu, rotondo e tozzo. I cachi non astringenti sono diventati popolari nei grandi magazzini, non solo perché possono essere spediti e conservati più facilmente delle varietà più morbide, ma anche perché i consumatori americani sembrano preferire la consistenza e amano tagliarli per le insalate o mangiarli a mano, come le mele. Oggi, i coltivatori californiani producono circa 10.000 tonnellate di questi frutti ogni autunno.
Il caco astringente più conosciuto è l’Hachiya, un frutto oblungo con una forma simile alla ghianda. Quando sono maturi, hanno una consistenza molto morbida e scivolosa (qualcuno potrebbe dire viscida). In Giappone, gli Hachiya sono trasformati in un dolce popolare, l’hoshigaki, che si ottiene sbucciando il frutto maturo, appendendolo con cura a un palo e massaggiandolo delicatamente ogni giorno in modo che i suoi succhi evaporino e gli zuccheri siano estratti per rivestire l’esterno. Il risultato è dolce, denso e leggermente gommoso: il manzo Kobe della frutta secca. Negli Stati Uniti, gli Hachiya sono usati soprattutto per fare prodotti da forno, come il pane di cachi.
Un caco Fuyu, a sinistra, e un caco tsurunoko, o caco al cioccolato, a destra.
Ma negli ultimi anni altre varietà astringenti sono arrivate a dominare gran parte del mercato dei cachi, grazie alla scoperta, negli anni ’70, di un metodo per rimuovere i tannini dai cachi astringenti in modo che possano essere mangiati ancora sodi. Il primo frutto ad essere trattato e commercializzato con questo procedimento fu il frutto di Sharon, un caco coltivato in Israele e che prende il nome dalla pianura di Sharon, dove se ne coltivano molti. I frutti di Sharon sono sempre stati popolari per la loro dolcezza (i cachi astringenti sono generalmente più dolci dei loro fratelli non astringenti), ma negli anni ’60, quando hanno iniziato ad arrivare sul mercato, i consumatori dovevano aspettare che fossero completamente ammorbiditi per mangiarli. Ora, grazie a questo nuovo processo, che comporta l’esposizione del frutto all’aria arricchita di CO2, i frutti Sharon possono essere mangiati duri, come i Fuyus. E sono dolci come quando sono maturati naturalmente.
“Non tutti i tipi di cachi sono molto dolci”, dice Meir Ben-Artzy, l’amministratore delegato della società israeliana di frutta esotica Mor International. “Se si guarda il Fuyu, il brix”, una misura di quanto zucchero è presente nel frutto, “è circa undici, dodici, tredici. Ma il frutto Sharon è circa ventidue, ventitré, ventiquattro. È molto, molto dolce”.
Grazie all’alto contenuto di zucchero del frutto, la frutta di Sharon può anche essere congelata senza causare alcun danno al frutto, il che permette ai coltivatori di conservarla e spedirla più facilmente. Mentre circa l’80% del raccolto israeliano viene venduto all’interno del paese, Meir spedisce alcuni frutti di Sharon negli Stati Uniti, principalmente a H-Mart e Costco. Lui e altri coltivatori israeliani hanno anche iniziato a coltivare la frutta Sharon in Sudafrica, dove la frutta matura in primavera e all’inizio dell’estate.
Un’altra varietà astringente che è diventata molto popolare, grazie ancora alla capacità di rimuovere artificialmente i tannini, è il Rojo Brillante, un frutto arancione intenso coltivato principalmente in Spagna. Anche se non è dolce come il frutto di Sharon, il Rojo Brillante è diventato così popolare in tutta Europa che la Spagna ora ne produce 400.000 tonnellate all’anno, e i coltivatori continuano a piantare altri alberi (per fare un confronto, Israele produce circa 30.000 tonnellate di frutti di Sharon in Israele e 6.000 in Sudafrica in un anno medio)
Mentre queste varietà -achiya, Fuyu, Sharon e Rojo Brillante – hanno la maggior quota di mercato, alcuni piccoli coltivatori producono ancora tutta una serie di altre sottospecie. Alcune di queste specie, come il cachi marrone scuro “cioccolato”, sono sempre più popolari tra gli chef e gli intenditori di frutta, mentre altre probabilmente non sono mai state classificate correttamente.
“Ecco il problema dei cachi: sono incredibilmente fluidi dal punto di vista genetico”, dice Jeff Rieger, un coltivatore di frutta nella contea di Placer, in California. “Se hai un albero Fuyu e un altro ha un albero Fuyu, a meno che non provengano esattamente dallo stesso posto, ti garantisco che sono diversi”. Questa estrema fluidità genetica deriva dalla propensione dei cachi a “fare sport”: far crescere un ramo che produce un tipo di frutto completamente diverso dal resto dell’albero. A causa della mobilità genetica degli alberi, non c’è mai stato uno studio tassonomico completo dei cachi, e i coltivatori non possono essere completamente sicuri di quali varietà hanno. A peggiorare le cose, i cachi sono notoriamente volubili; circa il cinquanta per cento degli innesti fallisce, e gli alberi sani possono morire senza alcuna ragione evidente un paio di anni dopo la loro crescita.
Posizione ravvicinata dell’interno di un caco tsurunoko.
Rieger coltiva diverse varietà di cachi (insieme a decine di altri frutti speciali) a Penryn Orchard, una piccola fattoria di quattro acri e mezzo. Lui e il suo socio, Laurence Hauben, coltivano Hachiya per l’hoshigaki (che producono loro stessi), ma la maggior parte delle loro varietà possono essere mangiate sode: ci sono tsurunoko (“cachi cioccolato”), maru (“cachi cannella”), hyakume (“cachi zucchero di canna”), gosho (“Fuyu gigante”). Si coltivano anche tamopan (cachi “mango”) e tanenashi, entrambi da mangiare morbidi, come gli hachiya, ma con sapori nettamente diversi.
Queste sottovarietà sono particolarmente difficili da coltivare, spiega Rieger, perché molti di loro sono cachi a impollinazione variabile. A differenza di Fuyu o Hachiya, che saranno astringenti o non astringenti indipendentemente dal fatto che i fiori dell’albero siano stati impollinati, specie come tsurunoko e maru devono essere impollinate per diventare non astringenti. E non c’è modo di sapere se saranno buoni finché non li tagli e li assaggi o cerchi i semi, segno evidente che il frutto è stato impollinato.
Quindi, se nessuno sa veramente cosa sta coltivando, come possono gli amanti della frutta che cercano il miglior caco possibile capire quali comprare? “Si dovrebbe sempre assaggiare la frutta!” dice Rieger. E una volta trovata la frutta che vi piace, dovreste attenervi alla vostra fonte, perché gli alberi di altri coltivatori non saranno esattamente gli stessi. Alcuni coltivatori hanno anche un record migliore di altri con i cachi ad impollinazione variabile. Rieger ha avuto particolarmente successo e trova pochissimi frutti non impollinati nel suo frutteto ogni anno. (Rieger sostiene che anche i Fuyus e altri cachi a impollinazione non variabile hanno un sapore migliore quando sono stati impollinati – un’affermazione controversa, dato che i maggiori coltivatori dello stato preferiscono enfaticamente avere frutti non impollinati, che possono commercializzare come cachi “senza semi”. Nemmeno lui lo sa. Ha acquistato il suo piccolo frutteto quasi vent’anni fa da una coppia giapponese-americana, e pensa che la proprietà abbia semplicemente un mix particolarmente buono di alberi che si impollinano a vicenda. Rieger tiene anche alcuni alberi di cachi Tane-nashi (alberi che sono generalmente considerati ornamentali e producono frutti così cattivi che “nemmeno gli uccelli li mangiano”) perché non vuole sconvolgere l’equilibrio del frutteto. Quando si hanno cachi così buoni, non si corre alcun rischio.
Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Possiamo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.