Un kaki Fuyu.
Les kakis sont les signes avant-coureurs de l’hiver. Ils apparaissent en octobre et novembre, juste à temps pour être cuits dans des miches de pain épicé pour Thanksgiving ou découpés en tranches pour les salades de fêtes. En Californie, où pousse la majeure partie de la récolte américaine, ils sont l’un des rares arbres qui changent réellement de couleur lorsque le temps se refroidit, offrant un aperçu fugace des couleurs traditionnelles de l’automne.
Lorsque j’étais enfant et que je grandissais en Californie du Sud, la plupart des kakis que je mangeais provenaient d’arbres qui poussaient dans les jardins de mes amis. Une fois que les feuilles commençaient à tourner, nous attendions que les fruits – de grosses orbes orange qui avaient une pointe au bout, un peu comme les glands – mûrissent en espérant que les oiseaux ne les aient pas eus avant nous. Pendant longtemps, j’ai considéré les kakis comme une friandise spéciale qu’il fallait attendre, un fruit qu’il fallait cueillir exactement au bon moment. Ce fut donc un peu un choc, il y a quelques années, lorsque je suis entré dans un supermarché générique et que j’ai découvert qu’ils vendaient de grandes boîtes de kakis ; je pouvais obtenir un cageot entier pour moins de dix dollars.
À un moment donné au cours des quinze dernières années, le kaki est passé de fruit de spécialité peu connu à une star naissante du marché de masse. Alors que les kakis sont cultivés aux États-Unis depuis les années 1850, ils ont longtemps été considérés comme un produit de niche ; ils étaient principalement vendus sur les marchés asiatiques, dans des magasins spécialisés comme Dean &DeLuca, et sur les marchés fermiers de Californie. Aujourd’hui, vous pouvez acheter ce fruit dans des caisses – comme celles qui accueillent des dizaines de mandarines – dans des magasins comme Costco ou Trader Joe’s, et à des prix très abordables. Cependant, ce n’est pas parce que les kakis deviennent largement disponibles que les consommateurs obtiennent les meilleurs fruits disponibles – ou même qu’ils savent ce qu’il faut rechercher.
Le kaki est un fruit d’arbre apparenté au dattier, au sapotier noir et au mabolo. La plupart des kakis cultivés sont des variantes de l’espèce Diospyros kaki (parfois appelée kaki oriental, kaki japonais ou kaki), qui est originaire de Chine et que l’on trouve au Japon, au Myanmar, dans l’Himalaya et dans certaines parties du nord de l’Inde. Il existe également une deuxième espèce de kaki apparentée, Diospyros virginiana, qui est originaire de l’est des États-Unis mais qui produit des fruits beaucoup plus petits que le kaki asiatique.
Les sous-espèces de kaki peuvent être divisées en deux catégories : les kakis astringents, qui sont immangeables lorsqu’ils sont fermes et doivent devenir extrêmement mûrs et mous avant de pouvoir être consommés, et les kakis non astringents, qui peuvent être consommés durs ou mous, avec la peau. Aux États-Unis, le kaki non astringent le plus connu est le Fuyu, rond et trapu. Les kakis non astringents sont devenus populaires dans les magasins à grande surface, non seulement parce qu’ils peuvent être expédiés et stockés plus facilement que les variétés plus tendres, mais aussi parce que les consommateurs américains semblent préférer leur texture et aiment les découper pour les salades ou les manger à la main, comme les pommes. Aujourd’hui, les producteurs californiens produisent environ 10 000 tonnes de ces fruits chaque automne.
Le kaki astringent le plus connu est le Hachiya, un fruit oblong en forme de gland. Lorsqu’ils sont mûrs, ils ont une texture très douce et glissante (certains pourraient dire gluante). Au Japon, les Hachiyas sont transformés en un bonbon populaire, l’hoshigaki, qui est fabriqué en épluchant le fruit mûr, en le suspendant soigneusement à un poteau et en le massant doucement chaque jour afin que ses jus s’évaporent et que ses sucres soient extraits pour recouvrir l’extérieur. Le résultat est doux, dense et légèrement moelleux – le bœuf de Kobe des fruits secs. Aux États-Unis, les Hachiyas sont surtout utilisés pour faire des produits de boulangerie, comme le pain au kaki.
Un kaki Fuyu, à gauche, et un kaki tsurunoko, ou kaki chocolat, à droite.
Mais ces dernières années, d’autres variétés astringentes ont en fait fini par dominer une grande partie du marché du kaki, grâce à la découverte, dans les années 1970, d’une méthode permettant d’éliminer les tanins des kakis astringents afin qu’ils puissent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes. Le premier fruit à être traité et commercialisé selon ce procédé fut le fruit de Sharon, un kaki cultivé en Israël et nommé d’après la plaine de Sharon, où il est cultivé en grand nombre. Les fruits de Sharon ont toujours été appréciés pour leur douceur (les kakis astringents sont généralement plus sucrés que leurs homologues non astringents), mais dans les années 60, lorsqu’ils ont commencé à être commercialisés, les consommateurs devaient attendre qu’ils soient complètement ramollis pour les manger. Désormais, grâce à ce nouveau procédé, qui consiste à exposer les fruits à de l’air enrichi en CO2, les fruits Sharon peuvent être consommés durs, comme les Fuyus. Et ils sont tout aussi sucrés que lorsqu’ils mûrissent naturellement.
« Tous les types de kaki ne sont pas très sucrés », explique Meir Ben-Artzy, le directeur général de la société de fruits exotiques Mor International, basée en Israël. « Si vous regardez le Fuyu, le brix », une mesure de la quantité de sucre présente dans le fruit, « est d’environ onze, douze, treize. Mais le fruit du Sharon est à environ vingt-deux, vingt-trois, vingt-quatre. C’est très, très sucré. »
En raison de la forte teneur en sucre du fruit, le fruit de Sharon peut même être congelé sans causer de dommages au fruit, ce qui permet aux producteurs de le stocker et de l’expédier plus facilement. Alors qu’environ 80 % de la récolte israélienne est vendue sur le marché intérieur, Meir expédie certains fruits de Sharon aux États-Unis, principalement à H-Mart et Costco. Lui et d’autres producteurs israéliens ont également commencé à cultiver le fruit de Sharon en Afrique du Sud, où le fruit mûrit au printemps et au début de l’été.
Une autre variété astringente qui est devenue très populaire, grâce encore une fois à la possibilité d’éliminer artificiellement les tanins, est le Rojo Brillante, un fruit orange foncé cultivé principalement en Espagne. Bien qu’il ne soit pas tout à fait aussi sucré que le fruit Sharon, le Rojo Brillante est devenu si populaire à travers l’Europe que l’Espagne en produit maintenant 400 000 tonnes par an, et les producteurs de ce pays plantent toujours plus d’arbres. (À titre de comparaison, on produit environ 30 000 tonnes de fruit Sharon en Israël et 6 000 en Afrique du Sud au cours d’une année moyenne.)
Bien que ces variétés – Hachiya, Fuyu, fruit Sharon et Rojo Brillante – détiennent la plus grande part de marché, certains petits producteurs produisent encore toute une série d’autres sous-espèces. Certaines de ces espèces, comme le kaki « chocolat » brun foncé, sont de plus en plus populaires auprès des chefs et des connaisseurs de fruits, tandis que d’autres n’ont probablement jamais été correctement catégorisées.
« Voici le problème avec les kakis ; ils sont incroyablement fluides génétiquement », dit Jeff Rieger, un producteur de fruits dans le comté de Placer, en Californie. « Si vous avez un arbre Fuyu, et qu’un autre gars a un arbre Fuyu, à moins qu’ils ne viennent exactement du même endroit, je vous garantirai qu’ils sont différents. » Cette extrême fluidité génétique vient du penchant du kaki pour le « sport » – faire pousser une branche qui produit un type de fruit complètement différent du reste de l’arbre. En raison de la mobilité génétique des arbres, il n’y a jamais eu d’étude taxonomique complète des kakis, et les producteurs ne peuvent pas être totalement sûrs des variétés qu’ils possèdent. Pour aggraver les choses, les kakis sont notoirement inconstants ; environ cinquante pour cent des greffes échouent, et les arbres sains peuvent mourir sans raison évidente quelques années après leur croissance.
Fermeture de l’intérieur d’un kaki tsurunoko.
Rieger cultive un certain nombre de variétés différentes de kakis (ainsi que des dizaines d’autres fruits de spécialité) à Penryn Orchard, une petite ferme de quatre acres et demi. Lui et son partenaire, Laurence Hauben, cultivent des Hachiyas pour le hoshigaki (qu’ils font eux-mêmes), mais la plupart de leurs variétés peuvent être consommées fermes : il y a des tsurunoko (kakis » chocolat « ), des maru (kakis » cannelle « ), des hyakume (kakis » sucre brun « ), des gosho (kakis » Fuyu géant « ). Ils cultivent également des tamopan (kaki « mangue »), et des tanenashi, qui doivent être consommés mous, comme les hachiyas, mais ont des saveurs nettement différentes.
Ces sous-variétés sont particulièrement difficiles à cultiver, explique Rieger, car beaucoup d’entre elles sont des kakis à pollinisation variable. Contrairement au Fuyu ou au Hachiya, qui seront astringents ou non, que les fleurs de l’arbre aient été pollinisées ou non, des espèces comme le tsurunoko et le maru doivent être pollinisées pour devenir non astringentes. Et il n’y a aucun moyen de savoir s’ils seront bons avant de les couper et de les goûter ou de chercher des graines – un signe révélateur que le fruit a été pollinisé.
Donc, si personne ne sait vraiment ce qu’il cultive, comment les amateurs de fruits à la recherche du meilleur kaki possible peuvent-ils savoir lesquels acheter ? « Il faut toujours goûter le fruit ! » dit Rieger. Et une fois que vous avez trouvé les fruits que vous aimez, vous devez rester fidèle à votre source, car les arbres des autres producteurs ne seront pas exactement les mêmes. Certains producteurs ont même de meilleurs résultats que d’autres avec les kakis à pollinisation variable. Rieger a particulièrement bien réussi et trouve chaque année très peu de fruits non pollinisés dans son verger. (Rieger soutient que même les Fuyus et autres kakis à pollinisation non variable ont en fait meilleur goût lorsqu’ils ont été pollinisés – une affirmation controversée, étant donné que les plus grands producteurs de l’État préfèrent nettement avoir des fruits non pollinisés, qu’ils peuvent commercialiser en tant que kakis » sans pépins « .)
Alors, quel est le secret de Rieger ? Même lui ne le sait pas. Il a acheté son minuscule verger il y a presque vingt ans à un couple américano-japonais, et il pense que la propriété a juste un mélange particulièrement bon d’arbres qui se pollinisent mutuellement bien. Rieger conserve même quelques kakis Tane-nashi (des arbres généralement considérés comme ornementaux et produisant des fruits si mauvais que « même les oiseaux ne les mangent pas ») parce qu’il ne veut pas perturber l’équilibre du verger. Quand on a des kakis aussi bons, on ne prend pas de risques.
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