Jak najít univerzální mouku na pečení

SOUvisející: Jak najít univerzální mouku na pečení? Co je to univerzální mouka v Austrálii?

Všeobecná mouka (známá také pod zkratkou „AP mouka“) je obecný druh bílé mouky, která je určena k použití v různých receptech. Není to „celozrnná“ mouka, protože se při ní používá pouze škrobnatá část pšeničného zrna, endosperm. Protože neobsahuje pšeničné klíčky, které přispívají k tvorbě oleje, má AP mouka obecně dlouhou trvanlivost.

Všeobecná mouka je vlastně kombinací tvrdých mouk (které mají vysoký obsah lepku) a měkkých mouk (s nízkým obsahem lepku). Většina AP mouk má hrubý obsah bílkovin/lepku přibližně 8-11 %, v závislosti na směsi.

Getty

Pokud chcete dosáhnout co nejlepších výsledků, doporučuje se samozřejmě stále používat správný druh mouky – tvrdší chlebovou mouku s vysokým obsahem lepku pro přípravu strukturovaných a žvýkacích chlebů, měkčí dortovou mouku s nízkým obsahem lepku pro husté koláče a pečivo. Pokud však nemáte přístup ke speciálním moukám nebo pokud jste jen domácí kuchař, který chce univerzální mouku pro většinu pekařských potřeb, pak může univerzální mouka stále přinést uspokojivé výsledky.

Ve Velké Británii a Austrálii se univerzální mouce také říká „hladká mouka“. Protože má mouka přirozený nažloutlý odstín, některé značky svou hladkou mouku stárnou nebo bělí, aby získala zářivě bílou barvu, kterou znáte nejlépe. Většina bílých mouk je také obohacena železem, riboflavinem, kyselinou listovou, niacinem a vitamínem B, aby se nahradily živiny, které byly odstraněny během procesu bělení.

Celozrnná mouka vs. mouka na koláče vs. jiné druhy mouky

Celozrnná mouka má střední obsah bílkovin/lepku, což ji činí „univerzální“. Nedá vám stejnou žvýkací schopnost jako silná bílá mouka s vysokým obsahem bílkovin (tzv. chlebová nebo pekařská mouka) a koláče z ní budou tužší, než když použijete dortovou nebo pekařskou mouku s nízkým obsahem bílkovin. Pokud však máte ve skříni místo pouze pro jeden typ mouky, poskytuje slušné výsledky bez ohledu na to, co se snažíte připravit.

Chlebová mouka se vyrábí z „tvrdé“ pšenice, která má více lepku, což je sloučenina zodpovědná za vytvoření pěkné pružné struktury, kterou vidíte v chlebu. Vyšší obsah lepku má za následek žvýkavější chléb. Pokud v receptu na chléb použijete mouku dortovou, bude váš chléb příliš křehký.

Mouka dortová má mnohem jemnější pocit než drobivá struktura mouky chlebové. Má nižší obsah bílkovin, což vytváří onu měkkou, lehkou a jemnou kvalitu, kterou chcete mít u piškotových koláčů nebo pečiva. Pokud v receptu na koláč použijete chlebovou mouku, získáte tvrdé a žvýkavé koláče – to není ta nejlepší textura.

Getty

Pak je tu 00 mouka. Číslo označuje, jak jemně je namletá – mouka 00 má nejmenší částice. Často se používá k výrobě domácích těstovin a nudlí. Těstoviny můžete vyrábět i z obyčejné mouky, i když práce s ní je trochu náročnější.

Možná v obchodě seženete také něco, čemu se říká „mouka na kynutí“. Tyto mouky mají v sobě kvásek, který pomáhá vytvořit výšku a křehkost. Samoukypřící mouku používejte pouze v případě, že ji recept vyžaduje. Ačkoli to může být pro zaneprázdněné domácí kuchaře snadné a pohodlné, nemusíte nutně kupovat mouku na kynutí. Kypřicí mouku si můžete „vyrobit“ doma přidáním 1,5 lžičky prášku do pečiva (a špetky soli) do hrnku univerzální mouky nebo si nechte ve skříni droždí.

Náhrady celozrnné mouky

Jestliže jste citliví na lepek nebo jen chcete vyzkoušet něco nového, existuje několik alternativ celozrnné mouky. Patří mezi ně:

• Mandlová mouka: nejvhodnější pro pečivo, které je hutné, jako jsou koláče nebo brownies
• Kokosová mouka: má vysoký obsah bílkovin a tuku, nedá nadýchanou nebo lehkou strukturu, při použití omezte množství oleje nebo vajec
• Mouka z hnědé rýže: snadno se s ní pracuje, má jemnou chuť, používá se do pečiva
• Cizrnová mouka:
• Quinoová mouka: má výraznou oříškovou chuť, vysoký obsah bílkovin, nejlepší do chleba a pečiva
• Quinoa mouka: vysoký obsah bílkovin, použití do pečiva a chleba, kombinace s jinými moukami

Pokud máte doma chlebovou a mouku na pečivo, můžete je také zkombinovat a vytvořit tak univerzální mouku. Experimentujte s poměrem; někteří lidé dávají přednost více či méně rovnoměrnému rozdělení 50/50, ale možná budete chtít vyzkoušet i jiné kombinace v závislosti na úrovni bílkovin, o kterou usilujete.

Getty

Recepty, které používají celozrnnou mouku.účelovou mouku

• Lívance z borůvkového podmáslí s Nutellou a sezónním ovocem
• Dokonalý řízek
• Domácí vaječné těstoviny
• Pita chléb
• Scottish shortbread
• Pomalý-vařený bylinkový chléb
• Popcornové sušenky

SOUvisející: Došel vám olivový olej? Použijte místo něj některou z těchto náhražek