Compiled By: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
The Organism: Istnieje wiele gatunków bakterii Salmonella; kilka z nich powoduje choroby przenoszone drogą pokarmową. Salmonella typhimurium jest gatunkiem, który odpowiada za większość chorób przenoszonych drogą pokarmową związanych z tą bakterią. Inny gatunek, Salmonella enteritidis, został powiązany z chorobami przenoszonymi drogą pokarmową wynikającymi ze spożycia skażonych, niedogotowanych jaj. Salmonella Heidelberg wywołała epidemie związane z surowymi produktami. Salmonella DT104, specyficzny serotyp, jest oporna na wiele antybiotyków. Bakterie te są łatwo niszczone za pomocą ciepła.
Arkusz informacyjny PDF
Źródła organizmu:
- Normalna mikroflora zwierząt i drobiu
- Niepasteryzowane mleko
Pokrewne pokarmy:
- Mięso surowe
- Drób
- Jajka
- Mleko i produkty mleczne
- Ryby, krewetki
- Desery i polewy wypełnione śmietaną
Charakterystyka mikroorganizmu: Gram ujemny prątek nie tworzący zarodników
Warunki wzrostu:
- Zakres temperatur: 6-46 oC (43-115 oF)
- Temperatura optymalna: 37oC (98.6oF)
- Zakres pH: 4,1-9,0
- Optymalne pH: 6,5 – 7,5
- Najniższe zgłoszone Aw dla wzrostu: 0,93
Choroba: Spożycie żywych bakterii Salmonella może powodować zakażenie przenoszone drogą pokarmową, salmonellozę.
Objawy obejmują:
- Ból brzucha
- Biegunka
- Nudności
- Dreszcze
- Gorączka
- Ból głowy
Czas wystąpienia:
- 6-48 godzin
Dawka infekcyjna:
- Już kilka jak 15-20 komórek; zależy od wieku i stanu zdrowia gospodarza oraz szczepu Salmonelli
Czas trwania objawów:
- Zazwyczaj 1-2 dni
- Dłuższy w zależności od czynników gospodarza, spożytej dawki, charakterystyki szczepu
Kontrola:
- Dokładnie gotować cały drób, produkty drobiowe, jaja, produkty z mięsa mielonego i ryby.
- Stosować wyłącznie pasteryzowane mleko
- Dokładnie myć ręce przed i przy obróbce surowego mięsa, drobiu i produktów jajecznych
- Stosować czyste przybory i powierzchnie do przygotowywania żywności
- Dokładnie myć przybory, deski do krojenia i powierzchnie gorącą wodą z mydłem i spłukiwać przed przygotowywaniem żywności
.