Věříme, že mléko by se mělo zpracovávat co nejméně a konzumovat v co nejpřirozenějším stavu. Homogenizace, která není nutná z žádného důvodu bezpečnosti potravin, ničí sladkou, krémovou chuť čerstvého mléka a mění jeho molekulární strukturu.
Co je to homogenizace?
Homogenizace je mechanický proces, který přeměňuje dvě, oddělené složky plnotučného čerstvého mléka – smetanu a nízkotučné mléko – na jeden hladký nápoj. Za tímto účelem se čerstvé mléko zahřívá a čerpá přes malé trysky pod vysokým tlakem. Tlak roztrhá tukové kuličky smetany na malé částečky, které se pak rovnoměrně rozptýlí v nízkotučném mléce. Tyto drobné tukové částice jsou velmi náchylné ke žluknutí, ale pasterizace zabraňuje tomu, aby se homogenizované mléko zkazilo.
Když bylo homogenizované mléko na počátku 20. století zavedeno, spotřebitelé ho nekupovali, protože mu chyběl hlavní znak kvalitního mléka: silná vrstva smetany na povrchu. Jeden historik poznamenává, že až po druhé světové válce, kdy byly na trh uvedeny neprůhledné krabice od mléka (a ubývalo dodávek skleněných lahví do domácností), se homogenizované mléko stalo dominantní formou mléka konzumovaného v USA.
Přechod na homogenizované mléko tedy nevyvolala ani poptávka spotřebitelů, ani obavy o zdraví. Místo toho hrály klíčovou roli ekonomické důvody. Před homogenizací byl obsah smetany v plnotučném mléce náhodný a pohyboval se od 3 % do 8 % a více. Homogenizace však zavedla definici plnotučného mléka, která stanovila minimální obsah smetany (který se brzy stal standardním obsahem smetany) na 3,25 %. To umožnilo zpracovatelům mléka používat „přebytečnou“ smetanu v jiných výrobcích, například v másle.
Smetanový vršek
Protože většina z nás byla vychována na homogenizovaném mléce, možná nevíme, co můžeme očekávat, když si koupíme první láhev nehomogenizovaného mléka. Čerstvé nehomogenizované mléko se po 12-24 hodinách ležení rozdělí na vrstvu lehké smetany s vysokým obsahem tuku (někdy nazývanou „smetanový vršek“) a mnohem větší, hustší vrstvu nízkotučného mléka. Časem smetana zhoustne a po několika dnech může téměř ztuhnout do podoby smetanové „zátky“. To je přirozený jev u nehomogenizovaného mléka. Když lahví zatřesete, zátka se uvolní a rozpadne se do mléka, ačkoli mnoho lidí si ji rádo vyndává lžičkou do kávy nebo si ji dává na cereálie jako zvláštní pochoutku.
Nezhomogenizované mléko má také přirozeně sladší chuť než homogenizované mléko, protože plnotučná smetana má hedvábnou strukturu, která se rozpadem tukových kuliček ztrácí. Má také bohatší chuť, dokonce i ta 2% a odtučněná, protože náš proces odstřeďování nikdy neodstraní 100 % smetany.
Profesionální i amatérští kuchaři doporučují nehomogenizované mléčné výrobky jako ingredienci pro přípravu nejlepších sýrů, jogurtů, zmrzlin, šlehaček nebo jiných mléčných jídel doma nebo v elegantních restauracích.