Zpracoval: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
Organismus: Existuje mnoho druhů bakterií rodu Salmonella; několik z nich způsobuje onemocnění z potravin. Salmonella typhimurium je druhem, který má na svědomí většinu onemocnění z potravin souvisejících s touto bakterií. Další druh, Salmonella enteritidis, je spojován s onemocněními z potravin v důsledku konzumace kontaminovaných nedostatečně tepelně upravených vajec. Salmonella Heidelberg způsobila epidemie spojené se syrovými produkty. Salmonella DT104, specifický sérotyp, je rezistentní vůči široké škále antibiotik. Bakterie se snadno ničí teplem.
PDF informační list
Zdroje výskytu organismu:
- Normální mikroflóra zvířat a drůbeže
- Nepasterizované mléko
Související potraviny:
- Surové maso
- Drůbež
- Vejce
- Mléko a mléčné výrobky
- Ryba, krevety
- Deserty a polevy plněné krémem
Charakteristika mikroorganismů: Gramnegativní nesporulující tyčinka
Růstové podmínky: 6-46 oC (43-115 oF)
Nemoc: Konzumace živých bakterií rodu Salmonella může vést k infekci přenášené potravinami, salmonelóze.
Mezi příznaky patří:
- Bolesti břicha
- Průjem
- Nechutenství
- Zimnice
- Horečka
- Bolest hlavy
Doba nástupu:
- 6-48 hodin
Infekční dávka:
- Jako 15-20 buněk; závisí na věku a zdravotním stavu hostitele a na kmeni salmonely
Doba trvání příznaků:
- Obvykle 1-2 dny
- Dlouhá v závislosti na faktorech hostitele, požité dávce, vlastnostech kmene
Kontrola:
- Důkladně tepelně upravit veškerou drůbež, drůbeží výrobky, vejce, mleté masné výrobky a ryby.
- Používat pouze pasterizované mléko
- Před manipulací se syrovým masem, drůbežími a vaječnými výrobky a při manipulaci s nimi si důkladně umýt ruce
- Při přípravě potravin používat čisté nádobí a povrchy
- Před přípravou potravin důkladně umýt nádobí, krájecí prkénka a povrchy horkou mýdlovou vodou a opláchnout
.