Pokud čtete tento blog už dlouho, víte, že máme steaky ve velké oblibě. Ribeye, NY strip, picanha… svíčková filet – milujeme je všechny. Ale někdy, jen někdy, máme pocit, že bychom si od steaků potřebovali odpočinout. A proto jsme rádi, že existuje něco jako steak z tuňáka.
Pokud jste nikdy neměli steak z tuňáka, nevíte, o co přicházíte. Steak z kvalitního tuňáka, propečený tak, aby se na něm vytvořila lahodná kůrčička, ale uvnitř byl stále propečený, není vůbec rybí, ale je pikantní, masitý, s lehce nasládlou svěžestí, která je neuvěřitelná. Je to červené maso moře. Bohužel je však až příliš často přepečený. Zejména domácí kuchaři. A když je převařená, ztrácí mnoho ze svého kouzla.
Probereme si zde tepelné zásady propečení steaku z tuňáka, abyste si ho mohli sami správně připravit. Pokud budete mít po ruce přístroj Thermapen® Mk4, můžete si toto špičkové jídlo z restaurace opravdu snadno a s jistotou zopakovat.
Co se stane, když připravíte steak z tuňáka
Tuňák je mnohem víc než levné maso z konzervy, které si kupujete na sendviče. Ve skutečnosti patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější ryby na světě a jeho bohatá historie sahá až do dob Římské říše. Břicho tuňáka, zvané toro, je velmi tučné (čti: chutné) a jeho cena se může vyšplhat až na stovky dolarů za libru. Takového tuňáka obvykle neuvidíte prodávat jako steak. Obvykle se jako steaky nabízejí hřbety tuňáka ahi (nazývaného také žlutoploutvý). Pokud však můžete najít nebo si dovolit tuňáka modroploutvého, jděte do toho!
Abychom pochopili, jak steak z tuňáka funguje, musíme se podívat na samotnou rybu. Tuňák je velká oceánská dravá ryba, která může dorůst až 1500 liber. Jsou to rychlí plavci, kteří dosahují stálé rychlosti až 40 mil za hodinu. Tak rychlé plavání vyžaduje pořádnou porci svalů, a dokonce i svaly, které jsou u jiných ryb nevýrazné a bledé, jsou hluboce prošpikovány hemoglobinem uchovávajícím kyslík a spoustou enzymů vytvářejících energii.
Masové zbarvení některých tuňáků je způsobeno pigmentem myoglobinem uchovávajícím kyslík, který tyto ryby potřebují pro svůj nepřetržitý život ve vysoké rychlosti. Rybí myoglobin je obzvláště náchylný k oxidaci na hnědavý metmyoglobin, a to při teplotách v mrazáku až -22 °F/-30 °C; tuňák musí být uchováván ve zmrazeném stavu hluboko pod touto teplotou, aby si zachoval svou barvu. Při vaření rybí myoglobin denaturuje a mění barvu na šedohnědou přibližně při stejné teplotě jako hovězí myoglobin, tedy mezi 140 a 160 °F/60 a 70 °C.
Harold McGee, On Food and Cooking, str. 194
Stejně jako u všech ryb se však pojivové tkáně tuňáka vařením rozkládají mnohem snadněji než u hovězího masa. To znamená, že je mnohem snazší uvařit steak z tuňáka na suchou, drobivou kaši než z hovězího masa. A pokud ho převaříte, promění se z lahodného steaku v něco téměř nerozeznatelného od tuňáka z konzervy s přehnaně ostrou, téměř kovovou chutí. (Více o tom, jak tuňáka nepřevařit, se dočtete níže!)
Měl bych používat tuňáka pro sushi?
Když budete nakupovat steaky z tuňáka, určitě se setkáte s tím, že vám lidé budou tvrdit, že ten či onen tuňák je pro sushi. Ve skutečnosti je to nesmysl. „Sushi-grade“ je termín vymyšlený chytrými obchodníky a nemá žádný význam. Ve skutečném světě neznamená nic důležitého. Jediné, co označuje, je to, že si prodejce myslí, že tuňák bude dostatečně čerstvý a chutný na to, aby se dal jíst syrový (nebo rare). To neznamená, že každý tuňák bude vhodný na steaky nebo sushi. Nakupujte u renomovaného, znalého a kvalitního dodavatele ryb a je velká šance, že všichni jeho tuňáci budou dostatečně dobří na to, aby se dali jíst syroví nebo rare, i když k nim není připojen módní marketingový výraz.
Teplota steaků z tuňáka
Chcete-li ze steaku z tuňáka vytěžit maximum, musíte být velmi opatrní s teplotou. Nejenže ho zničíte přepečením, ale je třeba pečlivě kontrolovat teplotu po celou dobu přípravy.
Udržování v chladu
Většina ryb, které se mají konzumovat syrové, musí být podle pokynů FDA před konzumací po určitou dobu hluboce zmrazena. Tuňák však nemusí.
Z požadavků FDA na zmrazení jsou vyňaty… velké druhy tuňáků, které jsou považovány za bezpečné na základě četnosti jejich konzumace v syrovém stavu a řídkého výskytu souvisejících, doložených parazitárních infekcí.
SeriousEats.com, What Is „Sushi-Grade,“ Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Tuna se ukázala jako bezpečná pro konzumaci v syrovém stavu nebo ve vzácném stavu, což je skvělá zpráva! Ale to, že se dá jíst bez hlubokého zmrazení, neznamená, že není třeba sledovat teplotu. Jedním z rizik, které tuňák představuje, je otrava scombroidem.
Otrava skombroidy je neobvyklá tím, že ji způsobuje řada jinak neškodných mikrobů, pokud se množí na nedostatečně vychlazených makrelách rodu Scomber a dalších podobně aktivních plavcích, včetně tuňáka… Do půl hodiny po konzumaci jedné z těchto kontaminovaných ryb, a to i plně tepelně upravených, trpí oběť dočasnou bolestí hlavy, vyrážkou, svěděním, nevolností a průjmem. Tyto příznaky jsou zřejmě způsobeny řadou toxinů včetně histaminu.“
Harold McGee, On Food and Cooking, str. 185
Tímto vás samozřejmě nechci odrazovat. Má vás přesvědčit, abyste si tuňáka nechali v lednici, dokud nebude čas ho uvařit. Nebezpečné hladiny histaminu a toxinů lze dosáhnout za 6 hodin nesprávného chlazení. Když jedu pro tuňáka, vždycky si s sebou do auta beru chladicí box s ledem, abych se ujistil, že k době, kterou už ryba mohla strávit mimo chladicí zařízení během zpracování nebo přepravy, nepřidám žádný čas.
Příprava
Protože nechcete, aby se převařil, potřebujete, aby steak z tuňáka měl značnou tepelnou hmotnost, a to znamená kupovat steaky silné alespoň jeden centimetr. Jak bylo uvedeno výše, udržování ryby v chladu až do poslední chvíle je důležitým bezpečnostním krokem, ale kromě toho je to také tepelně výhodné. Studený tuňák představuje větší překážku pro přenos tepla než teplý tuňák, což snižuje pravděpodobnost přepečení.
Pro kvalitní propečení potřebujete vysokou teplotu. Litinová pánev nebo jiná pánev s těžkým dnem poskytne dostatečnou tepelnou kapacitu pro opečení steaku z tuňáka a lehká vrstva oleje s vysokým bodem zakouření na povrchu zlepší přenos tepla z pánve na rybu a zároveň zabrání přichycení. Pánev se zahřívá na vysokém plameni a ryba se přidává, až když je povrch rozpálený: 425-450°F (218-232 °C).
Mám rád tuňáka poměrně propečeného, takže mu stačí asi minuta pečení z každé strany, ale skutečným ukazatelem je vnitřní teplota. Zjistili jsme, že při pečení při takto vysoké teplotě se může vnitřní teplota steaku z tuňáka po odstavení z ohně zvýšit až o 14 °C (25 °F)! Při konečné teplotě kolem 32 °C (90 °F) je steak krásně propečený, stále červený a má luxusní strukturu, která je charakteristickým znakem dobrého steaku z tuňáka. To znamená, že tuňáka vytáhnete z pánve při pouhých 18 °C (65 °F) – podle rychlého teploměru s okamžitým odečtem, jako je Thermapen Mk4.
Jakmile tuňáka otočíte na druhou stranu, začněte okamžitě měřit jeho teplotu a sledujte teplotu vytažení. I několik stupňů přehřátí může mít velký vliv na výslednou chuť a strukturu vaší ryby.
Když jsme připravovali náš steak, chtěli jsme zjistit, jak moc došlo k přenesení pečení. Za tímto účelem jsme použili teploměr BlueDOT™ a bezplatnou aplikaci ThermoWorks, abychom sledovali teplotu, když jsme steak sundali z ohně. Do tuňáka jsme vložili krátkou sondu a zaznamenali údaje. Můžete se podívat, jak velký byl přenos!“
O kořenění tuňáka
Stejky z tuňáka jsou nejčastěji spojovány s japonskou chutí. Mohou být obalené v sezamu a podávané s omáčkami miso nebo wasabi, ale nemusí tomu tak nutně být. Vyberte si koření, které máte rádi, a použijte ho – sůl a pepř jsou v pořádku! V této verzi jsme vlastně zvolili mexičtější příchuť a steaky obalujeme v kakaových bobulích, skořici a černém pepři. Jen se ujistěte, že to, co použijete, nepřebije chuť samotného steaku!
Recept na steak z tuňáka
Složení
- 2 kvalitní steaky z tuňáka, alespoň 1 1/2″ tlustý
- 1/2 C kakaových bobů
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1/4 lžičky mleté skořice
- sůl
- 3 PL neutrální, vysokoteplotní olej, například arašídový nebo kukuřičný
Pro omáčku mole verde
- 3 velká rajčata, rozčtvrcené
- 1 svazek koriandru
- 1 svazek šalvěje
- šťáva z 1 limetky
- 1 stroužek česneku
- 1 jalapeño paprička
- 4 PL opečené, loupaných dýňových semínek
- soli podle chuti
Pro omáčku
- Spojte všechny ingredience kromě soli v mixéru a mixujte, dokud směs nebude téměř hladká.
- Směs přelijte do malého hrnce a přiveďte ji k varu. Vařte, dokud nezhoustne, a podle chuti osolte.
Připrav a opeč tuňáka
- Kakaové hrudky, skořici a pepř smíchej v mlýnku na koření nebo kávu a pulzuj, dokud hrudky nebudou mít hrubost bulguru.
- Každý steak z tuňáka potři po celém povrchu půl lžící oleje.
- Každý steak z obou stran poměrně vydatně osolíme.
- Kakaovou směs vysypeme na malý talířek a každou stranu tuňáka v ní namočíme, přičemž ji přitlačíme, aby lépe přilnula.
- Na pánev dejte až jednu polévkovou lžíci oleje a rozehřejte ji na vysokém plameni.
- Když je pánev rozpálená a z oleje vychází pár sotva patrných pramínků kouře, vložte do ní jeden steak z tuňáka a mírně ho přitlačte, aby se dobře přichytil.
- Pékejte něco málo přes minutu a pak steak obraťte.
- Jakmile steak obrátíte, začněte měřit jeho teplotu pomocí přístroje Thermapen Mk4. Jakmile teplota dosáhne 18 °C (65 °F), stáhněte jej z ohně a odložte stranou.
- Vytřete pánev a opakujte s druhým steakem.
- Podávejte s omáčkou, rýží a trochou zeleniny.
Správně připravený steak z tuňáka je kulinářský poklad. Jeho domácí příprava vám přináší výhody v podobě kontroly chuti a úspory peněz. Pokud budete hlídat teplotu pomocí přístroje Thermapen Mk4, můžete ve vlastní kuchyni získat dokonalé, masité steaky z tuňáka a vychutnat si další červené maso podle svých představ.
Nakupujte nyní zboží použité v tomto příspěvku:
.