Compilato da: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professore Associato
L’Organismo: Esistono molte specie di batteri di Salmonella; molte causano malattie di origine alimentare. La Salmonella typhimurium è stata la specie che rappresenta la maggior parte delle malattie di origine alimentare legate a questo batterio. Un’altra specie, Salmonella enteritidis, è stata associata a malattie di origine alimentare derivanti dal consumo di uova poco cotte contaminate. Salmonella Heidelberg ha causato focolai associati a prodotti crudi. La Salmonella DT104, un sierotipo specifico, è resistente a una vasta gamma di antibiotici. I batteri sono facilmente distrutti con il calore.
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Fonti dell’organismo:
- Microflora normale di animali e pollame
- Latte non pastorizzato
Alimenti associati:
- Carne cruda
- Pollame
- Oggetti
- Latte e prodotti caseari
- Pesce, gamberetti
- Dessert ripieni di crema e guarnizioni
Caratteristiche del microorganismo: Asta Gram negativa non formante spore
Condizioni di crescita:
- Range di temperatura: 6-46 oC (43-115 oF)
- Temperatura massima: 37oC (98.6oF)
- Range di pH: 4.1-9.0
- PH ottimale: 6.5 – 7.5
- Più basso riportato Aw per la crescita: 0.93
La malattia: Il consumo di batteri vivi di Salmonella può provocare un’infezione alimentare, la salmonellosi.
I sintomi includono:
- Dolore allo stomaco
- Diarrea
- Nausea
- Brividi
- Febbrezza
- Mal di testa
Tempo di insorgenza:
- 6-48 ore
Dose infettiva:
- A partire da 15-20 cellule; dipende dall’età e dalla salute dell’ospite, e dal ceppo di Salmonella
Durata dei sintomi:
- Di solito 1-2 giorni
- Prolungata a seconda dei fattori dell’ospite, della dose ingerita, delle caratteristiche del ceppo
Controllo:
- Cuocere accuratamente tutto il pollame, i prodotti a base di pollame, le uova, i prodotti di carne macinata e il pesce.
- Utilizzare solo latte pastorizzato
- Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare carne cruda, pollame e prodotti a base di uova
- Utilizzare utensili e superfici pulite per preparare gli alimenti
- Lavare accuratamente utensili, taglieri e superfici con acqua calda e sapone e sciacquare prima di preparare gli alimenti
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