Noem koffie en de naam cafeïne is de chemische verbinding die onmiddellijk in je opkomt. Maar hoewel de effecten van cafeïne op de hersenen goed zijn gedocumenteerd – het bindt zich aan adenosinereceptoren in de hersenen – heeft het relatief weinig invloed op de smaak van koffie. Koffie blijkt een overvloed aan chemische verbindingen te bevatten die de smaak beïnvloeden; hoewel sommige van deze verbindingen slecht gekarakteriseerd zijn, is er een groep verbindingen waarover veel bekend is: de chlorogeenzuren.
Deze verbindingen maken tot 8% uit van de samenstelling van ongebrande koffiebonen. Bedrieglijk genoeg bevat hun structuur, ondanks de naam, geen chlooratomen – de naam verwijst eerder naar de lichtgroene kleur die ontstaat wanneer deze zuren worden geoxideerd. Wanneer koffiebonen worden gebrand, reageren deze chlorogeenzuren om een verscheidenheid aan verschillende producten te vormen, die allemaal de smaak van de koffie kunnen beïnvloeden.
In medium tot lichte koffiebrouwsels is de belangrijkste bron van bitterheid afkomstig van chlorogeenzuurlactonen; de twee dominante leden van deze familie van verbindingen in koffie zijn hieronder weergegeven.
In donker gebrande koffie hebben de afbraakproducten van deze chlorogeenzuurlactonen een toenemend effect op de bitterheid van de smaak. Deze producten worden fenylindanen genoemd, en hun bitterheid is harder dan die van de chlorogeenzuurlactonen – wat bijvoorbeeld de bitterheid van espressokoffie verklaart.
Een laatste klasse verbindingen, melanoïdinen, worden ook gevormd als bijproducten van het branden van koffiebonen. Zij worden gevormd tijdens de Maillard-reactie, een chemische reactie tussen eiwitten en suikers die verantwoordelijk is voor de smaakstoffen in veel soorten gekookt voedsel. De melanoïden zijn door hun complexiteit zeer slecht gekarakteriseerd en hun chemische structuren blijven grotendeels onbekend, ondanks het feit dat de samenstelling van gebrande koffiebonen naar schatting tot 30% van deze verbindingen kan bevatten. Er is zeer weinig bekend over deze klasse van verbindingen, maar men vermoedt dat zij ook een invloed kunnen hebben op de smaak van koffie.
Om de hoge resolutie PDF van deze afbeelding te downloaden, klik hier. Om meer te lezen over de chemische samenstelling van koffie, kunt u een van de onderstaande links volgen, die allemaal meer informatie bevatten over de verbindingen die in dit artikel worden besproken.
De afbeelding in dit artikel is gelicenseerd onder een Creative Commons Naamsvermelding-NietCommercieel-GeenAfgeleideWerken 4.0 Internationale Licentie. Zie de richtlijnen voor het gebruik van de inhoud van de site.