Zmíníte-li kávu, okamžitě se vám vybaví název chemické sloučeniny kofein. Avšak zatímco účinky kofeinu na mozek jsou dobře zdokumentovány – váže se na adenosinové receptory v mozku – na chuť kávy má poměrně malý vliv. Ukazuje se, že káva je rohem hojnosti chemických sloučenin, které ovlivňují její chuť; zatímco některé z těchto sloučenin jsou špatně charakterizovány, jednou skupinou sloučenin, o které se toho ví dost, jsou chlorogenové kyseliny.
Tyto sloučeniny tvoří až 8 % složení nepražených kávových zrn. Klamavé je, že navzdory názvu jejich struktura neobsahuje žádné atomy chlóru – jde spíše o světle zelenou barvu, která vzniká při oxidaci těchto kyselin. Při pražení kávových zrn tyto chlorogenové kyseliny reagují za vzniku různých produktů, které mohou ovlivnit chuť kávy.
Ve středně těžkých až lehkých kávách jsou hlavním zdrojem hořkosti laktony kyseliny chlorogenové; dva dominantní členové této skupiny sloučenin v kávě jsou uvedeni níže.
V tmavě pražených kávách mají produkty rozkladu těchto laktonů kyseliny chlorogenové rostoucí vliv na hořkost chuti. Tyto produkty se nazývají fenylindany a jejich hořkost je ostřejší než hořkost laktonů kyseliny chlorogenové – tím se vysvětluje například hořkost kávy espresso.
Jako vedlejší produkty pražení kávových zrn vzniká také poslední třída sloučenin, melanoidiny. Vznikají během Maillardovy reakce, chemické reakce mezi bílkovinami a cukry, která je zodpovědná za ochucení mnoha druhů vařených potravin. Melanoidiny jsou kvůli své složitosti velmi špatně charakterizovány a jejich chemická struktura zůstává z velké části neznámá, přestože se odhaduje, že složení pražených kávových zrn může obsahovat až 30 % těchto sloučenin. O této třídě sloučenin je toho známo velmi málo, ale předpokládá se, že by mohly mít vliv i na chuť kávy.
Pro stažení tohoto grafu ve vysokém rozlišení ve formátu PDF klikněte zde. Chcete-li si přečíst více o chemickém složení kávy, můžete následovat některý z níže uvedených odkazů, které obsahují další informace o sloučeninách diskutovaných v tomto článku.
Grafika v tomto článku je licencována pod licencí Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Viz pokyny pro používání obsahu webu.