Een Fuyu persimmon.
Persimmonen zijn voorbodes van de winter. Ze verschijnen in oktober en november, net op tijd om er met Thanksgiving gekruide broden van te bakken of om er vakantiesalades van te maken. In Californië, waar het grootste deel van de oogst in de VS groeit, zijn ze een van de weinige bomen die daadwerkelijk van kleur veranderen als het weer afkoelt, en zo een vluchtige glimp opvangen van de traditionele herfstkleuren.
Toen ik als kind opgroeide in Zuid-Californië, kwamen de meeste kaki’s die ik at van bomen die in de achtertuinen van vrienden groeiden. Zodra de bladeren begonnen te draaien, wachtten we op het fruit – grote, oranje bollen met een punt aan het einde, een beetje zoals eikels – om te rijpen en hoopten dat de vogels ze niet eerder te pakken kregen dan wij. Lange tijd heb ik kaki-appels beschouwd als een speciale traktatie waar je op moest wachten, een vrucht die je op het juiste moment moest plukken. Het was dan ook een schok toen ik een paar jaar geleden in een gewone supermarkt grote dozen dadelpruimen zag liggen voor nog geen tien dollar.
Op een bepaald moment in de afgelopen vijftien jaar is de dadelpruim veranderd van een weinig bekende specialiteit in een ontluikende ster voor de massamarkt. Hoewel kaki’s sinds de jaren 1850 in de VS worden geteeld, werden ze lang beschouwd als een nicheproduct; ze werden voornamelijk verkocht op Aziatische markten, speciaalzaken zoals Dean & DeLuca, en boerenmarkten in Californië. Vandaag de dag kun je het fruit kopen in kratten – zoals die waarin tientallen mandarijnen liggen – in winkels als Costco of Trader Joe’s, en tegen zeer betaalbare prijzen. Dat kaki’s nu op grote schaal verkrijgbaar zijn, betekent echter niet dat de consument ook de beste vruchten koopt, of zelfs dat hij weet waar hij op moet letten.
Persimmons zijn een boomvrucht die verwant is aan de dadelpruim, de zwarte sapote, en de mabolo. De meeste gekweekte kaki’s zijn varianten van de soort Diospyros kaki (ook wel oosterse kaki’s, Japanse kaki’s of kaki’s genoemd), die oorspronkelijk uit China komt en wordt aangetroffen in Japan, Myanmar, de Himalaya en delen van Noord-India. Er is ook een tweede, verwante soort van persimmon, Diospyros virginiana, die inheems is in het oosten van de VS, maar produceert veel kleinere vruchten dan de Aziatische persimmon.
Persimmon-subsoorten kunnen in twee categorieën worden onderverdeeld: samentrekkende kaki’s, die niet eetbaar zijn als ze stevig zijn en eerst heel rijp en zacht moeten worden voordat ze kunnen worden gegeten, en niet-scherpe kaki’s, die hard of zacht kunnen worden gegeten, met de schil er nog aan. In de VS is de bekendste niet-vastkokende kaki de ronde, gedrongen Fuyu. Niet-astringente kaki’s zijn populair geworden in grootwinkelbedrijven, niet alleen omdat zij gemakkelijker kunnen worden vervoerd en opgeslagen dan zachtere variëteiten, maar ook omdat de Amerikaanse consument de textuur lijkt te verkiezen en ze graag in stukken snijdt voor salades of uit de hand eet, zoals appelen. Vandaag de dag produceren Californische telers ruwweg 10.000 ton van deze vruchten elke herfst.
De bekendste samentrekkende persimmon is de Hachiya, een langwerpige vrucht met een eikelachtige vorm. Als ze rijp zijn, hebben ze een zeer zachte, glibberige textuur (sommigen zouden zeggen slijmerig). In Japan wordt van de Hachiya een populair snoepje gemaakt, hoshigaki, dat wordt gemaakt door de rijpe vrucht te schillen, voorzichtig aan een stok te hangen en dagelijks zachtjes te masseren, zodat de sappen verdampen en de suikers naar buiten worden gezogen om de buitenkant te bedekken. Het resultaat is zoet en compact en lichtjes kauwbaar – het Kobe rundvlees van gedroogd fruit. In de VS worden Hachiya’s vooral gebruikt om gebakken produkten te maken, zoals persimmon brood.
Een Fuyu persimmon, links, en een tsurunoko persimmon, of chocolade persimmon, rechts.
Maar in de laatste jaren zijn andere samentrekkende variëteiten een groot deel van de persimmonmarkt gaan beheersen, dankzij de ontdekking, in de jaren zeventig, van een methode om de tannines uit samentrekkende kaki’s te verwijderen zodat ze nog stevig kunnen worden gegeten. De eerste vrucht die volgens dit procédé werd behandeld en op de markt gebracht, was de Sharonvrucht, een in Israël geteelde persimmon die zijn naam dankt aan de vlakte van Sharon, waar er vele worden geteeld. Sharonvruchten zijn altijd al populair geweest om hun zoete smaak (persimmons met een samentrekkende smaak zijn over het algemeen zoeter dan hun niet-scherpe broers en zussen), maar in de jaren ’60, toen zij op de markt kwamen, moesten de consumenten wachten tot zij volledig zacht waren om ze te kunnen eten. Dankzij dit nieuwe proces, waarbij de vruchten worden blootgesteld aan met CO2 verrijkte lucht, kunnen Sharon-vruchten nu hard worden gegeten, net als Fuyus. En ze zijn net zo zoet als wanneer ze natuurlijk gerijpt zijn.
“Niet alle persimmon soorten zijn erg zoet,” zegt Meir Ben-Artzy, de directeur van het Israëlische exotische fruitbedrijf Mor International. “Als je naar de Fuyu kijkt, is de brix, een maatstaf voor de hoeveelheid suiker in de vrucht, ongeveer elf, twaalf, dertien. Maar de Sharon is zo’n tweeëntwintig, drieëntwintig, vierentwintig. Het is zeer, zeer zoet.”
Dankzij het hoge suikergehalte van de vrucht, kan Sharon fruit zelfs ingevroren worden zonder enige schade aan de vrucht te veroorzaken, wat telers toelaat ze gemakkelijker op te slaan en te verschepen. Hoewel ongeveer 80% van de Israëlische oogst in eigen land wordt verkocht, verscheept Meir een deel van het Sharon-fruit naar de VS, voornamelijk naar H-Mart en Costco. Hij en andere Israëlische telers zijn ook begonnen met de teelt van Sharonfruit in Zuid-Afrika, waar het fruit in het voorjaar en de vroege zomer rijpt.
Een andere samentrekkende variëteit die wild populair is geworden, opnieuw dankzij de mogelijkheid om de tannines kunstmatig te verwijderen, is de Rojo Brillante, een diep oranje vrucht die vooral in Spanje wordt geteeld. Hoewel niet zo zoet als Sharon fruit, is de Rojo Brillante zo populair geworden in heel Europa dat Spanje nu 400.000 ton per jaar produceert, en telers daar planten nog steeds meer bomen. (Ter vergelijking, in Israël wordt in een gemiddeld jaar ongeveer 30.000 ton Sharon fruit geproduceerd en in Zuid-Afrika 6.000.)
Terwijl deze variëteiten-Hachiya, Fuyu, Sharon fruit, en Rojo Brillante-het meeste marktaandeel hebben, produceren sommige kleine telers nog steeds een hele reeks andere ondersoorten. Sommige van deze soorten, zoals de donkerbruine “chocolade” persimmon, worden steeds populairder bij chef-koks en fruitkenners, terwijl andere waarschijnlijk nooit goed zijn gecategoriseerd.
“Hier is de deal met persimmons; ze zijn ongelooflijk genetisch fluïde,” zegt Jeff Rieger, een fruitboer in Placer County, Californië. “Als jij een Fuyu-boom hebt, en iemand anders heeft een Fuyu-boom, tenzij ze van precies dezelfde plaats komen, garandeer ik je dat ze verschillend zijn.” Deze extreme genetische fluïditeit komt voort uit de neiging van de kaki om te “sporten” – om een tak te laten groeien die een heel ander soort fruit voortbrengt dan de rest van de boom. Door de genetische mobiliteit van de bomen is er nooit een volledige taxonomische studie van kaki’s gemaakt en weten de telers niet helemaal zeker welke variëteiten zij hebben. Tot overmaat van ramp zijn kaki’s notoir wispelturig; ongeveer vijftig procent van de enten mislukt, en gezonde bomen kunnen zonder duidelijke reden een paar jaar na hun groei afsterven.
Close up van de binnenkant van een tsurunoko persimmon.
Rieger kweekt een aantal verschillende persimmon variëteiten (samen met tientallen andere speciale vruchten) op Penryn Orchard, een kleine, vier en een halve hectare grote boerderij. Hij en zijn partner, Laurence Hauben, telen Hachiya’s voor hoshigaki (die ze zelf maken), maar de meeste van hun variëteiten kunnen stevig worden gegeten: er zijn tsurunoko (“chocoladepersimoen”), maru (“kaneelpersimoen”), hyakume (“bruine suikerpersimoen”), gosho (“reusachtige Fuyu”). Ze telen ook tamopan (“mango” persimmons), en tanenashi, die beide zacht gegeten moeten worden, net als hachiya’s, maar duidelijk verschillende smaken hebben.
Deze subvariëteiten zijn bijzonder moeilijk te telen, legt Rieger uit, omdat veel van hen persimmons zijn met een verschillende bestuiving. In tegenstelling tot Fuyu of Hachiya, die al dan niet samentrekkend zijn, ongeacht of de bloemen aan de boom zijn bestoven, moeten soorten als tsurunoko en maru worden bestoven om niet-samentrekkend te worden. En er is geen manier om te weten of ze goed zullen zijn totdat je er in snijdt en ze proeft of naar zaden zoekt – een teken dat de vrucht bestoven is.
Dus, als niemand echt weet wat hij teelt, hoe kunnen fruitliefhebbers die op zoek zijn naar de best mogelijke persimmon erachter komen welke ze moeten kopen? “Je moet het fruit altijd proeven!” zegt Rieger. En als je eenmaal fruit vindt dat je bevalt, moet je bij je bron blijven, want de bomen van andere telers zullen niet precies hetzelfde zijn. Sommige telers hebben zelfs een betere reputatie op het gebied van bestuivingsvariëteiten van kaki’s dan andere. Rieger is bijzonder succesvol geweest en vindt elk jaar zeer weinig niet-bestoven vruchten in zijn boomgaard. (Rieger beweert dat zelfs Fuyus en andere niet-bestoven persimmons eigenlijk beter smaken als ze bestoven zijn – een controversiële uitspraak, aangezien de grotere telers in de staat nadrukkelijk de voorkeur geven aan niet-bestoven fruit, dat ze als “pitloze” persimmons op de markt kunnen brengen.)
Dus wat is het geheim van Rieger? Zelfs hij weet het niet. Hij kocht zijn kleine boomgaard bijna twintig jaar geleden van een Japans-Amerikaans echtpaar, en hij denkt dat het landgoed gewoon een bijzonder goede mix van bomen heeft die elkaar goed bestuiven. Rieger houdt zelfs een paar Tane-nashi-kaki’s (bomen die over het algemeen als sierbomen worden beschouwd en vruchten produceren die zo slecht zijn dat “zelfs de vogels ze niet opeten”) omdat hij het evenwicht in de boomgaard niet wil verstoren. Als je zulke goede dadelpruimen hebt, neem je geen risico’s.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliatebeleid.