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オーストラリアの万能粉とは？
万能粉（略して「AP粉」としても知られています）は、一般的な種類の白い小麦粉で、さまざまなレシピに使用できるように作られています。 小麦の穀粒のデンプン質の部分である胚乳のみを使用するため、「全粒粉」ではありません。
万能粉は、実際には、硬い粉（グルテンを多く含む）と柔らかい粉（グルテンをあまり含まない）を組み合わせたものです。 ほとんどのAP粉は、混合物にもよりますが、タンパク質/グルテンの含有量がおおよそ8～11％です。
もちろん、最高の結果を求めるなら、やはり適切な種類の粉を使うことをお勧めします。組織がしっかりしていて噛み応えのあるパンを作るならグルテンの多い硬めのパン粉、密度の高いケーキやペイストリーなら低グルテンの柔らかいケーキ粉を使います。 しかし、特殊な小麦粉を手に入れることができない場合や、家庭でお菓子作りのために万能の小麦粉を使いたい場合は、万能小麦粉でも十分な結果を得ることができます。 小麦粉は黄色味を帯びているため、ブランドによっては、プレーンフラワーを熟成させたり、漂白したりして、皆さんがよくご存知の真っ白な色に仕上げています。
All-purpose flour vs cake flour vs other types of flour
Plain flourは、タンパク質とグルテンが中程度であるため、「all-purpose」（多目的）と呼ばれています。 高タンパクの強力粉（パン粉やベーカリー粉）のような噛み応えはなく、低タンパクのケーキ粉やペストリー粉を使った場合よりも、かたいケーキができあがります。 しかし、もし食器棚に1種類の小麦粉しか入れるスペースがないのであれば、何を作ろうとしてもきちんとした結果が得られます。
パン粉は「硬い」小麦からできていて、パンに見られるような美しい伸縮構造を作るための成分であるグルテンをより多く含んでいるのです。 グルテンの量が多いと、より噛み応えのあるパンになります。
ケーキ用の小麦粉は、パン用の小麦粉の砕けた質感よりもずっときめ細かい感触があります。
ケーキ用の小麦粉は、パン用の小麦粉の砕けた質感よりも、ずっときめ細かい感触です。タンパク質含有量が少ないので、スポンジケーキやペストリーに求められる、ソフトで軽く、繊細な質感を生み出します。 ケーキのレシピにパン粉を使うと、硬くて噛み応えのあるケーキになり、最高の食感とはいえません。 この数字は、どれだけ細かく挽いてあるかを示しており、00の小麦粉が最も粒子が小さいのです。 自家製パスタや麺を作るときによく使われます。
また、食料品店で「セルフレイジングフラワー」と呼ばれるものを見つけることができるかもしれません。 これらの小麦粉には、高さと柔らかさを作るのに役立つリーブナーが含まれています。 レシピに載っている場合のみ、セルフレイジングフラワーを使ってください。 忙しい家庭の料理人にとっては簡単で便利かもしれませんが、必ずしもセルフレイジングフラワーを購入する必要はないのです。 カップ1杯の小麦粉に小さじ1杯半のベーキングパウダー（と塩少々）を加えれば、自宅でセルフライジングフラワーを作ることもできますし、イーストを食器棚に常備しておくこともできます。
万能粉の代用品
グルテンに敏感な方や何か新しいものを試したい方には、万能粉の代用品がいくつもあります。 アーモンド粉：ケーキやブラウニーなど、密度の高い焼き菓子に最適
ご家庭にパン粉とケーキ粉があれば、2つを組み合わせて万能粉にすることも可能です。 比率を試してみてください。人によっては、ほぼ均等な50対50の割合が好みですが、目指すタンパク質のレベルに応じて、他の組み合わせも試してみるとよいでしょう。
オール・パーパスを使用したレシピ
- ブルーベリーバターミルクパンケーキ、ヌテラと季節のフルーツ添え
- 完璧なシュニッツェル
- 自家製卵パスタ
- ピタパン
- スコティッシュ・サブレッド
- ゆっくりと。ハーブパン
- ポップコーンビスケット
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