Věřte nebo ne, základní metoda výroby jogurtu je stejná už od dob, kdy se mléko před staletími sráželo ve zvířecích kůžích. Na druhou stranu, současná poptávka po nízkotučných a ovocných jogurtech vyráběných s použitím velmi specifických bakterií vyžaduje několik změn základního postupu.
Nejprve výrobce rozdělí mléko na odstředěné a smetanové. Aby bylo zajištěno, že jogurt bude mít hustou strukturu bez ohledu na obsah tuku, odpaří pracovníci z mléka část tekutiny. Jogurt se také zahušťuje přidáním stabilizátorů, jako je želatina nebo sušené mléko.
Reklama
Pracovníci nyní již poměrně husté mléko zahřívají, aby pasterizací zničili všechny škodlivé bakterie. Vysoké teploty pomáhají výrobek ještě více zahustit, ale k usmrcení všech bakterií stačí mléko zahřívat 15 sekund při teplotě 171 stupňů Fahrenheita . Případná smetana, která ve směsi ještě zůstane, se od mléka přirozeně oddělí. Výrobci mléko homogenizují, aby se molekuly smetany rozptýlily a vytvořily trvale hladkou strukturu.
Následuje nejdůležitější krok k tomu, aby jogurt chutnal jako jogurt. Výrobce do něj nasype dobré bakterie, i když jejich množství a konkrétní druh se u jednotlivých společností značně liší. Pokud byste si vyráběli vlastní jogurt, v tomto okamžiku do něj vložíte zákysovou kulturu nebo kopeček jogurtu zakoupeného v obchodě, který je identifikován pečetí živých a aktivních kultur (ŽAK). Nechali byste ji několik hodin působit, aby mikroorganismy vykonaly svou práci. Dalším zahříváním jogurtu tyto živé kultury zničíte.
Bakterie spolupracují při metabolismu mléčného cukru neboli laktózy, při kterém se mimo jiné tvoří kyselina mléčná. Po fermentaci, která může trvat tři až čtyři hodiny, se směs již nebude podobat mléku, se kterým jste začali. Bude hustá a krémová.
Nakonec výrobci jogurtů přidávají veškerá sladidla, která se ve výrobku používají. Přísady sahají od zpracovaného ovoce až po umělá sladidla a obvykle se používají k zamaskování kyselé chuti jogurtu.
Bakterie potřebné ke kvašení v jogurtu se ve Spojených státech nazývají Lactobacillus (to je rod) bulgaricus (to je druh) a Streptococcus thermophilus. Výrobci mohou přidávat také Lactobacillus acidophilus. Laktobacily jsou v našich střevech přítomny přirozeně, ještě než sníme lžičku jogurtu. Jejich přidání do jogurtu pomáhá doplnit naše zásoby.