コーヒーと言えば、すぐに思い浮かぶのがカフェインという化合物の名前です。 しかし、カフェインは脳内のアデノシン受容体に結合するため、脳への影響はよく知られていますが、コーヒーの味に関しては比較的影響が少ないのです。
これらの化合物は、未焙煎コーヒー豆の成分の最大8％を占めています。 クロロゲン酸は、その名前とは裏腹に、塩素原子を含まない構造をしており、むしろ、これらの酸が酸化されたときに生じる薄緑色のことを指します。 コーヒー豆を焙煎すると、クロロゲン酸類が反応してさまざまな生成物ができ、コーヒーの味に影響を与えます。
中～ライトのコーヒーでは、苦味の主な原因はクロロゲン酸ラクトンです。
ダークローストのコーヒーでは、これらのクロロゲン酸ラクトンの分解生成物が、フレーバーの苦味にますます影響を及ぼすようになる。
最後の化合物であるメラノイジンも、コーヒー豆の焙煎により副産物として生成されます。 メラノイジンは、タンパク質と糖の化学反応であるメイラード反応の過程で生成され、多くの調理済み食品に風味を与える。 メラノイジンは、焙煎したコーヒー豆に最大30％含まれていると推定されているにもかかわらず、その複雑さゆえに特性は非常に乏しく、その化学構造はほとんど解明されていません。 この化合物についてはほとんど分かっていませんが、コーヒーの風味に影響を与える可能性があると考えられています。 コーヒーの化学組成についてさらに詳しく知りたい方は、以下のリンクを参照してください。
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